Gestockte Milch und Eier
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-12
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gestockte Milch und Eier

En gepratne NIm ein suesse milch vnd l ayr slach daran durich ein tuch wann das welt vnd dy milch welt so geus das daran vnd rur die milch vmb In dem hafen das die ayr dy milch begreifen wann sy dikch wil werden so solt du haben ein tuch daz rain sey vnd wann sy nu wellent daz dy ayr zusamen wallent so geus es auf daz tuch so magstu die milch wol gepraten vnd geus auf daz tuech vnd lass kalt werden so sneidest du sye wie du wild

Nimm süße Milch und schlage fünfzig Eier durch ein Tuch. Wenn dies und die Milch aufwallen, gieße es dazu und rühre die Milch im Topf, damit die Eier die Milch binden. Wenn sie dick zu werden beginnt, halte ein sauberes Tuch bereit. Wenn die Eier nun weiter aufwallen und sich zusammenballen, gieße alles auf das Tuch. So kannst du die Milch gut verfestigen. Gieße sie auf das Tuch und lass sie kalt werden. Dann schneide sie, wie du willst.

- Süße Milch
- Eier - 50

[Welches Gericht ist das? Die Anweisung führt zu einer im Topf erhitzten, im Tuch aufgefangenen und kalt schneidbaren Milch-Ei-Masse. „Gepraten“ meint hier nicht das Braten in Fett, sondern das Verfestigen durch Hitze. Die fast wortgleiche B4-058 und die verwandten Rezepte mha-034 sowie foc-079 zeigen dieselbe Gerichtsfamilie, ohne sie mit einer heutigen Käsesorte gleichzusetzen. Zwei von ihnen belegen die Lesart an genau derselben Satzstelle: mha-034 schreibt statt gepraten das Wort beraitten (bereiten, fertigmachen), und foc-079 formuliert die Anweisung unmissverständlich als „loke þat it be stondyng“ - achte darauf, dass es fest ist. Damit steht die Deutung nicht auf einer Vermutung, sondern auf zwei unabhängigen Zeugen. Fünfzig Eier, aber keine Milchmenge. Das Zeichen vor ayr ist kein einzelnes Ei, sondern ein römisches L: Die B4-Parallelfassung schreibt ausdrücklich „fumffczigk ayr“. Die Quelle lässt die Milchmenge offen. Damit sind weder die ursprüngliche Portionszahl noch ein überliefertes Verhältnis von Milch zu Eiern bekannt. Die offene Mittelpassage. „Wann das welt vnd dy milch welt, so geus das daran“ nennt Aufwallen, anschließendes Zugießen und Rühren im hafen. Nicht eindeutig ist, ob „das“ dieselbe Masse oder eine zweite Komponente meint. Auch der Zweck des Tuchs wird nicht erklärt. Diese Unsicherheiten lassen sich nicht durch einen erfundenen Ein-Topf-Ablauf, ein bestimmtes Sieben oder ein modernes Mengenverhältnis auflösen. Praxis. Für einen heutigen Versuch ist die Quellenfolge klar genug: frische Milch und durch ein Tuch geschlagene Eier werden am Feuer gerührt, bis die Masse dick wird und die Eier sich zusammenballen; danach kommt sie auf ein sauberes Tuch, wird kalt und geschnitten. Weil die Quelle zwar fünfzig Eier, aber keine Milchmenge und keine Zeiten nennt, muss ein heutiger kleiner Testansatz seine Menge selbst ermitteln; er rekonstruiert damit kein historisches Verhältnis.]

[Der Titel bedeutet wörtlich „gebraten“. Im Rezept bezeichnet er das durch Hitze verfestigte, kalt schneidbare Milch-Ei-Gericht, nicht einen Pfannenbraten.]

[„Süße Milch“ meint frische, ungesäuerte Milch, nicht mit Zucker gesüßte Milch.]

[Das Zeichen ist als römisches L zu lesen: fünfzig Eier. Die parallele B4-Fassung schreibt die Menge ausdrücklich als „fumffczigk ayr“.]

[Die Formen bezeichnen das Aufwallen. In der ersten Nennung bleibt offen, ob „das“ dieselbe Masse oder eine zweite, zuvor nicht näher bezeichnete Komponente meint.]

[Der „Hafen“ ist das Kochgefäß, also ein Topf.]

[Die Eier sollen die Milch „begreifen“, also binden und zur festen Masse zusammenführen.]

[Ein sauberes Tuch wird zuerst beim Durchschlagen der Eier und später zum Auffangen der Masse genannt. Einen genaueren Zweck erklärt der Text nicht.]

[„Das“ und die Milch sollen aufwallen; anschließend wird „das“ zugegeben und die Milch im Topf gerührt, bis die Eier binden.]