Nussmus mit Mandelmilch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Nussmus mit Mandelmilch

Ein kernn mues NIm ein 1/2 talentum mandel vnd mach milch daraus vnd slach sie schan durich vnd mach ir nicht zu vil vnd nym ein libra nusz vnd schel sie schon vnd seud sie vnd die klain als ein greusz vnd tue sie in die milch vnd laz ein wall tuen vnd mach sie suez mit czuker vnd versalcz nicht vnd gib es hin

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und mache daraus Mandelmilch. Passiere sie gründlich und mache nicht zu viel davon.

Nimm ein Pfund Nüsse, schäle sie gründlich und siede sie. Zerkleinere die Nüsse klein wie Grütze und gib sie in die Mandelmilch. Lass alles einmal aufwallen. Süße das Mus mit Zucker und versalze es nicht. Serviere es dann.

- Mandeln - 250 g
- Walnüsse - 500 g
- Zucker
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein süßes Nussmus (im Text ‚Ein kernn mues‘ - Kernmus genannt): fein zerkleinerte, gesottene Walnüsse werden in selbstgemachter Mandelmilch aufgekocht, mit Zucker gesüßt und ausdrücklich nicht übersalzen serviert. Strukturell verwandt mit heutigen Nussmilch-Grießbreien und Mandelmilch-Puddings; näher historisch verwandt ist die Blamensier-Familie, die dasselbe Prinzip - gemahlener Kern in Mandelmilch, gesüßt - meist mit Reis statt Nüssen umsetzt. Die Mengenangabe folgt der im Korpus durchgängigen Lesart: ein halbes Talentum entspricht einem halben Pfund, hier also 250 g Mandeln für die Mandelmilch. Eine kleine Verfahrensvariante gegenüber dem nahen Zwillingsrezept mon-231 (‚Acker-Mus‘) fällt auf: dort werden die Mandeln gesotten und die Walnüsse roh-geschält gehackt, hier ist es umgekehrt - die Walnüsse werden vor dem Hacken gesotten, für die Mandelmilch wird kein eigener Siede-Schritt genannt. Beides ist küchentechnisch stimmig; welche Funktion das Sieden der Nüsse hier konkret hat, sagt der Text selbst nicht - vermutlich erleichtert es das Zerkleinern von Hand. ‚Versalze es nicht‘ ist keine Anweisung gegen Salz überhaupt, sondern die zeittypische Warnung vor zu kräftigem Salzen - der Zwilling mon-231 fordert für dasselbe Gericht ausdrücklich ‚Salz nach Maß‘. Praxis. Mandeln fein mahlen, mit wenig Wasser aufkochen und durch ein Tuch passieren - das ergibt die Mandelmilch; nicht zu viel auf einmal ansetzen, sie hält sich nicht lange. Walnüsse schälen, kurz sieden und danach fein hacken, bis sie grützeartig sind. Nüsse in die Mandelmilch geben, einmal aufwallen lassen, mit Zucker süßen und nur sparsam salzen. Sofort servieren.]

[Im Korpus (bairisch-österreichisch, 15. Jh.) wird ‚talentum‘ konsequent als Pfund verstanden, nicht als antikes Gewichtsmaß: Diefenbachs zeitgenössisches Glossar übersetzt es direkt mit ‚pfunt, pfund‘. Parallelrezepte lesen ‚1/2 talentum‘ korpusweit als halbes Pfund (250 g), so auch hier.]

[Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Schreibung ‚schan‘ (in ‚slach sie schan durich‘) ist dieselbe Wortform, nur orthographisch abweichend.]

[Wörtlich ‚schlage sie gründlich durch‘, gemeint ist das Passieren oder Filtern der Mandelmilch, um eine feine Konsistenz zu erhalten.]

[Bezieht sich auf ‚Grütze‘ und dient hier als Vergleich für die gewünschte feine Zerkleinerung der Nüsse.]

[Eine alte Formulierung für ‚aufwallen lassen‘ oder ‚einmal aufkochen‘.]

[Der historische Gattungsname (‚Ein kernn mues‘) bezeichnet eine Klasse mandelmilchbasierter Mus-Speisen mit einem gemahlenen Kern - hier Walnüsse - als Substanzgeber. Der moderne Titel benennt nur die Hauptzutat.]

[Diese Anweisung wurde als ‚passiere sie gründlich‘ übersetzt, was das Filtern der Mandelmilch durch ein Tuch oder Sieb bedeutet.]

[Wir haben ‚nusz‘ als Walnüsse interpretiert, da diese im Mittelalter weit verbreitet und robust waren.]