Spanferkel am Spieß
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-18
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Spanferkel am Spieß

Ein spenvearl NIm ein spenfearhl vnd prat es chuel das spalt enczway mit dem haupp so nym die lungel vnd iij herte ayr vnd ij waiche vnd schon prat saffran pheffer salcz hakch das klain vnd tue gehakchten spekch darczue vnd vvll das ferhel stekch es an den spis prat es sanft betreuff es mit smalcz

Nimm ein Spanferkel und brate es sanft an. Spalte es dann mitsamt dem Kopf in zwei Hälften. Nimm die Lunge, drei hartgekochte Eier und zwei weichgekochte Eier sowie gutes Brot, Safran, Pfeffer und Salz. Hacke alles klein und gib gehackten Speck dazu. Fülle das Ferkel damit, stecke es auf den Spieß und brate es sanft. Beträufle es mit Schmalz.

- Spanferkel - 1
- Lunge vom Spanferkel
- Eier, hartgekocht - 3
- Eier, weichgekocht - 2
- Brot, altbacken
- Safranfäden
- Pfeffer
- Salz
- Speck, gehackt
- Schweineschmalz

[Welches Gericht ist das? Ein ganzes Spanferkel wird am Spieß gebraten und mit einer Farce aus Lunge, hart- und weichgekochten Eiern, Brot, Speck und Gewürzen gefüllt - ein aufwendiges Schaugericht. Die Grundtechnik (junges Schwein, ganz, am Spieß, langsam gegart) hält sich bis heute im süddeutsch-österreichischen Spanferkel am Spieß; nicht überlebt hat die Füllung - modernes Spanferkel wird meist unausgefüllt oder mit Kräutern serviert, nie mit einer Ei-Lunge-Brot-Farce. Chuel - schwache Hitze, nicht Abkühlen. Das Ferkel wird zunächst ungeteilt "chuel" angebraten, bevor es geteilt und gefüllt wird. Parallelstellen im Korpus (mon-130, mon-161: "chuel pratten") belegen "chuel" in dieser Bratanweisung durchgängig als Hitzegrad - "auf schwacher, gemäßigter Hitze" - nicht als nachträgliches Abkühlen. Das passt zur eigenen Anweisung des Rezepts, das Ferkel danach "sanft" fertigzubraten, und dient vermutlich dazu, die Haut vor dem Teilen anzuschwitzen und zu festigen. Praxis. Das Ferkel ungeteilt bei mäßiger Hitze am Spieß oder Rost anbraten, dann entzweischneiden (Kopf bleibt dran) und mit der rohen, klein gehackten Füllung aus Lunge, Eiern, Brot, Safran, Pfeffer, Salz und Speck befüllen. Wieder aufspießen, bei sanfter Hitze fertigbraten und dabei mit Schmalz beträufeln. Der Text nennt keine eigene Garprobe für die Füllung - vor dem Anschneiden Farbe und Konsistenz im Kern prüfen, statt sich allein auf die Gesamtbratzeit des Ferkels zu verlassen.]

[‚Schon‘ bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gut‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. ‚Prat‘ wird hier als ‚Brot‘ gelesen, was als Füllzutat plausibel ist.]

[Die explizite Unterscheidung zwischen hart- und weichgekochten Eiern in der Füllung ist ungewöhnlich; ein Grund dafür ist im Text nicht genannt. Ob ein Texturunterschied nach der langen Gesamtgarzeit des gefüllten Ferkels noch spürbar wäre, ist offen - näherliegend ist schlicht die Verwertung vorhandener, unterschiedlich gekochter Eier.]

[Lunge vom Spanferkel als Füllungszutat - ein Innereien-Einsatz, der modernen Lesern erklärungsbedürftig sein kann.]

[Als ‚sanft‘ oder ‚langsam‘ (bei niedriger Hitze) gebraten. Dies passt zur späteren Anweisung ‚prat es sanft‘ und wird durch die Parallelstellen in mon-130/mon-161 (‚chuel pratten‘ = langsam braten) gestützt.]

[Als ‚Brot‘, das als Zutat für die Füllung verwendet wird. Dies wird durch die CoReMA-Glosse und die kulinarische Plausibilität gestützt.]