Gebratenes Kalbshaupt
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratenes Kalbshaupt

Ein geproten kalbs haubt SNeid dew vnderen chewu von dem kalbs choph darnach prich die hiernn schal auf vnd see gucz gwurcz auf das hiernn vnd geus haisz smalcz darin vnd prat In auf ainem rost das wirt ein gutz kalbshaupp

Ein gebratenes Kalbshaupt:

Schneide die unteren Kiefer vom Kalbskopf. Danach brich die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz auf das Hirn. Gieße heißes Schmalz hinein und brate es auf einem Rost. Das wird ein gutes Kalbshaupt.

- Kalbshaupt
- Unterkiefer (vom Kalbshaupt)
- Hirnschale (vom Kalbshaupt)
- Kalbshirn (vom Kalbshaupt)
- Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt)
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Kalbskopf mit separat gewürztem, im Schädel mitgegartem Hirn. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die französische tête de veau (ganzer gegarter Kalbskopf samt Hirn); entfernter verwandt sind die bairisch-österreichischen Bregen- und Hirn-mit-Ei-Gerichte, in denen das Hirn ebenfalls separat gewürzt verarbeitet wird. Der abgetrennte Teil ist hier „die unteren Kiefer“ - die nahezu wortgleiche Parallelhandschrift B4 (b4-017) hat an derselben Stelle „die vorderen Kiefer“, eine echte Abweichung zwischen den beiden Abschriften. Streuen oder Sehen? ‚See‘ wird hier als ‚streue‘ (von säen) gelesen, nicht als Imperativ ‚sieh‘. Das Lemma ist im Korpus mit über hundert Belegen für ‚säen/streuen‘ stark etabliert, und die textlich fast identische Parallelstelle in b4-017 (‚see auff‘) behandelt dieselbe Formulierung ohne jede Alternative als ‚streue auf‘. Praxis. Die unteren Kiefer vom Kalbskopf abtrennen, dann die Hirnschale aufbrechen. Das freigelegte Hirn direkt im Schädel würzen und heißes Schmalz hinein gießen - das Fett gart das Hirn in der geöffneten Schale mit, während der übrige Kopf auf dem Rost brät. Der Text nennt weder Gardauer noch Hitzegrad; ein ganzer Kopf mit Knochen und Knorpel gart bei offenem Feuer ungleichmäßig - Außenhaut kann verbrennen, während das Fleisch an den Knochennähten noch zäh ist. Hitze und Abstand zur Glut daher laufend prüfen, das Hirn sollte fest und nicht mehr glasig sein.]

[Mittelhochdeutsch für ‚gebraten‘.]

[Bairische Schreibweise für ‚Kiefer‘.]

[Die Hirnschale des Kalbskopfes.]

[Das Kalbshirn, das im Rezept separat gewürzt und mit heißem Schmalz übergossen im Schädel mitgegart wird.]

[Eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus edlen Gewürzen, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat.]

[Tierisches Fett, hier zum Übergießen und Braten verwendet.]

[Ein Bratrost, auf dem das Kalbshaupt über dem Feuer gegart wird.]

[Die Lesart ‚streue‘ (von ‚säen‘) wurde gewählt, da sie im Kontext des Aufbringens von Gewürzen auf das Hirn am plausibelsten ist.]