Krauser Erbsen-Ziger mit Mandelmilch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-11
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Krauser Erbsen-Ziger mit Mandelmilch

Chrews arbaisz NIm schon gesoten trukchen arbais die nicht zu waich sein vnd stoz sie dann klain in einem moerser vnd mach die milch dauon vnd seich sie durich ein tuch In ein phann vnd reib ein wenig weissprat dar vnder ee ez wall auf ein sib oder auf ain tuch so seich daz wasser douon das wirt gut cziger die richt an als ein pon prein vnd bestekch sie mit mandel chernn Nim den selbem cziger vnd leg In das mertail In ein schussel vnd geus mandel milch daran

Nimm gut gekochte, getrocknete Erbsen, die nicht zu weich sein sollen, und stoße sie fein in einem Mörser. Mache daraus eine Milch und seihe sie durch ein Tuch in eine Pfanne. Reibe ein wenig Weißbrot darunter, bevor sie aufwallt. Gieße sie auf ein Sieb oder ein Tuch und seihe das Wasser davon ab. So wird es ein guter Ziger. Richte ihn wie einen Bohnenbrei an und bestecke ihn mit Mandelkernen.

Nimm von demselben Ziger den größeren Teil, gib ihn in eine Schüssel und gieße Mandelmilch darüber.

- Erbsen, gekocht und trocken
- Mörser
- Tuch
- Pfanne
- Weißbrot, gerieben
- Sieb
- Mandelkerne
- Mandelmilch

[Gericht und Abfolge. Das Rezept nennt die fertige Erbsenspeise "Ziger". Ausgangspunkt sind gut gekochte getrocknete Erbsen, die ausdrücklich nicht zu weich sein sollen. Sie werden im Mörser fein gestoßen. Danach soll daraus eine "Milch" gemacht und diese durch ein Tuch in eine Pfanne geseiht werden. Noch vor dem Aufwallen kommt wenig geriebenes Weißbrot hinzu. Zweimal seihen. Der Arbeitsschritt ist ungewöhnlich genau beschrieben: Zuerst wird die Erbsenmilch durch ein Tuch in die Pfanne gegeben; nach dem Erwärmen wird die Masse auf ein Sieb oder ein Tuch gebracht und das Wasser davon abgeseiht. Erst diese zweite Trennung bezeichnet der Text als guten Ziger. Damit ist das Abseihen kein beiläufiges Passieren, sondern ein eigener, zweimal genannter Teil der Zubereitung. Was offen bleibt. Wie die aus den gestoßenen Erbsen genannte "Milch" genau hergestellt wird, erklärt die Quelle nicht. Sie nennt weder Flüssigkeitsmenge noch Hitzedauer noch Abtropfzeit. Eine konkrete moderne Ersatztechnik würde diese offene Stelle nur verdecken; aus dem Text lässt sich lediglich die Reihenfolge der beiden Seihschritte festhalten. Anrichten. Der Ziger wird wie Bohnenbrei angerichtet und mit Mandelkernen besteckt. Mandelmilch gehört erst zum Schluss über den größeren, bereits in eine Schüssel gegebenen Teil der Speise. Sie ist somit nicht die Grundlage der Erbsenmasse.]

[Die W1-Überschrift entspricht der Parallelfassung B4-055, die "Von kraus Arbais" schreibt. Der Titel wird daher als "Krauser Erbsen-Ziger" wiedergegeben.]

[Bairisch-österreichische Form für Erbsen. Der Text verlangt gekochte, getrocknete Erbsen, die nicht zu weich sein sollen.]

[Der Text nennt eine aus den gestoßenen Erbsen zu bereitende "Milch", ohne deren genaue Herstellung zu erläutern.]

[Geriebenes Weißbrot. Es wird vor dem Aufwallen unter die durchgeseihte Erbsenmasse gerieben.]

[Name der fertigen, nach dem zweiten Seihen erhaltenen Erbsenspeise. Das Rezept benennt kein eigenes Gerinnungs- oder Käseverfahren.]

[Bohnenbrei; er dient als Vergleich für das Anrichten, nicht als zusätzliche Zutat.]