Gebratener Aspenschwanz und Lachs mit Gewürzsauce
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratener Aspenschwanz und Lachs mit Gewürzsauce

Ein praten schaid czagel NIm den czagel als verr er vaist ist vnd prat In so er na= hent ist gepraten so bespreng in mit Innwer vnd mit pheffer prat In vollen vnd gib In hin Den ruk von dem lachs den prat auch also das ander seud In wasser vnd In esseich nym Innwers mers denn pheffers vnd ein wenig chum mal das mit esseich erbell ez eben dikch gib es mit dem visch dikch condiment haist galentin das mag man essen mit allerhant visch vnd wilpret

Ein gebratener Aspenschwanz: Nimm den Aspenschwanz, so weit er fett ist, und brate ihn. Wenn er fast gar ist, besprenge ihn mit Ingwer und Pfeffer. Brate ihn vollständig gar und serviere ihn.

Lachs: Den Rücken vom Lachs brate ebenfalls auf dieselbe Weise.

Die Galentin (Gewürzsauce): Den anderen Fisch koche in Wasser und Essig. Nimm mehr Ingwer als Pfeffer und ein wenig Kümmel. Mahle dies mit Essig. Koche es gut dick auf. Serviere es dick mit dem Fisch als Würzsauce. Diese Sauce heißt Galentin; man kann sie mit allerlei Fisch und Wildbret essen.

- Aspenschwanz, fetter Teil
- Ingwer
- Pfeffer
- Lachsfilet (Rückenstück)
- Fisch (für die Sauce)
- Wasser
- Essig
- Ingwer (für die Sauce)
- Pfeffer (für die Sauce)
- Kümmel (für die Sauce)

[Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch - Aspenschwanz und Lachsrücken - mit einer separat gekochten, essig-gewürzten Dicksauce namens Galentin. Ein zweites Fischstück in Essig-Wasser-Sud zu pochieren, kennt man im Prinzip bis heute etwa vom Blaukochen, hier kombiniert mit einer stark gewürzten, sauer-scharfen Sauce aus Ingwer, Pfeffer und Kümmel. Eine direkte lebende Nachfahrin mit demselben Namen gibt es nicht; am ehesten vergleichbar sind essigbasierte, gewürzte Fischsaucen im Sinn einer Escabeche - die Ähnlichkeit liegt im Prinzip, nicht in einer belegten Linie. Die Textlücke bei der Sauce. Der Transkript nennt für die Galentin nur Ingwer, Pfeffer, Kümmel und Essig - keine Zutat, die die im Text behauptete dicke Konsistenz ("eben dikch", "gib es mit dem visch dikch") tatsächlich erreichen würde. Der nahezu wortgleiche Zwillingstext b4-022 enthält an genau dieser Stelle einen zusätzlichen Satz: Roggenbrotkrusten und -brot, in Essig eingeweicht, als Bindemittel. Zwischen zwei fast identischen Textbausteinen ("esseich/esseach ... nym") fehlt dieser Satz in W1 - ein typisches Muster für einen Augensprung (Homoioteleuton) beim Abschreiben, keine bewusste Rezeptvariante. Da es sich um eine echte Divergenz zwischen den Handschriften handelt, wird die Brot-Zutat hier nicht nachträglich ergänzt. Praxis. Aspenschwanz (ersatzweise Hecht- oder Zanderfilet) und Lachsrücken getrennt braten, gegen Ende mit Ingwer und Pfeffer bestreuen. Für die Sauce Ingwer, Pfeffer und Kümmel mit Essig zu einer Paste verreiben und einkochen - ohne Brot bleibt das Ergebnis eine sirupartige Gewürz-Essig-Reduktion, keine sämige Sauce. Für die Lagerküche gut geeignet: beide Bratmethoden und das Sieden des zweiten Fischstücks laufen am offenen Feuer, die Sauce kocht parallel im Topf; frischer Fisch lässt sich morgens besorgen und mittags verarbeiten.]

[Der Aspe (auch Rapfen genannt, Aspius aspius) ist ein europäischer Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische, keine Störart. Gemeint ist hier der fette Schwanzteil des Fisches. Für moderne Nachkocher sind Hecht- oder Zanderfilet geeignete Alternativen.]

[Eine dickflüssige, würzige Sauce, die im Mittelalter zu Fisch und Wildbret gereicht wurde. Der Begriff ist verwandt mit der späteren ‚Galantine‘, die jedoch ein Gericht aus entbeintem, gefülltem Fleisch in Aspik bezeichnet.]

[Koche es gut dick auf. Das Verb ‚erbelten‘ bedeutet aufkochen oder aufwallen lassen, hier bis zur gewünschten dicken Konsistenz.]

[Ein Würzmittel oder eine Würzsauce, die zu einer Speise gereicht wird.]

[Der fettreiche Teil des Schwanzes. ‚Vaist‘ bedeutet fett oder beleibt.]

[Wenn es fast gar ist. ‚Nahent‘ bedeutet nahe oder fast.]

[Das Rückenstück des Lachses, ein besonders fleischiger und wertvoller Teil.]

[Ein weiterer Fisch, der als Basis für die Sauce dient. Der Text lässt die genaue Art offen, Karpfen oder Hecht wären plausible Optionen.]

[Aspenschwanz. CoReMA glossiert den Begriff als ‚asp tail‘ (Q107246425) - gemeint ist der Fisch Aspe/Rapfen (Aspius aspius, englisch ‚asp‘), ein europäischer Süßwasser-Raubfisch aus der Familie der Karpfenfische, keine Störart.]

[Gewürzsauce. CoReMA glossiert den Begriff als ‚sauce‘ (Q178359). Obwohl ‚Galantine‘ heute ein Gericht aus entbeintem, gefülltem Fleisch in Aspik bezeichnet, ist hier klar eine dickflüssige, gewürzte Sauce gemeint, die zu Fisch und Wildbret gereicht wird.]

[Ein weiterer Fisch. Der Kontext legt nahe, dass hier ein anderer Fisch gemeint ist, der als Basis für die Sauce dient, da der Aspenschwanz und Lachs gebraten werden.]