Lammfüllung nach Art eines Mortelruls
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Lammfüllung nach Art eines Mortelruls

Von dem lamp ALso mach tu fullen ein halb lamp nym vaist sweinen vleisch tue ab die swarten vnd hakch die klain tue darczue semeln pheffen saffran ayr honig esseich nicht zu saur salcz lasz es erwallen vnd gib es hin das haist mortelrul allso mach auch das hnrgmus

Von dem Lamm:

So mache eine Füllung für ein halbes Lamm. Nimm fettes Schweinefleisch, entferne die Schwarte und hacke es klein. Gib dazu geriebenes Weißbrot, Pfeffer, Safran, Eier, Honig, Essig (nicht zu sauer) und Salz.

Lass die Mischung aufwallen und serviere sie dann. Das nennt man Mortelrul. So mache auch das hnrgmus.

- Lamm - 0.5 Stück
- Fettes Schweinefleisch
- Geriebenes Weißbrot
- Pfeffer
- Safran
- Eier
- Honig
- Essig
- Salz

[Welches Gericht ist das? Eine eiergebundene, gewürzte Farce aus fettem Schweinefleisch mit geriebenem Weißbrot, die als Füllung für ein halbes Lamm dient und getrennt aufgekocht serviert wird. Die süß-saure Würzung mit Honig und Essig sowie die Bindung über Ei und Brot statt über eine Mehlschwitze machen daraus einen entfernten Vorläufer der heutigen Frikadelle bzw. der französischen Farce-Familie - hier aber noch süß-sauer und als Bratenfüllung gedacht, nicht als eigenständiges Klößchen. Was der Text offen lässt. Beschrieben wird nur die Farce, nicht wie das halbe Lamm selbst gegart wird - Spieß oder Bräter liegen nahe, stehen aber nicht im Text. Auch wie lange die rohe Fleisch-Ei-Masse aufkochen soll ("lasz es erwallen"), bleibt offen. Praxis. Schwarte vom fetten Schweinefleisch entfernen und das Fleisch fein hacken - das vergrößert die Oberfläche und sorgt für gleichmäßiges Binden und Durchgaren. Mit geriebenem Weißbrot, Ei, Pfeffer und Safran vermengen; das Ei bindet beim Erhitzen durch Gerinnung, das Brot trägt Feuchtigkeit. Mit Honig und mildem Essig süß-sauer abschmecken, salzen. Unter Rühren aufkochen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Masse komplett durchgegart und das Ei fest ist - der Text nennt nur ein einmaliges Aufwallen, für rohes Hackfleisch mit Ei ist gründliches Durchgaren aber die sicherere Wahl. Das halbe Lamm separat am Spieß oder im Bräter garen; Zeit und Methode dafür verrät der Text nicht.]

[Im Mittelalter wurden Speisen oft mit geriebenem Weißbrot gebunden, nicht mit Mehl. Dies ist eine typische Bindemethode der Zeit.]

[Bedeutet ‚aufwallen lassen‘ oder ‚erhitzen‘, bis es leicht köchelt oder Blasen wirft.]

[Der Begriff ‚Mortel‘ (von Mörser) bezeichnete im Mittelalter eine fein gestampfte Fleischfarce oder ein Gericht daraus. ‚Mortelrul‘ könnte eine gerollte oder geformte Variante dieser Farce sein, die als Füllung oder eigenständiges Gericht diente.]

[Im Korpus sonst unbelegtes Wort. Drei eng verwandte Paralleltexte (b4-026, m5919-075, mha-229) haben an derselben Stelle desselben Verweissatzes übereinstimmend eine Lesart, die auf ‚Lungenmus‘ zurückgeht - vermutlich die richtige Auflösung von ‚hnrgmus‘. Die ältere Lesart ‚Hühnermus‘ bezeichnet im Korpus dagegen ein strukturell anderes, aufwendiges Gericht aus Hühnerfleisch mit Mandelmilch - das passt schlecht zu einem beiläufigen Einzeiler-Verweis nach einer Schweinefleisch-Honig-Essig-Farce.]

[‚Mortelrul‘ wird als eine fein gestampfte Fleischfüllung bzw. Farce interpretiert, deren Name sich vom Mörser ableitet.]

[Der Schlussverweis ‚allso mach auch das hnrgmus‘ bezieht sich wahrscheinlich auf ein Lungenmus: Drei eng verwandte Paralleltexte (b4-026, m5919-075, mha-229) haben an derselben Stelle desselben Verweissatzes übereinstimmend eine Lesart, die auf ‚Lungenmus‘ zurückgeht.]

[Die Phrase ‚gib es hin‘ wird als ‚serviere es‘ übersetzt, da sie nach dem Kochschritt und der Benennung des Gerichts steht.]

[Für die Praxis empfehlen wir, die rohe Schweinehack-Ei-Masse unter Rühren aufzukochen und mehrere Minuten köcheln zu lassen, bis sie komplett durchgegart und das Ei fest ist.]