Fischrogen-Fladen für die Fastenzeit
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fischrogen-Fladen für die Fastenzeit

Zu geweichten Inder vasten NIm mandel vnd hakch den chlain vnd verb den halben mit saffran das leg besunder In ain schussel nym weinper wol erlesen vnd well die daz sie sinibel werden vnd leg die besunder in die schussel zu disen nym aller visch rogen den der pearbem rogen nicht vnd die in einen morser mit einem wenigen weissn melblen daz ez werd als ain straubem taig vnd ferb das vnd geuz auf die fladen vnd pach es in einem offen

Für weiche Speisen in der Fastenzeit:

Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und lege beide Hälften getrennt voneinander in eine Schüssel. Nimm gut verlesene Rosinen und koche sie, bis sie rund werden, und lege sie ebenfalls getrennt daneben in die Schüssel.

Nimm nun jeglichen Fischrogen, aber nicht den Rogen der Barbe. Gib den Rogen in einen Mörser mit etwas weißem Mehl, sodass er wie ein Straubenteig wird. Färbe diese Masse und gieße sie auf die Fladen. Backe das Gericht in einem Ofen.

- Mandeln, gehackt
- Safran
- Rosinen, gut verlesen
- Fischrogen (nicht Barbenrogen)
- Weizenmehl
- Fladen (als Basis)

[Welches Gericht ist das? Ein gefärbter Fischrogen-Teig nach Art eines Straubenteigs wird auf Fladen gegossen und im Ofen gebacken - eine Fastenhauptspeise, die Fischrogen anstelle von Fleisch als Proteinträger einsetzt. Ein direktes heutiges Gegenstück gibt es nicht; am ehesten vergleichbar ist Rogen auf einem Fladen- oder Blini-Boden, wo eine Rogenmasse anstelle eines Ei-Sahne-Gusses auf einen Boden gegossen und gebacken wird. Die Kombination aus Fischrogen, Safran und gekochten Rosinen in einer Schüssel ist spätmittelalterliche Fastenspeisen-Logik (Süß-Salzig-Mischung als Fleischersatz), kein Vorläufer eines bestimmten heutigen Gerichts. Weinper sind Rosinen, nicht frische Weintrauben. Der Text verlangt, die Weinbeeren zunächst „wol erlesen“ (gut auszulesen) und anschließend aufzukochen, „daz sie sinibel werden“ (bis sie rund/prall werden). Beide Anweisungen ergeben nur bei getrockneten Rosinen Sinn: Verlesen ist ein typischer Arbeitsschritt bei Trockenware, und das Aufkochen „bis rund“ beschreibt das Wiederaufquellen geschrumpfter, getrockneter Beeren - frische Trauben sind bereits rund und würden durch Kochen nicht runder. Der nahezu wortgleiche, bereits reviewte Zwilling b4-043 sowie vier weitere Zwillinge derselben Rezeptfamilie (mha-031, mon-141, mon-168, ri15632-004) lesen die Stelle einhellig als Rosinen; der Korpus-Glossareintrag zu „weinper“ bestätigt das als Standardlesart, sofern kein ausdrücklicher Frisch-Marker im Text steht - ein solcher fehlt hier vollständig. Praxis. Mandeln fein hacken, eine Hälfte mit in wenig Wasser gelöstem Safran einfärben - das ist ein rein dekorativer Schritt ohne Wirkfunktion auf Geschmack oder Bindung. Rosinen kurz aufkochen, bis sie sichtbar prall aufgequollen sind, dann abtropfen lassen. Rohen Fischrogen (kein Barbenrogen, siehe unten) im Mörser oder mit der Gabel zerdrücken und mit wenig Weizenmehl zu einer gießfähigen, dicklichen Masse verrühren - vergleichbar mit dünnem Straubenteig; das Mehl dickt hier nur mechanisch an, es wird nichts vorgekocht oder emulgiert. Die Masse einfärben (naheliegend mit dem bereits verwendeten Safran) und auf dünne Fladen oder Pfannkuchenböden gießen, dann im Ofen backen, bis sie sichtbar fest und leicht gebräunt ist. Da roher Fischrogen verarbeitet wird, sollte vollständig durchgegart werden, nicht nur kurz erwärmt.]

[Die genaue Bedeutung ist nicht eindeutig. ‚geweichten‘ kann ‚eingeweicht‘ oder ‚weich‘ bedeuten. ‚Inder vasten‘ bedeutet ‚in der Fastenzeit‘. Die CoReMA-Glosse ‚soft food (dish)‘ deutet auf eine weiche Speise für die Fastenzeit hin.]

[Kurzform von ‚verben‘, was ‚färben‘ bedeutet. Hier wird Safran zum Färben der Mandeln verwendet.]

[Fnhd./mhd. ‚besunder‘ bedeutet ‚gesondert, einzeln, getrennt voneinander‘ - nicht ‚beiseite‘ im Sinne von ‚aus dem Weg legen‘. Der safrangefärbte und der ungefärbte Mandelanteil bzw. die Rosinen sollen in der Schüssel räumlich voneinander getrennt bleiben, nicht für später aus dem Gericht entfernt werden. Der wortgleiche Zwilling b4-043 übersetzt entsprechend mit ‚getrennt voneinander‘.]

[‚Wellen‘ bedeutet hier ‚aufkochen‘ oder ‚aufwallen lassen‘. ‚Sinibel‘ ist eine Schreibvariante von ‚sinwel‘, was ‚rund‘ oder ‚kugelig‘ bedeutet. Die Rosinen sollen also aufgekocht werden, bis sie prall und rund sind.]

[Der Rogen der Barbe (Barbus barbus) ist giftig und sollte nicht verzehrt werden. Die explizite Warnung in diesem Rezept zeigt, dass die Toxizität bestimmter Lebensmittel im Mittelalter bekannt war.]

[Ein Diminutiv von ‚Mehl‘, also ‚Mehlchen‘ oder ‚etwas Mehl‘. CoReMA identifiziert es als Weizenmehl.]

[Ein dünnflüssiger Teig, der durch einen Trichter in heißes Fett gegossen wird, um krauses Schmalzgebäck (‚Strauben‘ oder ‚Trichterkuchen‘) herzustellen. Hier dient er als Vergleich für die gewünschte Konsistenz der Fischrogenmasse.]

[Die Anweisung, die Fischrogenmasse zu färben, nennt kein Färbemittel. Naheliegend ist die Wiederverwendung des bereits für die Mandeln verwendeten Safrans; denkbar wäre auch ein anderer period-typischer Farbstoff wie Sandelholz.]

[Dünne, flache Kuchen oder Brote, die als Basis für das Gericht dienen. Die Zubereitung dieser Fladen wird im Rezept nicht beschrieben.]

[‚Für weiche Speisen in der Fastenzeit‘ - die Formulierung leitet das Rezept als eine Art von Fastenspeise ein, die eine weiche Konsistenz hat.]

[‚Rosinen‘ (getrocknete Weinbeeren) - so liest die gesamte bekannte Zwillingsfamilie (b4-043, mha-031, mon-141, mon-168, ri15632-004) sowie der Korpus-Glossareintrag zu ‚weinper‘. Das Verlesen (‚wol erlesen‘) und das Aufkochen ‚bis rund‘ (Wiederaufquellen) ergeben nur bei getrockneter Ware Sinn.]

[Vollständiges Durchbacken, bis die Rogenmasse sichtbar fest/gestockt und leicht gebräunt ist - bei rohem Fischrogen aus heutiger Lebensmittelsicherheitssicht die einzig empfehlenswerte Praxis.]