Mandelmus mit welschem Wein
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mandelmus mit welschem Wein

Ein ander gmus von mandel NIm mandel chernn vnd reib in chlain vnd slach die durich mit wechlischen wein vnd mach sie suesz mit zuker vnd losz es sieden vnd gib es hin

Nimm Mandelkerne und reibe sie klein. Passiere sie dann mit welschischem Wein. Süße das Mus mit Zucker und lass es sieden. Serviere es anschließend.

- Mandeln, gemahlen
- Wein, weiß (trocken)
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Ein passiertes, mit Wein gestrecktes und gesüßtes Mandelmus - eine feine, cremige Süßspeise ohne Getreide- oder Eierbindung. Lebende Verwandtschaft: am ehesten Vorläufer heutiger feiner Mandelcremes/Mandelmus-Desserts; entfernter verwandt mit der Blancmanger-Tradition, die aber meist zusätzlich Reis und/oder Geflügel enthält - hier fehlen beide, es bleibt ein reines Mandel-Wein-Mus. "Slach die durich" - was bedeutet das Durchschlagen? Das ist kein bloßes Verrühren, sondern echtes Passieren: Die geriebenen Mandeln werden zusammen mit dem Wein durch ein Tuch oder feines Sieb gedrückt, sodass eine glatte Flüssigkeit entsteht und grobe Mandelpartikel zurückbleiben. Das ist funktional dieselbe Technik wie bei der klassischen mittelalterlichen Mandelmilch-Herstellung, hier nur mit Wein statt Wasser oder Brühe als Flüssigkeit. Praxis. Mandeln fein reiben oder im Blender mahlen, dann portionsweise mit dem Wein durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb streichen beziehungsweise drücken - das trennt die feine Mandelmilch vom groben Trester. Die passierte Flüssigkeit mit Zucker süßen und im Topf aufkochen lassen, bis sie durch das Mandeleiweiß leicht bindet; dabei gelegentlich rühren. Kein anachronistisches Bindemittel nötig, keine Mehlschwitze - die leichte Bindung kommt allein von den Mandeln.]

[Ein ‚Mus‘ bezeichnet im Mittelalter eine breiige Speise, oft aus zerstoßenen Früchten, Nüssen oder Gemüse, die gesüßt oder gewürzt wurde.]

[Mandelkerne, die hier zu einem Mus verarbeitet werden. Für ein feines Mus wurden sie oft geschält und sehr fein gerieben oder gestoßen.]

[‚Durchschlagen‘ bedeutet hier, die Masse durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine besonders feine und glatte Konsistenz zu erhalten.]

[‚Welsch‘ bezog sich im Mittelalter auf romanischsprachige Gebiete, insbesondere Italien oder Frankreich - ein sprachlich-ethnischer Herkunftsmarker, keine Kompassrichtung. ‚Welschischer Wein‘ meint hier also einen importierten Wein aus diesen Gebieten.]

[Zucker war im Mittelalter ein teures Importgut und ein Statussymbol. Oft wurde Rohrzucker verwendet, der eine leicht bräunliche Farbe hatte.]

[Die Phrase wurde als ‚passieren‘ übersetzt, was das Durchstreichen durch ein Sieb oder Tuch zur Erzielung einer feinen Konsistenz bedeutet.]

[Die Übersetzung ‚welschischer Wein‘ bezieht sich auf Wein aus romanischsprachigen Gebieten, insbesondere Italien oder Frankreich - ein ethnisch-sprachlicher Herkunftsmarker, keine Kompassrichtung ("südlich").]