Brachvogel am Spieß mit Wacholderbeeren
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Brachvogel am Spieß mit Wacholderbeeren

Von prachvogel NIm prachvogel vnd wasch die schon so nym krani witpoer vnd geus ein wein darauf oder esseich wann sew der waikchent so stozze sye dann In die vogel mit gwurcz vnd sie dann an dem spis

Nimm Brachvögel und wasche sie gründlich. Nimm dann Wacholderbeeren und gieße Wein oder Essig darüber. Wenn die Beeren eingeweicht sind, stopfe sie zusammen mit Gewürzen in die Vögel. Brate sie dann am Spieß.

- Brachvogel
- Wacholderbeeren
- Wein
- Essig
- Gewürze

[Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratener Wildvogel mit einer Füllung aus in Wein oder Essig eingelegten Wacholderbeeren und Gewürzen. Die Paarung von Wildgeflügel mit Wacholder ist bis heute lebendig - Wildente, Fasan oder Rehrücken mit Wacholderbeeren oder -sauce gehören zur alpinen und deutschen Wildküche. Der Brachvogel selbst hat keine lebende kulinarische Nachfolge, da die Art heute streng geschützt ist; als Vorfahre gilt nur die Zubereitungsidee, nicht der Vogel. Die Wacholderbeeren einweichen. Getrocknete Wacholderbeeren sind hart. Das Übergießen mit Wein oder Essig macht sie in 30 bis 60 Minuten weich und aufnahmefähig und zieht gleichzeitig Aroma in die Flüssigkeit. Erst die eingeweichten Beeren werden zusammen mit dem Gewürz in den Vogel gestopft - die Körperhöhle erhitzt sich beim Braten und gibt das Aroma von innen ans Fleisch ab. Sieden oder braten? Das Verb vor „an dem spis“ fehlt in der Wiener Handschrift - erhalten ist nur das nackte Pronomen „sie“. Die Parallelhandschriften b4-019 („prats sy dann an dem spiss“), mon-070 („pratt sy dan an dem spiß“) und m5919-009 („prat sy dan ann ainem spis“) haben an dieser Stelle das Verb „prat(t)“ (braten) vollständig erhalten - wahrscheinlich ist es beim Abschreiben der Wiener Fassung ausgefallen. Gebraten wird daher, nicht gesotten. Praxis. Vogel waschen, Wacholderbeeren 30 bis 60 Minuten in Wein oder Essig einweichen, mit Gewürz vermengt in den Ersatzvogel (Wildente, Fasan oder Zuchtente) füllen und am Spieß über offener Glut braten, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist und am Knochen kein rosafarbenes Fleisch mehr zeigt - der Text selbst nennt keine Garzeit oder Garprobe. Wer historisch kürzer garen möchte: mittelalterliches Wildgeflügel blieb am Spieß teils leicht rosa am Knochen, das ist im Text nicht entschieden und heute aus Hygienegründen nicht empfohlen.]

[Der Brachvogel (Numenius arquata) ist ein großer Watvogel, der im Mittelalter gejagt und gegessen wurde. Heute ist er in Europa streng geschützt und vom Aussterben bedroht.]

[Dies sind Wacholderbeeren, die dem Gericht ein harzig-würziges Aroma verleihen. Die Schreibweise ist eine dialektale Variante, vgl. ‚Kranbipir‘ oder ‚Chraniperen‘ im Korpus; der Zwilling b4-019 schreibt ‚kranibittper‘ mit b statt w - derselbe Konsonantenwechsel, dasselbe Wort.]

[Im Mittelhochdeutschen bedeutet ‚schon‘ hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.]

[Die genaue Zusammensetzung der Gewürze ist nicht spezifiziert. Typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.]

[Der Spieß ist ein klassisches Kochgerät für das Braten von Fleisch oder Geflügel über offenem Feuer oder Glut.]

[Wacholderbeeren. Die CoReMA-Glosse verlinkt direkt auf Juniper Berry (Q3251025), was die Lesart stützt.]

[Wenn sie eingeweicht sind. Dies passt zum Kontext des Übergießens mit Wein oder Essig, um die Beeren weicher zu machen.]

[brate sie dann am Spieß. Das Verb fehlt in der Wiener Handschrift - erhalten ist nur das Pronomen ‚sie‘, vermutlich ein Schreiberausfall. Die Parallelhandschriften b4-019 („prats sy dann an dem spiss“), mon-070 („pratt sy dan an dem spiß“) und m5919-009 („prat sy dan ann ainem spis“) haben das Verb ‚prat(t)‘ (braten) an dieser Stelle vollständig erhalten.]

[Vollständiges Durchgaren des Ersatzgeflügels (kein rosafarbenes Fleisch am Knochen) - heutiger Hygienestandard, da der Text selbst keine Garzeit oder Garprobe nennt.]