Süßes Mandel-Reis-Mus
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Süßes Mandel-Reis-Mus

Aber ein gmues NIm ein 1/2 mandel vnd reib In vnd slach in durich mit gutem wein vnd la die steen vnd nym ein gestossen reis vnd tue des doz ein vncz dich dunkcht das sein ge= nueg sey vnd loz sieden vnd versalcz nicht vnd mach es suesz mit zuker vnd gib es hin

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie.

Schlage die Mandeln mit gutem Wein durch und lass sie stehen. Nimm dann gestoßenen Reis und gib davon hinzu, bis du meinst, dass es genug sei.

Lass es sieden und versalze es nicht. Süße es mit Zucker und serviere es.

- Mandeln, gemahlen - 250.0 g
- Wein, weiß
- Reismehl
- Zucker
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein süßes Mus aus geriebenen Mandeln, die mit Wein zu einer Art Mandelmilch verarbeitet und mit gestoßenem Reis gebunden werden - fleischlos, gezuckert, ein schlichter Verwandter der Blancmanger-Familie ohne das dort sonst übliche zerzupfte Hühnerfleisch. Erinnert an einen einfachen Milchreis, hier mit Mandel-Wein-Basis statt Kuhmilch und Reismehl als Bindemittel. Durchschlagen mit Wein. ‚Durchschlagen' wird hier - wie im unmittelbar benachbarten Parallelrezept ‚Ein ander gmus von mandel' - als ‚durch ein Tuch oder Sieb passieren' gelesen: Die geriebenen Mandeln werden mit Wein zu einer Art Mandelmilch verarbeitet, der Wein tritt an die Stelle von Wasser. Das anschließende Stehenlassen zieht das Mandelmehl im Wein weiter aus. Binden mit Reis. Der gestoßene Reis (heute Reismehl) wird zugegeben, bis - so der Text wörtlich - man meint, es sei genug; eine feste Mengenangabe fehlt bewusst, die Menge richtet sich nach der gewünschten Dicke. Bei fein gemahlenem Reismehl dickt die Masse innerhalb weniger Minuten Kochzeit an; wird stattdessen gröber gestoßener roher Reis verwendet, braucht die Stärke deutlich länger, bis sie durchgegart ist und das Mus nicht mehlig-roh schmeckt. Praxis. Mandeln reiben oder fertig gemahlen verwenden, mit gutem Weißwein verrühren und durch ein feines Tuch oder Sieb passieren; kurz ziehen lassen. Reismehl esslöffelweise einrühren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist, unter Rühren aufkochen lassen. Vorsichtig salzen - der Text warnt ausdrücklich vor Übersalzen - und mit Zucker süßen. In rund 20-25 Minuten im Topf am Feuer fertig, mit lagerfähigen Zutaten ohne Kühlbedarf.]

[Ein Mus oder Püree, hier eine süße Speise. Der Begriff ist verwandt mit dem modernen ‚Gemüse', bezeichnete aber im Mittelalter allgemein eine zubereitete Speise, oft breiartig.]

[Fein zerstoßener Reis, vergleichbar mit Reismehl, dient hier als Bindemittel und zur Textur des Mus.]

[Akkusativ-Pronomen zum unpersönlichen Verb ‚dünken': ‚dich dunkcht' bedeutet ‚es dünkt dich', ‚du meinst/hältst es für'. Kein Bezug zum Adjektiv ‚dick' (Konsistenz) - eine naheliegende, aber falsche Lesart.]

[Häufige Warnung vor Übersalzen in mittelalterlichen Rezepten, besonders bei Süßspeisen. Der Text nennt keinen weiteren Grund für die Warnung.]

[‚Durchschlagen' wird hier - wie im unmittelbar benachbarten Parallelrezept ‚Ein ander gmus von mandel' (w1-036, vgl. b4-034) - als ‚durch ein Tuch oder Sieb passieren' gelesen: Die geriebenen Mandeln werden mit Wein zu einer Art Mandelmilch verarbeitet.]

[Ohne Einheitswort im Transkript wird ‚1/2 mandel' als halbes Pfund gelesen, analog zu ‚ein halb phunnt mandel' im Parallelrezept b4-035, da ‚Pfund' im Korpus die übliche Mengenangabe für Mandeln ist.]