Weißes Reis-Mandel-Mus nach Käseart
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-13
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weißes Reis-Mandel-Mus nach Käseart

Ein ander gmus NIm ain libra mandel vnd ain firdung reis den solt du absieden vnd erklaub In schon vnd geus dye milch daran nym ij libra reis den sol er schan waschen vnd Verseud es nicht vnd floez es mit einem leffel vnd tue es auf ein weiss tuch vnd tue In halben daruon vnd reib in schon vnd tue darein ein czuker vnd ein wenig salcz vnd slach es In die schussel vnd mach In slecht das er einem keas geleich sey vnd geus ein suezze milch daran vnd be stekch es mit den mandel chernn vnd gib es hin

Ein weiteres Mus. Nimm ein Pfund Mandeln. Koche ein Viertel Pfund Reis ab, lies ihn sorgfältig aus und gib Milch daran. Welche Rolle diese erste Mandel-Reis-Milch-Mischung im fertigen Gericht spielt, sagt der Text nicht.

Nimm dann zwei Pfund Reis, wasche ihn gründlich und koche ihn nicht zu weich. Nimm ihn mit einem Löffel aus dem Kochwasser und gib ihn auf ein weißes Tuch. Nimm die Hälfte davon und reibe sie gründlich. Gib Zucker und ein wenig Salz hinzu und schlage die Masse in eine Schüssel.

Bearbeite sie so, dass sie einem Käse gleicht. Gieße süße Milch darüber, bestecke sie mit Mandelkernen und serviere sie.

- Mandeln - 500 g
- Reis - 125 g
- Milch
- Reis - 1000 g
- Zucker
- Salz
- Süße Milch
- Mandelkerne, ganz

[Was ist gesichert? Der Text setzt zwei Reisportionen an: Zuerst werden ein Viertelpfund Reis und Mandeln abgekocht, der Reis wird verlesen und mit Milch versehen. Danach folgen zwei Pfund gewaschener Reis, die nicht zu weich kochen sollen. Der Reis wird mit einem Löffel bearbeitet und auf ein weißes Tuch gegeben; von dieser Menge soll die Hälfte gründlich gerieben werden. Zucker und wenig Salz kommen hinzu, die Masse wird in eine Schüssel geschlagen, käseähnlich hergerichtet, mit süßer Milch übergossen und mit Mandelkernen besteckt. Offene Arbeitsgänge. Die Quelle sagt nicht, wie die frühe Mandel-Reis-Milch-Mischung mit der späteren Reismenge zusammenkommt. Ebenso bleibt offen, ob und wie die Mandeln vor ihrer Verwendung zerkleinert werden. Floez kann im Zusammenhang mit Löffel und Tuch vorsichtig als Herausnehmen des Reises aus dem Kochwasser gelesen werden; ganz gesichert ist diese Bedeutung nicht. Auch mach in slecht legt zwar eine käseähnliche Gestaltung nahe, bestimmt aber weder eine feste Form noch eine Gerinnungs- oder Käsetechnik. Für eine quellentreue Annäherung. Die beiden Reisportionen getrennt vorbereiten und die ungeklärte Verbindung nicht als historische Tatsache ausgeben. Den Hauptreis nicht zerkochen, mit Löffel und weißem Tuch weiterbehandeln und nur die verlangte Hälfte reiben. Anschließend Zucker und Salz einarbeiten, die Masse in einer Schüssel käseähnlich anrichten, Milch darübergeben und Mandelkerne aufsetzen. Menge, Dauer, Werkzeug und die Art der süßen Milch liefert der Text nicht; sie bleiben bei einer praktischen Umsetzung Entscheidungen der Gegenwart.]

[Ein ‚Mus‘ ist ein Brei oder Püree, oft aus zerstoßenem Getreide, Nüssen oder Früchten. Es konnte sowohl herzhaft als auch süß zubereitet werden.]

[Ein ‚Pfund‘ war im Mittelalter eine gebräuchliche Maßeinheit, deren Gewicht regional variierte. Für dieses Rezept wird ein Wiener Pfund von ca. 560 g angenommen, hier auf 500 g gerundet.]

[Ein ‚Firdung‘ oder ‚Vierdung‘ entspricht einem Viertel Pfund, also etwa 125 g.]

[‚Gründlich verlesen‘ bedeutet, den Reis sorgfältig von Verunreinigungen wie Steinchen oder Spelzen zu befreien.]

[Die genaue Bedeutung von floez ist nicht gesichert. Im Kontext kann es heißen, den Reis mit einem Löffel aus dem Kochwasser zu nehmen; die anschließende Anweisung mit dem weißen Tuch stützt diese vorsichtige Lesart.]

[Der Text verlangt, die Hälfte des Reises gründlich zu reiben. Werkzeug und gewünschter Feinheitsgrad werden nicht genannt.]

[‚Einem Käse gleicht‘ bezieht sich auf die Formgebung des Mus, das als Imitation eines Käselaibs angerichtet wird. Solche Schaugerichte waren bei mittelalterlichen Festmahlen beliebt.]

[‚Süße Milch‘ bezeichnet eine süß verstandene Milch; womit oder ob sie zusätzlich gesüßt wird, erläutert der Text nicht.]

[Die Quelle nennt zu Beginn ein Pfund Mandeln und am Ende Mandelkerne zum Bestecken. Ihre genaue Verarbeitung und ihr Verhältnis zu den Mandelkernen bleiben offen.]

[Die Quelle nennt zuerst einen Viertelpfund, später zwei Pfund Reis und beschreibt unterschiedliche Arbeitsschritte. Wie die beiden Mengen im fertigen Mus verbunden werden, bleibt offen.]

[‚Erklaub‘ wird als ‚verlesen‘ oder ‚ausklauben‘ übersetzt, im Sinne von sorgfältigem Reinigen des Reises von Verunreinigungen.]

[Floez wird vorsichtig als Herausnehmen mit dem Löffel verstanden; die folgende Tuch-Anweisung passt dazu.]

[‚Keas‘ wird als ‚Käse‘ übersetzt, was sich auf die gewünschte Form des Mus bezieht.]