Gebackene Erbsen-Bratlinge am Spieß
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebackene Erbsen-Bratlinge am Spieß

Wie man arbais preat Slach arbais durich ein sib slach als vil ayr darczue pach sew mit einem klainem smalcz oder putern sneid sie zu stukchen pra sew an ainem spis beslach sie mit ayren vnd gib sew hin

Schlage die Erbsen durch ein Sieb. Schlage ebenso viele Eier dazu.

Backe die Masse mit etwas Schmalz oder Butter. Schneide sie in Stücke. Brate sie an einem Spieß. Ummantel sie mit Eiern und serviere sie.

- Erbsen
- Eier
- Schmalz (oder Butter)
- Eier (zum Ummanteln)

[Welches Gericht ist das? Erbsenpüree wird mit Ei gebunden, in der Pfanne festgebacken, in Stücke geschnitten, aufgespießt und am Feuer unter wiederholtem Ei-Beschlag weitergebraten - ein vegetarischer Bratling, der durch die Spießform und den Eimantel wie ein Fleischspieß erscheint. Die Grundtechnik lebt in der heutigen Familie der Hülsenfrüchte-Bratlinge/-Puffer fort; die Spießform mit Ei-Glasur ist eine mittelalterliche Entsprechung heutiger vegetarischer Ersatzspieße. Fast wortgleiche Fassungen finden sich in b4-030, ka2-009 und mon-250 - das Rezept gehörte offenbar zum festen Bestand mehrerer Kochbücher, nicht zu einer Einzelhandschrift. Was macht der zweite Schritt am Spieß? Der Pfannenschritt (Backen in Schmalz oder Butter) gart die Erbsen-Ei-Masse bereits vollständig durch. Das anschließende Braten am Spieß mit wiederholtem Ei-Beschlag („beslach“) hat deshalb keine zusätzliche Garfunktion mehr, sondern erzeugt eine glänzende Eihülle auf der Oberfläche - reiner Effekt, kein Garschritt. Waren die Erbsen roh oder vorgekocht? Der Text nennt den Garzustand der Erbsen vor dem Durchsieben nicht. Rohe, zumal getrocknete Erbsen lassen sich nicht zu einem Mus durch ein Sieb streichen - praktikabel ist nur vorgekochte, weiche Ware. Der eng verwandte meb-006 bestätigt das mit „gesotenn arbeyß“ (gesottene Erbsen). Diese Annahme ist eine sinnvolle Praxis-Ergänzung, im Transkript selbst aber nicht belegt. Praxis. Getrocknete Erbsen weich kochen und durch ein Sieb zu einem Mus streichen. Ebenso viele Eier untermischen. Die Masse in wenig Schmalz oder Butter in der Pfanne backen, bis sie fest und schnittfest ist. In Stücke schneiden, auf einen Spieß stecken und über der Glut drehen, dabei mehrfach mit verquirltem Ei bestreichen, bis die Hülle golden glänzt. Warm servieren.]

[Mittelhochdeutsch für Erbsen.]

[Vermutlich die bairische Schreibung von „brät“ (3. Pers. Sg. Präs. von „braten“, p/b-Wechsel wie in prat/pratt=braten korpusweit belegt), nicht „bereiten“. Der Titel bedeutet damit „Wie man Erbsen brät/röstet“.]

[Ein Sieb zum Passieren der Erbsen.]

[Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl oder Butterschmalz verwendet werden.]

[Butter.]

[Ein Bratspieß, über offenem Feuer oder Glut verwendet.]

[Bedeutet hier „ummanteln“ oder „beschlagen“, also mit Eiern überziehen, vermutlich als letzte Schicht, die auf der heißen Oberfläche stockt.]

[Verbform von „braten“ (3. Pers. Sg. Präs., bairischer p/b-Wechsel wie in prat/pratt=braten korpusweit belegt). „Wie man arbais preat“ bedeutet „Wie man Erbsen brät/röstet“.]