Krebsmus
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-07
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Krebsmus

Ein mus von chreubssen NIm chrebsn vnd sneid daz poz von den augen do von vnd stoz daz ander in einem morser vnd zerreib daz mit einer milch durich ein sib vnd reib einer semlen darczue vnd slach ayr toterrn darein vnd slach daz durich einander vnd mach ain mues daraus in einer phann daz wirt rot

Nimm Krebse und schneide das Unerwünschte bei den Augen ab. Stoße das Übrige in einem Mörser und zermahle es mit Milch durch ein Sieb. Reibe eine Semmel dazu und schlage Eigelb hinein. Schlage alles durcheinander und mache daraus ein Mus in einer Pfanne. Das Mus wird rot.

- Krebse
- Milch
- Semmel - 1
- Eigelb

[Welches Gericht ist das? Ein passiertes Krebsmus, mit Semmel und Eigelb gebunden und in der Pfanne gestockt - ein Vorläufer heutiger Krebs-/Flusskrebs-Cremesuppen und -Terrinen (etwa der Bisque-artigen Krebscremes der französischen Küche). Die rötliche Farbe teilt es mit diesen modernen Gerichten, eine direkte Rezeptlinie lässt sich daraus aber nicht ableiten. Der Text nennt keinen Vorkoch- oder Blanchierschritt für die rohen Krebse vor dem Stoßen. Das macht das Zerstoßen von Hand mühsamer, weil rohes Krebsfleisch zäher ist als gegartes - eine ehrliche Schwäche des überlieferten Verfahrens, keine Interpretationsfrage. Der Text gibt auch keine Garprobe oder Dauer für den Pfannenschritt an, obwohl die Masse rohes Eigelb, rohe Milch und rohes Krebsfleisch enthält. Die Praxis unten geht deshalb auf Nummer sicher und gart vollständig durch; eine Lesart, die nur bis zur sichtbaren Rotfärbung erhitzt, wäre möglich, ließe die Masse aber unter Umständen untergegart. Praxis. Krebse abschrecken, dann den Magen-/Darmbereich hinter dem Kopf herauslösen (das "Böse bei den Augen"). Das rohe Krebsfleisch im Mörser oder in der Küchenmaschine fein stoßen, mit Milch verreiben und durch ein Sieb drücken, um Schalen- und Sehnenreste zu entfernen. Geriebene Semmel einarbeiten, Eigelb einschlagen und alles in der Pfanne bei mittlerer Hitze durchgaren, bis die Masse durchgehend fest und rot ist - nicht nur kurz erwärmen. Rohe Krebse bis zur Verarbeitung kühl halten.]

[Krebse waren im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise, da sie als „Fisch“ galten.]

[Wörtlich „das Böse/Unerwünschte bei den Augen“. Gemeint ist das Entfernen des Magens und Darms, die sich im Kopfbereich des Krebses befinden und bitter schmecken können.]

[Geriebenes Weißbrot, das hier als Bindemittel und zur Texturgebung dient.]

[Im Mittelalter ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen.]

[Das Unerwünschte/Böse bei den Augen. Dies bezieht sich auf das Entfernen des Magen- und Darmbereichs des Krebses, der bitter schmecken kann.]

[Vollständig durchgaren, bis die Masse durchgehend fest und rot ist - der Text nennt keine Garprobe, die Mischung enthält aber rohes Krebsfleisch, rohe Milch und rohes Eigelb.]