Mandelziger (Mandel-Käse-Imitat)
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mandelziger (Mandel-Käse-Imitat)

Willdu machen ein mandel cziger MAch milch aus einem 1/2 talentum mandel vnd solt In dikch durich slahen vnd losz sie sieden vnd salcz vnd geus ein wenig wein daran oder esseich vnd schutt sy auf ein weisz tuech vnd beswer sie daz sy hert werd dornach sneid die wie du wild auf die schussel vnd mach ein kalte milch doran mit czuker vnd bestekch du sew mit mandel chernn das schat nicht gib in hin den cziger

Wenn du einen Mandelziger zubereiten möchtest, stelle Mandelmilch aus einem halben Pfund Mandeln her. Schlage die Mandelmilch dick und lasse sie sieden. Salze sie und gieße ein wenig Wein oder Essig hinzu.

Schütte die Masse auf ein weißes Tuch und beschwere sie, damit sie fest wird. Danach schneide sie nach Belieben auf eine Schüssel und bereite eine kalte Milch mit Zucker dazu. Garniere den Mandelziger mit Mandelkernen - das schadet nicht. Serviere den Ziger.

- Mandeln, gemahlen - 250 g
- Salz
- Wein oder Essig
- Zucker
- Mandelkerne

[Welches Gericht ist das? Ein Mandelziger für Fastentage: Mandelmilch wird eingedickt, gesäuert, unter einem Gewicht ausgepresst und wie ein junger Frischkäse angerichtet - der Text selbst nennt das Ergebnis ‚mandel cziger‘. Die nächste lebende Verwandte ist die pflanzliche Linie von Frischkäse und Quark: dasselbe Grundprinzip, Milch mit Säure verdicken, im Tuch abtropfen lassen, unter Gewicht pressen, teilt sich der Mandelziger mit Paneer und mit modernen veganen Mandel-‚Käse‘-Produkten, nur mit Jahrhunderten Abstand. Wie fest die Säure wirklich macht. Wein oder Essig lassen die zuvor eingedickte Mandelmasse ausflocken - Mandelmilch enthält allerdings kein Kasein, sodass hier kein Käsebruch im eigentlichen Sinn entsteht, sondern eine partielle Ausflockung von Eiweiß und Stärke durch Hitze und Säure. Fest wird die Masse vor allem durch das anschließende Pressen unter einem Gewicht - der Text nennt das als eigenen Schritt (‚beswer sie daz sy hert werd‘, beschwere sie, damit sie fest wird). ‚durich slahen‘. Gemeint ist wohl das kräftige Durcharbeiten der Mandelmilch, bis sie dick wird - der Text nennt ‚dikch‘ (dick) ausdrücklich als Ziel, bevor gesotten wird. Das Wörterbuch Diefenbach glossiert dasselbe Wort andernorts mit lateinisch ‚cribrare‘ (sieben), was auch auf ein Durchseihen durch ein Tuch verweisen könnte. Da der Text das Verdicken aber vor dem Sieden verlangt, bleibt das Durcharbeiten die naheliegendere Lesart. Praxis. Mandelmilch aus 250 g gemahlenen Mandeln und Wasser ansetzen, kräftig durchrühren oder -schlagen, bis sie dick wird, dann aufsieden lassen. Mit Salz würzen, einen Schluck Wein oder Essig unterrühren. Die Masse auf ein weißes Tuch schütten, das Tuch verschließen und unter einem schweren Gegenstand auspressen, bis sie fest ist - eine Kühlung ist dafür nicht nötig. Danach in Stücke schneiden, auf einer Schüssel anrichten, mit gezuckerter kalter Mandelmilch übergießen und mit Mandelkernen bestecken.]

[Ein ‚Mandelziger‘ ist ein pflanzliches Käse-Imitat, das aus Mandelmilch hergestellt wird. Es wurde besonders in der Fastenzeit als Ersatz für Käse aus Tiermilch gegessen.]

[Das ‚Talentum‘ ist hier ein halbes Pfund (rund 250 g) - eine lateinische Gewichtsbezeichnung, die das Wörterbuch Diefenbach direkt mit ‚Pfund‘ glossiert. Der nahezu wortgleiche Zwillingstext in der Handschrift B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) bestätigt das an derselben Stelle mit ‚ainem halben phunt Mandel‘ (einem halben Pfund Mandeln).]

[Wörtlich ‚durchschlagen‘ - hier im Sinne von die Mandelmilch kräftig durcharbeiten, bis sie dick wird. Das Wörterbuch Diefenbach glossiert dasselbe Wort andernorts auch mit lateinisch ‚cribrare‘ (sieben).]

[Ein ‚weißes Tuch‘, vergleichbar mit einem modernen Käsetuch oder Passiertuch, dient zum Abtropfen der Mandelmasse.]

[‚Beschweren‘ bedeutet hier, die abtropfende Mandelmasse mit einem Gewicht zu pressen, damit sie ihre feste Form erhält, ähnlich der Käseherstellung.]

[Eine ‚kalte Milch‘ ist hier eine süße, dünnflüssige Mandelmilch, die als Sauce zum Mandelziger serviert wird.]

[Diese Phrase bedeutet ‚das schadet nicht‘ oder ‚das ist in Ordnung‘ und kennzeichnet oft eine optionale Zutat oder eine unbedenkliche Ergänzung.]

[Kräftiges Durcharbeiten der Mandelmilch, bis sie dick wird - der Text nennt ‚dikch‘ (dick) ausdrücklich als Ziel, bevor gesiedet wird.]