Gebackener Hecht im Teigmantel
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebackener Hecht im Teigmantel

Von dem hecht SCHub hecht vnd haw sew zu stukchen hakch peter sil salua pheffer Innwer chuam saffran salcz wein oder esseich mach ein toph vol mit taig vnd tue darIn den visch mit den condimenten mach es oben gancz mit taig pach es In einem ofen als lang als ein roken prat vnd gib es hin also macht du machen dy vorhenn den lachs den al vnd ander visch

Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke.

Hacke Petersilie und Salbei, dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran und Salz. Gib Wein oder Essig hinzu.

Kleide einen Topf vollständig mit Teig aus. Lege den Fisch mit den Gewürzen hinein. Verschließe den Topf oben vollständig mit Teig. Backe ihn in einem Ofen so lange, wie ein Roggenbrot zum Garen benötigt.

Serviere es. Auf diese Weise kannst du auch Forellen, Lachs, Aal und andere Fische zubereiten.

- Hecht
- Petersilie
- Salbei
- Pfeffer
- Ingwer
- Kümmel
- Safran
- Salz
- Wein
- Teig

[Welches Gericht ist das? Ein Hecht im Teigmantel: der gewürzte Fisch wird in einen aus Brotteig geformten, rundum verschlossenen „Topf“ gelegt und darin im Ofen gegart. Der Teig ist reine Garhülle, kein Verzehrbestandteil. Die nächste lebende Verwandte ist der Fisch en croûte beziehungsweise in der Salzteigkruste: eine formbare Hülle wird luftdicht um das Gargut geschlossen und hält Feuchtigkeit und Aroma im Inneren. Die Würzmischung. Petersilie, Salbei, Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran und Salz werden zusammen mit Wein oder Essig zum Fisch gegeben - im Text als „condimenten“ bezeichnet. Ob damit die gehackten Kräuter und Gewürze selbst gemeint sind oder eine daraus angerührte, dünnflüssige Würzmischung, lässt der Wortlaut offen; für die Zubereitung macht das keinen Unterschied, da beides gemeinsam mit dem Fisch in den Teigtopf kommt. Praxis. Hecht schuppen, in Stücke teilen. Petersilie und Salbei hacken, mit Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran, Salz und Wein oder Essig vermengen. Eine feuerfeste Form rundum mit festem Brotteig auskleiden, Fisch und Gewürze hineinlegen, den Teig oben verschließen. Beim Backen nicht blind die volle Backzeit eines Roggenbrots durchhalten: Fischfleisch gart deutlich schneller. Nach etwa 30 bis 40 Minuten prüfen, ob der Fisch gar ist, und die Teighülle bei Bedarf danach getrennt fertig backen. Ebenso mit Forelle, Lachs, Aal oder anderem Fisch zubereitbar.]

[Hier ist ‚Schub‘ als Verbform zu verstehen, im Sinne von ‚Schupp(e) den Hecht‘, also die Schuppen entfernen - analog zur Parallelhandschrift b4-020, die an derselben Stelle ‚SChuppenhecht‘ liest und ebenfalls als Imperativ zum Entschuppen auflöst, nicht als eigenständiger Fischname.]

[Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich ‚condimenten‘ auf die zuvor genannten gehackten Kräuter und Gewürze, die als Würzmittel dienen, nicht auf eine fertige Sauce.]

[‚Roken prat‘ bedeutet Roggenbrot. Die Backzeit eines Roggenbrots diente als gängige Maßeinheit für die Backdauer, was auf eine längere Garzeit bei mittlerer Hitze hindeutet.]

[‚Vorhenn‘ ist eine bairisch-österreichische Schreibvariante für Forelle.]

[‚Al‘ ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Aal.]

[Die Formulierung ‚SCHub hecht‘ wurde als Imperativ ‚Schuppe den Hecht‘ übersetzt, analog zur Parallelhandschrift b4-020, die an derselben Stelle ‚SChuppenhecht‘ liest und ebenfalls als Vorbereitungsanweisung (Schuppen entfernen) auflöst, nicht als Fischnamen.]

[Die ‚condimenten‘ sind die zuvor genannten gehackten Kräuter und Gewürze, die dem Fisch beigefügt werden.]

[Für die praktische Umsetzung wird empfohlen, den Fisch schon nach 30 bis 40 Minuten zu prüfen, da Fischfleisch deutlich schneller gart als der Teigmantel durchbäckt.]