Mandelkäse-Imitat mit Hausenblase
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mandelkäse-Imitat mit Hausenblase

Aber ein ander essen WIldu haben ein mandel ches da muest du haben ein hausen plater vnd des mandels muest du haben i1/2 talentum auf ein essen so machstu den keas von dem mandel den reib schon vnd slach den durich ein weisz tuch vnd ein lot hausn plosn das solt du ineinem wasser sieden und die plater soltu mit dem mandel durich slahen mit gesoten wasser vnd solt der milch nicht sieden mach sye suesz mit zuker mit ein 1/2 firdung vnd schikch sie zum ches so nym ein verglast reindel do schutt denn die milch ein so wiert sy hert vnd losz ein weil sten so wirz ein cheas vnd mach ein suesse mandel milch daran vnd du mach in wol sneiden in fyer tail so kumbt die milch zwischn vnd stekch In mit mandel kernn vnd gib in hin

Willst du ein anderes Gericht haben, einen Mandelkäse, so musst du dazu eine Hausenblase haben. Von den Mandeln musst du 1 1/2 Talentum für ein Gericht haben. So machst du den Käse aus den Mandeln: Reibe sie gründlich und schlage sie durch ein weißes Tuch.

Nimm 1 Lot Hausenblase, das sollst du in Wasser sieden. Die Hausenblase sollst du dann mit den Mandeln und gekochtem Wasser durchschlagen (und passieren). Die Milch sollst du nicht sieden. Mache sie süß mit Zucker, mit einem halben Firdung, und bereite sie für den Käse vor.

So nimm ein verglastes Reindl, dort schütte dann die Milch hinein. So wird sie hart und lass sie eine Weile stehen, so wird es ein Käse. Mache eine süße Mandelmilch dazu. Du kannst ihn gut in vier Teile schneiden, so kommt die Milch dazwischen. Stecke ihn mit Mandelkernen und gib ihn hin.

- Mandeln, gemahlen
- Hausenblase - 15 g
- Wasser
- Zucker - 62.5 g
- Mandelkerne

[Welches Gericht ist das? Ein geliertes Mandelmilch-„Käse“-Imitat: Mandelmilch wird mit Hausenblase (Fischblasen-Gelatine) gebunden, gezuckert, in einer verglasten Schale fest werden lassen, geviertelt und mit süßer Mandelmilch sowie Mandelkernen serviert. Damit ist es ein Vorläufer geleeartiger Milchdesserts wie dem Blancmange - und weil hier Tiermilch durch Mandelmilch ersetzt wird, zugleich ein entfernter Vorfahr heutiger pflanzlicher „Käse“-Imitate aus Nussmilch, die ebenfalls über ein Geliermittel Form und Schnittfestigkeit erhalten. Die Mandelmenge ist mit anderthalb Pfund anzusetzen, also je nach zugrunde gelegter Pfund-Konvention etwa 675 bis 750 g. Das ergibt eine deutlich größere Portion als ein kleines Häppchen und passt zur Angabe „für ein Gericht“ sowie zum Vierteln am Ende. Praxis. Mandeln fein reiben und durch ein Tuch schlagen, damit eine feine Mandelmilch-Basis entsteht. Die Hausenblase getrennt in Wasser aufkochen, bis sie sich löst. Das Hausenblasen-Wasser mit den geriebenen Mandeln und weiterem gekochtem Wasser durchschlagen und passieren, damit sich das Geliermittel gleichmäßig verteilt. Die Milch danach nicht mehr kochen - zu starke Hitze schwächt die Gelierkraft der gelösten Hausenblase. Mit Zucker süßen. Die Masse in eine verglaste (glasierte) Schale füllen und kühl fest werden lassen; der Text nennt weder Dauer noch Temperatur, in der Praxis reichen mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank. Den fertigen Block vierteln, süße Mandelmilch dazwischengießen und mit Mandelkernen bestecken. Ohne Kühlmöglichkeit wird die Masse bei Marktbedingungen (offenes Feuer, Sommerhitze) nicht zuverlässig fest - für die Lagerküche ist das Gericht deshalb nicht geeignet.]

[Ein „Talentum“ entspricht in diesem Rezept einem Pfund. Diefenbachs Glossar übersetzt „talentum“ direkt mit „pliunt, pfunt, pfund“; dieselbe Lesart bestätigt der bairisch-österreichische Korpus (u. a. mon-224/227/231) sowie der textnahe Zwilling b4-032, der an gleicher Stelle „i1/2 libra“ (anderthalb Pfund) liest. 1 1/2 Talentum entsprechen damit, je nach regionaler Pfund-Konvention, etwa 675 bis 750 g.]

[Die getrocknete Schwimmblase des Hausens (einer Störart), die als hochwertiges, geschmacksneutrales Geliermittel verwendet wurde. Sie ist heute schwer erhältlich und kann durch moderne Gelatine ersetzt werden.]

[Ein ‚Firdung‘ (auch Viertung) war eine Gewichtseinheit, die einem Viertel eines Pfunds entsprach. Ein halber Firdung sind somit 1/8 Pfund, also etwa 62,5 Gramm.]

[Ein ‚Reindl‘ ist eine flache, oft verglaste oder emaillierte Schüssel oder ein Pfännchen, typisch für die österreichische Küche. Hier dient es als Form für den Mandelkäse.]

[Das Verb ‚schicken‘ bedeutet hier ‚zubereiten‘ oder ‚herrichten‘, im Sinne von etwas für den weiteren Gebrauch vorbereiten.]

[1 1/2 Pfund Mandeln (je nach regionaler Pfund-Konvention ca. 675-750 g). Diefenbachs Glossar übersetzt „talentum“ direkt mit „pliunt, pfunt, pfund“; im selben bairisch-österreichischen Dialektraum liest der bereits reviewte Korpus (mon-224/227/231) „Talentum“ durchgängig als Pfund, und der textnahe B4-Zwilling b4-032 hat an derselben Rezeptstelle „i1/2 libra“ (= anderthalb Pfund) statt talentum.]

[Die Hausenblase sollst du mit den Mandeln und gekochtem Wasser durchschlagen (und passieren). Dies impliziert, dass die Hausenblase zusammen mit den Mandeln und dem Wasser fein zerkleinert und passiert wird, um eine homogene Masse zu erhalten.]