Gebratener Stockfisch im Teigmantel
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratener Stockfisch im Teigmantel

Vom stokch visch NIm ein stokchvisch tue Im die haut ab waichk In dem wasser ein nacht vaikchen in In einem essach vnd prot in vnd lasz In belauffen mit oel oder mit putern allenthalben mach ein taig von mel vnd von ayren tue darczue pheffer vnd saffran salcz vnd beslach den visch dreistund domit vnd lozze In rot werden bey dem feur betreufen vaist vnd gib In hin

Nimm einen Stockfisch und zieh ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein.

Drücke ihn danach im Essig aus, und brate ihn. Lass den Fisch dann überall mit Öl oder Butter bedecken.

Bereite einen Teig aus Mehl und Eiern zu. Füge Pfeffer, Safran und Salz hinzu. Bestreiche den Fisch damit dreimal. Lass ihn am Feuer rot werden und beträufle ihn dabei mit Schmalz. Serviere ihn.

- Stockfisch - 1 Stück
- Stockfischhaut
- Wasser
- Essig
- Öl
- Butter
- Mehl
- Eier
- Pfeffer
- Safran
- Salz
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Gewässerter, im Essig ausgedrückter Stockfisch, der dreifach mit einem safrangelben Ei-Mehl-Teig ummantelt und am offenen Feuer unter Beträufeln mit Schmalz gebraten wird. Kein Paniermehl, sondern ein gegossener Teig - ein entfernter Vorfahre dessen, was heute als Backfisch oder Fisch im Bierteig bekannt ist. Zur Stelle „prot in". Die Handschrift schreibt hier „prot in", was auf den ersten Blick wie „Brot hinein" aussieht. Der bairische o/a-Vokalwechsel macht daraus jedoch eine Form von „braten": „brate ihn". Die Parallelhandschriften B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) und Meister Hans haben an genau dieser Stelle „prat in" und lesen es selbst als Verb. Brot taucht in keinem der Paralleltexte als Zutat auf - der Fisch wird stattdessen kurz vorgebraten, bevor er dreifach mit dem Eierteig ummantelt wird. Zur Stelle „vaikchen". Das Wort ist im Korpus sonst nicht belegt. Die beiden Zwillingstexte haben an derselben Position ein Verb für „drücken/auswringen" statt eines zweiten „weichen" - daher hier probeweise als „im Essig ausdrücken" gelesen. Sicher ist das nicht; ein Vokalwechsel zu „weichen" bleibt möglich. Praxis. Stockfisch enthäuten und über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann im Essig ausdrücken und kurz anbraten. Anschließend allenthalben mit Öl oder Butter bestreichen. Einen Teig aus Mehl, Eiern, Pfeffer, Safran und Salz anrühren und den Fisch damit dreimal bestreichen. Am offenen Feuer unter ständigem Beträufeln mit Schmalz braten, bis die Teighülle kräftig rot-braun wird. Als Schaugericht gut geeignet: Das nächtliche Wässern lässt sich am Vorabend erledigen, die eigentliche Vorführung - das mehrfache Bestreichen und Braten am Feuer - ist publikumswirksam und in überschaubarer Zeit machbar.]

[Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch (meist Kabeljau), der vor der Zubereitung über mehrere Tage gewässert werden muss, um ihn weich und genießbar zu machen.]

[Essig wurde im Mittelalter häufig zum Einweichen von Fisch verwendet, um ihn zarter zu machen und den Geschmack zu mildern.]

[Bairischer o/a-Vokalwechsel: „prot" ist hier nicht das Nomen Brot, sondern eine Verbform von „braten" (Imperativ „prat(e) in" = „brate ihn"). Die textnahen Parallelhandschriften B4 und Meister Hans haben an derselben Stelle eindeutig „prat in".]

[Im Korpus sonst nicht belegtes Wort (Hapax). Die Parallelhandschriften haben an dieser Stelle „trucken"/„truck" (drücken, auswringen) statt eines zweiten Einweich-Verbs - daher hier probeweise als „ausdrücken" gelesen; ein w/v-Vokalwechsel zu „weichen" ist nicht auszuschließen.]

[Hier im Sinne von ‚bedecken‘ oder ‚überlaufen lassen‘, was auf ein Beträufeln oder Übergießen mit Fett hindeutet, um den Fisch feucht zu halten und Geschmack zu geben.]

[Das Verb ‚beschlagen‘ bedeutet hier, den Fisch mit dem Teig zu umhüllen oder zu bestreichen.]

[Das Braten ‚bey dem feur‘ (beim Feuer) meint das Garen über oder neben offener Glut, nicht in einem geschlossenen Ofen.]

[Schmalz, also ausgelassenes tierisches Fett, wurde häufig zum Braten und Beträufeln verwendet, um Gerichten Geschmack und Saftigkeit zu verleihen.]

[„drücke ihn aus" (im Essig auswringen) - gestützt durch die Parallelhandschriften B4 und Meister Hans, die an derselben Stelle „trucken"/„truck" (drücken) statt eines zweiten Einweich-Verbs haben.]