Gebratener Kapaun mit Sauce
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratener Kapaun mit Sauce

Von dem chopawner DEm chopawner solt du das haupp abslahen vnd solt Im den hals fullen vnd praten so er dann gesoten sey so gib dobey ein galentein oder ein gut condiment

Schlage dem Kapaun den Kopf ab und fülle ihm den Hals. Brate ihn dann. Wenn er gar ist, gib dazu eine Galantine oder ein gutes Condiment.

- Kapaun

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer, im Ganzen gebratener Kapaun, serviert mit einer separaten Sauce oder Beilage (Galantine oder Condiment) - ein klassischer spätmittelalterlicher Festbraten, kein Sonderfall. Der lebende Verwandte ist der französische chapon rôti, bis heute traditionelles Weihnachtsgericht, ebenfalls mit eigener Sauce serviert; das Grundprinzip lebt auch im deutschsprachigen Sonntags- oder Festtagsbraten fort. 'Gesoten' im Bratrezept. An der Stelle, an der man einen Kochschritt erwarten würde, steht 'so er dann gesoten sey' - wörtlich 'wenn er dann gesotten ist'. Der Zwilling b4-024 hat an genau derselben Position 'geprotten' (gebraten). Das spricht dafür, dass 'gesoten' hier als generischer Ausdruck für 'durchgegart' verwendet wird, unabhängig von der tatsächlichen Garmethode - keine Anweisung, den Vogel zusätzlich zu kochen. Praxis. Der Kapaun kommt am Drehspieß oder im Dutch Oven über das Feuer, bis er durchgegart ist - bei einem ganzen Tier realistisch 1,5 bis 2 Stunden. Für die Halsfüllung gilt: der Text nennt keine Zutaten, daher empfiehlt sich eine schnell durchgarende, vorgekochte oder rein brotbasierte Füllung ohne rohes Ei oder rohes Hackfleisch - und die Füllung selbst auf sichere Kerntemperatur prüfen, nicht nur die Brust. Die period-übliche Alternative wäre eine rohe Farce oder Innereien-Füllung gewesen, die sich allein auf die lange Garzeit des ganzen Vogels verlassen hat; das ist aus heutiger Küchenhygienesicht nicht empfehlenswert. Galantine oder Condiment werden separat zubereitet und erst nach dem Braten dazu gereicht, sie sind kein Teil dieses Rezepts.]

[Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der gemästet wurde. Sein Fleisch ist besonders zart und fettreich und galt als Delikatesse.]

[Das Abschlagen des Kopfes ist ein üblicher Schritt bei der Schlachtung von Geflügel. Der Text sagt nichts zur Weiterverwendung des Kopfes.]

[Der Hals wurde offenbar mit einer Füllung gestopft, um das Fleisch saftiger zu machen. Der Text nennt keine Zutaten dafür - eine Füllung aus Brot, Kräutern und Innereien war im Buch und in der Zeit üblich, ist hier aber nicht belegt, sondern als bekannt vorausgesetzt.]

[Braten, hier vermutlich am Spieß über offenem Feuer oder in einem Bräter.]

[Wörtlich 'gesotten' (gekocht), hier aber im Sinn von 'durchgegart' gebraucht - der Satz beschreibt weiter den Bratvorgang, kein zusätzliches Kochen. Der Zwilling b4-024 hat an genau dieser Stelle 'geprotten' (gebraten) statt 'gesoten', was diese generische Lesart stützt: der Schreiber von W1 nutzt 'sieden' hier unabhängig von der tatsächlichen Garmethode als Wort für 'fertig gegart'.]

[Eine Galantine ist eine kalt servierte, oft in Aspik oder Gelee eingebettete Fleischspeise, die auch als reichhaltige Sauce oder Beilage dienen konnte. Der Name leitet sich vom altfranzösischen Wort für Gelee ab.]

[Ein Condiment ist ein Würzmittel oder eine Sauce, die zu einer Speise gereicht wird, um ihren Geschmack zu verbessern oder zu ergänzen. Es konnte eine einfache Kräutersauce oder eine komplexere Gewürzmischung sein.]

[Generischer Ausdruck für 'durchgegart', synonym zum vorangehenden 'praten' gebraucht.]

[Galantine oder ein gutes Condiment als Beilage/Sauce zum Servieren.]