Schwarze Rosinen-Sauce (Geislitz)
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Schwarze Rosinen-Sauce (Geislitz)

Ein swarcze geyslicz NIm j libra weinper vnd reib die schon daz sy klain werden du solt nemen schifflen von leczlten gemacht macht du ir nicht gehaben so nym ein andern leczlten vnd sneid in dynn vnd prenn In swarcz vnd losz In kalt werden vnd stozz klain vnd saw in durich ein pheffer sib daz solt du tun daran als vil daz sein genug sey vnd solt habn j talentum honigs vnd solt das daran tun vnd gut gwurcz auch dar an tun mit der geislicz solt du die temperieren vnd solt die weinper durich slahen vnd solt sie in Im sieden lassen wol weissen Innwer tue dar ein vnd ruer es wol ab vnd czuker solt du auch haben wenn sy zu dikch wil werden so geus rumanie darvnder vnd gibs kalt

Nimm 500 Gramm Rosinen und zerreibe sie gründlich, bis sie fein sind.

Du sollst speziell zubereiteten Lebkuchen nehmen. Falls du diesen nicht zur Hand hast, nimm stattdessen anderen Lebkuchen, schneide ihn dünn, brenne ihn schwarz und lasse ihn kalt werden. Zerstoße ihn dann fein und siebe ihn durch ein Pfeffersieb. Gib davon so viel hinzu, wie ausreichend ist.

Du sollst Honig haben und diesen zusammen mit guten Gewürzen hinzufügen. Mit der Geislitz sollst du die Masse temperieren. Arbeite die Rosinen ein und lasse sie darin sieden. Gib guten weißen Ingwer hinzu und rühre alles gut ab. Du sollst auch Zucker bereithalten. Wenn die Sauce zu dickflüssig wird, gieße Rumanie-Wein hinzu und serviere sie kalt.

- Rosinen - 500 g
- Lebkuchen (für Sauce)
- Honig
- Gewürze
- Weißer Ingwer
- Zucker
- Rumanie-Wein

[Welches Gericht ist das? Trotz des Namens „Geislitz" ist das hier keine saure Hafergrütze - die ursprüngliche Bedeutung des Wortes -, sondern eine dunkle, süß-würzige Sauce, gebunden und gefärbt mit zerstoßenem, geschwärztem Lebkuchen, gesüßt mit Honig und Zucker, gewürzt mit Ingwer und verlängert mit Rumanie-Wein - kalt zu Fleisch gereicht. Das Prinzip, geröstetes bzw. verbranntes Brot oder Lebkuchen als dunkles Binde- und Farbmittel zu nutzen, gehört zur europaweiten mittelalterlichen Familie der „schwarzen" Gewürzsaucen, deren bekanntestes Mitglied die französische Sauce Cameline ist (dort meist mit Zimt statt Verbrennung dunkel gehalten). Das Grundprinzip lebt bis heute in der fränkischen und bayerischen Lebkuchensauce zu Wild fort - eine Kontinuität des Verfahrens, keine belegte ununterbrochene Rezeptlinie von dieser Handschrift zur heutigen Küche. Wie ist „die weinper durich slahen" zu verstehen? Die Formulierung „vnd solt die weinper durich slahen" meint kein erneutes Zerstoßen der Rosinen - die wurden bereits am Anfang des Rezepts fein gerieben. Gemeint ist das Einarbeiten bzw. Unterrühren der Rosinenpaste in die angesetzte Masse aus Lebkuchenkrümeln, Honig und Gewürzen. Die textgleiche Zwillingshandschrift B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187, Rezept b4-040) zieht genau diese Stelle als Beleg heran, um ihre eigene, kürzere Formulierung „durch slachen" ebenfalls als Einarbeiten statt als zweites Passieren zu lesen. Was heißt „mit der Geislitz sollst du die temperieren"? Das Pronomen „die" bezieht sich nicht isoliert auf die zuvor genannten Gewürze, sondern auf die gesamte bereits angesetzte Masse aus Rosinen, Lebkuchenkrümeln, Honig und Gewürzen - diese wird abgestimmt und zur Geislitz vermengt. Auch hier trägt die Zwillingshandschrift B4 dieselbe knapp elliptische Formulierung, was für eine in beiden Fassungen geteilte, zeittypische Kürze spricht statt für eine Textlücke. Praxis. Rosinen fein reiben, bis eine klebrige Paste entsteht. Lebkuchen dünn schneiden, über offener Flamme bewusst schwarz anbrennen lassen, auskühlen lassen, im Mörser fein stoßen und durch ein feines Sieb oder Tuch treiben - der verkohlte Lebkuchen liefert sowohl die dunkle Farbe als auch die Bindung, eine Mehlschwitze braucht es nicht. Honig und Gewürze einrühren, die Rosinenpaste einarbeiten und kurz aufkochen lassen. Guten weißen Ingwer unterrühren und gut abschmecken. Wird die Sauce zu dick, mit Rumanie-Wein verdünnen. Kalt heißt hier abgekühlt auf Raumtemperatur - bei diesem honigreichen, durchgekochten Ansatz ist keine aktive Kühlung nötig.]

[Die ‚Geislitz‘ (mhd. ‚geyslicz‘) bezeichnete ursprünglich eine saure Hafergrütze. Hier wird der Begriff jedoch, wie von CoReMA glossiert, für eine Sauce verwendet. Das ‚Schwarz‘ bezieht sich auf den verbrannten Lebkuchen, der als Farb- und Geschmacksgeber dient.]

[Im Mittelhochdeutschen oft für getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, verwendet.]

[Bedeutet hier ‚gründlich‘ oder ‚sorgfältig‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.]

[Lebkuchen oder Honigkuchen. Hier speziell für die Verwendung in Saucen zubereitet, oft durch Rösten oder Verbrennen für Farbe und Aroma.]

[Kleine, schiffchenförmig geformte Lebkuchenstücke, offenbar als eigenständige Fertigware erhältlich, die man wahlweise durch selbst geschnittenen und schwarz gebrannten Lebkuchen ersetzen konnte.]

[Ein feines Sieb, ursprünglich zum Sieben von gemahlenem Pfeffer, hier zum Passieren des zerstoßenen Lebkuchens.]

[Ein antikes Gewichtsmaß, dessen Größe je nach Region und Zeit stark schwankte. Andere Fassungen desselben Rezepts setzen an derselben Stelle ein „Pfund“ Honig ein bzw. verwenden „Talentum“ selbst als bairisch-österreichisches Handelsgewicht von rund einem Pfund (etwa 500 Gramm) - nicht die große antike Talent-Einheit.]

[Eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.]

[Ingwer, der geschält und getrocknet wurde, um eine helle Farbe zu erhalten. Er wurde oft für helle oder farbkritische Gerichte verwendet, um keine dunklen Spuren zu hinterlassen.]

[Eine gängige Schlussformulierung in mittelalterlichen Rezepten, die das Abschmecken und Fertigstellen des Gerichts bedeutet.]

[Ein süßer Importwein - der Name geht auf ‚Rômânîe‘ als mittelalterliche Bezeichnung für einen politischen Raum zurück, vermutlich mit Bezug auf den östlichen Mittelmeerraum, und ist nicht mit dem heutigen Staat Rumänien zu verwechseln. Der Korpus-Glossareintrag zu diesem Rezepttyp führt den Wein als historischen italienischen Import-Süßwein.]

[Sauce. CoReMA glossiert ‚geyslicz‘ in diesem Kontext als ‚sauce‘, was die Verwendung als Gewürzsauce nahelegt.]

[Ein bairisch-österreichisches Handelsgewicht von rund einem Pfund (etwa 500 Gramm), nicht die antike Talent-Großeinheit. Andere Fassungen desselben Rezepts setzen an derselben Stelle ein ‚Pfund‘ Honig ein bzw. verwenden ‚Talentum‘ selbst ausdrücklich mit dieser Bedeutung.]

[Historischer italienischer Import-Süßwein, dessen Name auf ‚Rômânîe‘ als mittelalterliche Bezeichnung für einen politischen Raum zurückgeht - vermutlich mit Bezug auf den östlichen Mittelmeerraum, nicht auf den heutigen Staat Rumänien.]

[Die Rosinenpaste in die angesetzte Masse einarbeiten bzw. unterrühren, nicht erneut zerstoßen - die Rosinen wurden bereits zu Beginn des Rezepts fein gerieben. Die textgleiche Zwillingshandschrift B4 (Rezept b4-040) zieht diese Stelle explizit als Beleg heran, um ihre eigene, kürzere Formulierung ebenfalls als Einarbeiten zu lesen.]

[‚Die‘ bezieht sich auf die gesamte zuvor angesetzte Masse aus Rosinen, Lebkuchenkrümeln, Honig und Gewürzen, die abgestimmt und zur Geislitz vermengt wird - nicht isoliert auf die Gewürze.]