Bockleber im Netz gebraten
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Bockleber im Netz gebraten

Von einer pokch leber NIm ein pokchleber vnd hakch sie klain also grun vnd hakch darin ayer vnd weisz prot vnd gewuertze vnd wind das In ain necz Vnd prat es

Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, noch roh. Hacke Eier, Weißbrot und Gewürze hinein. Wickle die Masse in ein Bauchfell und brate es.

- Bockleber - 1 Stück
- Eier
- Weißbrot
- Gewürze
- Bauchfell - 1 Stück

[Welches Gericht ist das? Eine Farce aus roher, klein gehackter Bockleber, gebunden mit Ei und Weißbrot, gewürzt und in Netzfett (Omentum, hier als Bauchfell übersetzt) gewickelt gebraten. Nächste lebende Verwandte sind die französische Crépinette, die toskanischen Fegatelli und die englischen Faggots - w1-019 ist ein früher belegter Vertreter dieser weit verbreiteten Zubereitungsfamilie, kein singulärer Fund. Die Technik. Rohe Leber wird feingehackt, weil sich nur rohes Organeiweiß zu einer formbaren, bindefähigen Masse verarbeiten lässt - gegarte Leber würde beim Weiterverarbeiten zerfallen. Ei und Weißbrot sind die zeittypische Bindemittel-Kombination: das Ei koaguliert beim Braten und hält die Masse zusammen, das Brot puffert Flüssigkeit und Fett und macht die Masse formbarer. Das Netzfett ersetzt Darm oder Kruste - es hält die lose Masse während des Bratens formstabil, bastet die Oberfläche selbsttätig mit ausschmelzendem Fett und schützt vor dem Austrocknen und direktem Verbrennen am offenen Feuer. Praxis. Leber roh und fein hacken, mit Ei, Weißbrot und Gewürzen vermengen, in Netzfett wickeln und braten, bis die Masse vollständig gestockt und durchgegart ist, ohne rohen Kern - bei roher Leber und rohem Ei in derselben Masse ist ein sicherer Gargrad wichtig. Eine genaue Gardauer nennt der Text nicht - das ist eine für mittelalterliche Rezepttexte übliche Lücke, keine Verzerrung durch die Übersetzung. Netz- und Bauchfell sowie die rohe Leber sind hochverderblich und brauchen bis zur Verarbeitung eine durchgehende Kühlkette - das macht das Gericht in der Lagerküche ohne Kühlmöglichkeit nur eingeschränkt praktikabel.]

[Die ‚Bockleber' bezeichnet die Leber eines Bocks, hier speziell die männliche Ziege (Hausziege). Die Parallelstelle ka1-031 (Reichenauer Kochbuch, dort ausdrücklich ‚aines bockes leber') bestätigt diese Lesart über eine unabhängige Handschrift.]

[Bedeutet hier ‚roh' oder ‚unverarbeitet', nicht die Farbe Grün. Die Leber soll also im rohen Zustand gehackt werden.]

[Im Mittelalter umfasste der Begriff ‚Gewürze' oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Galgant, je nach Verfügbarkeit und gewünschtem Geschmacksprofil. Für dieses Rezept wäre eine einfache Mischung aus Pfeffer und Ingwer passend.]

[Das ‚Netz' ist das Bauchfell (Omentum majus), eine dünne, fettreiche Membran, die die inneren Organe von Wiederkäuern und Schweinen umhüllt. Es wird in der Küche traditionell zum Umwickeln von Farcen, Pasteten oder Braten verwendet, um sie saftig zu halten und eine schöne Kruste zu bilden.]

[Bockleber (Leber eines Bocks, hier als männliche Ziege gelesen).]

[Durchbraten bis die Ei-Leber-Masse vollständig gestockt und durchgegart ist, ohne rohen Kern.]