Hirse- oder Grützebrei, gebraten am Spieß
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hirse- oder Grützebrei, gebraten am Spieß

Wie man hiers oder grews an einem spis pret NIm hiers vnd grewus slach ayr darczue das es dikch werd sneid in aus stekch in an ain spis prat in peslach in mit ayren gib in hin als mit andern condimenten

Wie man Hirse oder Grütze am Spieß brät:

Nimm Hirse und Grütze. Schlag Eier dazu, sodass es dick wird. Schneide es aus. Stecke es an einen Spieß und brate es. Bestreiche es dabei mit Eiern. Gib es mit anderen Saucen hin.

- Hirse
- Grütze
- Eier
- Eier
- Saucen

[Welches Gericht ist das? Ein mit Ei fest gebundener Hirse- oder Grützebrei, der in Stücke geschnitten, aufgespießt, am Spieß gebraten, dabei mehrfach mit Ei bestrichen und mit Saucen serviert wird - eine Getreidespeise, die wie ein Fleischgericht behandelt wird (Spieß, Bestreichen, Saucenbeigabe), obwohl sie keines ist. Das Grundprinzip, festen Getreidebrei in Stücke zu schneiden und über dem Feuer zu bräunen, lebt am ehesten in der gebratenen Grießschnitte weiter; entfernter verwandt ist die gegrillte Polenta-Schnitte, allerdings mit Mais, der erst nach 1500 nach Europa kam. Das Bestreichen mit Ei während des Bratens ist bis heute als Bräunungs- und Feuchtigkeitsschutz beim Backen und Braten gebräuchlich. Der fehlende Koch- und Abkühlschritt. Der knappe Text nennt zwischen "Ei einschlagen, bis es dick wird" und dem Ausschneiden keinen eigenen Hitzeschritt. Rohes Getreide wird durch rohes Ei allein nicht fest - dafür braucht es Hitze. Der eng verwandte Genre-Zwilling bgs-047 (aus der Familie der "gebratenen Milch") nennt diesen Schritt ausdrücklich: Die Masse wird eingekocht, bis sie dick ist, und erst dann abgekühlt, bevor sie geschnitten wird. Naheliegend, dass hier derselbe Zwischenschritt einfach nicht ausgeschrieben wurde. Praxis. Hirse oder Grütze weich kochen, mit verquirltem Ei vermengen und unter Rühren bei milder Hitze einköcheln, bis eine feste, puddingartige Masse entsteht. Auskühlen und in einer Form oder Schüssel fest werden lassen, erst dann in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke vorsichtig aufspießen - die weiche Getreidemasse ist auf dem Spieß fragiler als eine feste Milch-Ei-Custard und kann leichter abrutschen; kleine, kompakte Stücke und ein nicht zu heißes Feuer helfen. Beim Braten mehrfach mit verquirltem Ei bestreichen, bis eine goldene Kruste entsteht. Mit einer Sauce nach Wahl servieren.]

[Bezeichnet hier Hirse (Panicum miliaceum), ein in der mittelalterlichen Küche weit verbreitetes Getreide.]

[Bezeichnet Grütze, also grob zerkleinertes Getreide (z.B. Hafer-, Gersten- oder Buchweizengrütze). Die Schreibweise variiert im Text.]

[Ist eine mittelbairische Verbform von braten, kein Substantiv "Brett". Der Ausdruck "an einem spis pret/prat" bedeutet "am Spieß gebraten" bzw. "brät am Spieß" - dieselbe Konstruktion verwendet auch das direkt folgende Nachbarrezept ('arbais preat', 'pra sew an ainem spis') eindeutig als Verb.]

[Das Verb ‚beslach‘ bedeutet hier basten oder bestreichen, also das Gargut während des Bratens mit Flüssigkeit (hier Eiern) zu bepinseln, um es saftig zu halten und eine Kruste zu bilden.]

[Meint hier Saucen oder Würzmittel, die zum Gericht gereicht werden. Auffällig ist das direkte lateinische Lehnwort (lat. condimentum) mitten im deutschen Text - ein ungewöhnlich unvermitteltes Latein-Einsprengsel.]

[Das Wort 'grewus' wurde als 'Grütze' übersetzt, eine Schreibvariante des im Titel verwendeten 'grews'.]

[Der Text nennt keinen eigenen Hitzeschritt zwischen 'Ei einschlagen, bis es dick wird' und dem Ausschneiden. Für die Praxis wird angenommen, dass die Hirse-/Grütze-Masse vorab weich gekocht bzw. unter Hitze bis zur festen, schneidbaren Konsistenz eingekocht wird - wie im Genre-Zwilling bgs-047 ('gebratene Milch'-Familie) explizit beschrieben.]