Hühner-Kalbfleisch-Mus mit Mandeln
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hühner-Kalbfleisch-Mus mit Mandeln

Aber ein ander gmues NIm ein libra mandel vnd stoz die klain vnd nym ein gesotne henn vnd stoz die klain vnd nym ein preatigs kalbvleisch vnd hakch das mit der hennen klain vnd loss sie sieden In der milch vnd die milch als mit einander in dem hefn lass das zurecht sieden versalcz ez nicht

Hier ist ein weiteres Mus:

Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie fein. Nimm eine gekochte Henne und stoße sie ebenfalls fein. Nimm preatiges Kalbfleisch (die Lesung ist unsicher) und hacke es zusammen mit der Henne sehr klein.

Lass alles zusammen in Milch in einem Topf sieden. Lass es ordentlich sieden und versalze es nicht.

- Mandeln, gemahlen - 500 g
- Huhn, gekocht - 1
- Kalbfleisch (Lesung unsicher)
- Milch
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Mus aus Mandeln, einer gesottenen Henne und Kalbfleisch, das zusammen in ausdrücklich genannter Milch siedet. Die Quelle verlangt feines Stoßen und Hacken, nennt aber weder eine Milchmenge noch eine Garzeit oder eine Zielkonsistenz. Die offene Fleischbezeichnung. Das W1 schreibt ‚preatigs kalbvleisch‘. Die fast wortgleiche Berliner Parallelfassung b4-060 hat ‚preattigs chalb fleisch‘, die weiter ausgeführte Fassung mha-189 ‚praetig kalb fleisch‘. ‚Gebratenes Kalbfleisch‘ ist eine mögliche Lesung; ebenso bleibt eine Deutung in Richtung Kalbsbrät denkbar. Keine dieser Deutungen wird durch die Paralleltexte oder einen Wörterbuchbeleg entschieden. Für eine heutige Kochfassung muss deshalb bewusst festgelegt werden, welches Kalbfleisch verwendet und wie es gegart wird; das ist eine moderne Umsetzung, nicht eine Anweisung der Quelle. Praxis. Die Mandeln, die gesottene Henne und das Kalbfleisch werden nach dem Text sehr fein zerstoßen beziehungsweise gehackt und dann gemeinsam mit Milch in einem Topf gesiedet. Gemahlene Mandeln können die Mörserarbeit heute erleichtern. Der Text nennt keinen Zeitpunkt für Salz außer der Warnung, nicht zu versalzen. Wie viel Milch nötig ist, wie lange das Mus siedet und wodurch genau seine Konsistenz entsteht, bleibt unbezeichnet und wird hier nicht mit Zahlen oder Kochregeln ergänzt. Lagerküche. Ein großer Mörser und ein Topf genügen grundsätzlich, doch die feine Zerkleinerung ist arbeitsintensiv. Milch und Fleisch verarbeitet man ohne Kühlmöglichkeit am selben Tag.]

[Ein ‚Mus‘ bezeichnet hier eine breiige Speise aus fein zerstoßenen Zutaten, nicht ein Gemüsegericht im modernen Sinn.]

[Ein ‚Libra‘ war ein mittelalterliches Pfund, dessen Gewicht regional variierte. Für dieses Rezept wird eine Umrechnung von etwa 500 Gramm angenommen.]

[‚Stoßen‘ bedeutet hier, die Zutaten im Mörser zu zerkleinern, bis sie eine sehr feine, breiige Konsistenz haben. ‚Klaine‘ bedeutet ‚fein‘ oder ‚klein‘.]

[Ein ‚Hefn‘ ist ein Topf oder ein Kochgefäß, eine bairisch-österreichische Bezeichnung.]

[Die Bedeutung der Fleischbezeichnung bleibt offen. Eine Lesung als ‚gebraten‘ ist möglich, eine Deutung in Richtung Kalbsbrät ebenfalls; die nahezu gleiche B4-Fassung löst die Stelle nicht auf.]

[Die Fleischbezeichnung bleibt offen. Eine Lesung als ‚gebratenes Kalbfleisch‘ ist möglich, aber nicht gesichert.]