Rehrückenbraten im Teigmantel mit Hasen-Variante
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rehrückenbraten im Teigmantel mit Hasen-Variante

Von dem rukpraten NIm den ruk praten von dem rech spikch den wol mit klainem spekch spreng In wol mit salcz wirf darauf Innwer pheffer chum bewint In einen taig als chreph lein lasz in einem ofen pachen wart mit dem hecht aber gar gepachen sey allso mach tu praten den hasen gancz

Nimm den Rehrückenbraten. Spicke ihn gut mit kleinem Speck. Bestreue ihn reichlich mit Salz und streue darauf Ingwer, Pfeffer und Kümmel.

Umwickle den Braten mit einem Teig, wie man es von einem Krapfen kennt. Lass ihn in einem Ofen backen. Warte, bis er ganz durchgebacken ist, wie man es vom Hecht kennt.

Ebenso kannst du den ganzen Hasen braten.

- Rehrückenbraten
- Speck, klein geschnitten
- Salz
- Ingwer
- Pfeffer
- Kümmel
- Teig (zum Umwickeln)
- Hecht (als Vergleich für Gargrad)
- Hase, ganz

[Welches Gericht ist das? Ein magerer Rehrücken (oder ganzer Hase) wird gespickt, gewürzt und komplett in einen Teigmantel eingeschlagen, dann im Ofen gebacken. Das lebt bis heute fast namensgleich weiter: der „Rehrücken im Teig-/Strudelmantel“ ist ein Herbstklassiker der österreichisch-süddeutschen Wildküche. Entfernter verwandt ist die Familie der in Teig gebackenen Fleischgerichte wie Beef Wellington oder Pâté en croûte - gleiches Prinzip, andere Fleischsorte. Warum spicken und einwickeln? Reh und Hase sind sehr mageres Fleisch. Das Spicken mit kleinem Speck legt Fett ein, das beim langen Backen sonst fehlen würde. Der Teigmantel wirkt wie eine Pastetenkruste: Er schließt Feuchtigkeit ein und schützt das magere Fleisch vor der direkten Ofenhitze, sodass es nicht austrocknet. Ob der Teig selbst mitgegessen oder nur als Garhülle gedacht war, sagt der Text nicht - eine offene, aber unkritische Frage. Der Hecht-Vergleich. „Warte, bis er gar gebacken ist wie der Hecht“ meint einen Garzustand, keine Zeitangabe: Hecht wird beim Garen schnell fest, und genau dieser feste, durchgegarte Zustand ist der Maßstab für den Braten. Der bereits geprüfte Zwilling mha-076 prüft denselben Punkt stattdessen an der Bräune der Kruste, ganz ohne Fisch-Vergleich - ein Beleg dafür, dass verschiedene Handschriften hier austauschbare, rein visuelle Gargrad-Anweisungen verwenden. Praxis. Rehrücken (ersatzweise Hasenrücken) mit kleinem Speck spicken, kräftig salzen, mit Ingwer, Pfeffer und Kümmel würzen und vollständig in einen einfachen Teigmantel einschlagen. Das braucht durchgehende, gleichmäßige Ofenhitze - ein Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze oder ein Stein-/Lehmofen funktioniert, am offenen Feuer oder Spieß lässt sich das nicht zuverlässig nachbauen. Backen, bis der Braten durch ist.]

[Der Rücken des Rehs, ein besonders zartes Stück Fleisch, das sich gut zum Braten eignet.]

[Eine alte Küchentechnik, bei der Speckstreifen oder -würfel mit einer Spicknadel in mageres Fleisch gezogen werden, um es saftiger und aromatischer zu machen.]

[Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Krapfen‘ oft eine Art gefülltes Gebäck oder eine Teigtasche. Hier dient es als Vergleich für die Art, wie der Braten vollständig mit Teig umhüllt wird, nicht unbedingt für ein frittiertes Gebäck.]

[Diese Anweisung bedeutet, dass der Braten vollständig durchgegart sein soll. Der Hecht, ein magerer Fisch, wird beim Backen schnell gar und fest, was hier als Maßstab für eine gründliche Garung des Wildbratens dient.]

[Rehrückenbraten - CoReMA glossiert ‚rukpraten‘ als ‚saddle of roe-deer‘, was die spezifische Fleischpartie des Rehs bezeichnet.]

[Krapfen - Hier als Vergleich für die Art der Teighülle, die den Braten umschließt. Es handelt sich um eine geschlossene Teigtasche, die gebacken wird.]

[Warte, bis er ganz durchgebacken ist, wie man es vom Hecht kennt - Der Hecht dient als Referenz für einen vollständig durchgegarten Zustand des Bratens. Gestützt durch den Zwilling b4-028, der an derselben Stelle die eindeutigere Formulierung ‚wart mit dem hecht OB er gar gepachen sey‘ hat, sowie durch den bereits geprüften Cross-Book-Zwilling mha-076, der den Gargrad ganz ohne Hecht-Vergleich rein an der Kruste-Bräune festmacht.]