Braunes Fruchtmus zu Wildbret
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-13
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Braunes Fruchtmus zu Wildbret

Ein praun gmues NIm ein libra weinper vnd j libra veigen vnd xx reglspieren die schell schon vnd sneid sie das man sew prennen muag in smalcz oder In oel vnd mach sy trukchen mit mel vnd tue es in ain phann mit haissem smalcz oder mit ol wann sew nu praun sein so czeuch sy heraus vnd lasz sy kalt werden wenn es nu kalt wirt so trukch ez zu sam so get das oel daraus vnd hakch ez klain vnd veigen domit hakch daz sy klain werden dy veigen die veigen sullen wol geswelt sein vnd die weinper swaicz schon vnd reib sy durich einander vnd reib ez vnd nym dann ein guten wechlisch wein oder rumanie oder rainuol oder malmasie vnd tue gut gwurcz daran nu nym honig vnd das in ain schon chessel daz honig sol hais sein so sol er das darin tun vnd rur daz wol das er dikch werd tue dann auf ain kar oder was du hast wann du an wild richten so sneid tatel chernn wer= ffelat mugst du der tatel cherne nicht gehabem so tue gancze neglein an das mues sneid die tatel chernn nach der leng vnd bestekch ez domit

Braunes Mus: Nimm ein Pfund Rosinen, ein Pfund Feigen und zwanzig Birnen. Schäle die Birnen gründlich und schneide sie so, dass man sie in Schmalz oder Öl braten kann. Behandle sie mit Mehl und gib sie in eine Pfanne mit heißem Schmalz oder Öl. Wenn sie braun sind, nimm sie heraus und lass sie abkühlen. Drücke sie dann zusammen, sodass das Öl abläuft.

Hacke die Birnen klein und hacke die Feigen darunter, damit auch sie klein werden. Die Feigen sollen gut aufgequollen sein; wie dies erreicht wird, sagt der Text nicht. Dünste die Rosinen gut. Reibe alles miteinander zu einer Masse.

Nimm einen guten welschen Wein, Rumanier, Rainuol oder Malvasier, und gib gute Gewürze dazu. Erhitze Honig in einem schönen Kessel; gib ihn zur Fruchtmasse und rühre gut, bis das Mus dick wird. Richte es in einem Gefäß an.

Wenn du anrichten willst, schneide Dattelstücke würfelig. Wenn du keine Dattelstücke bekommen kannst, gib ganze Nelken an das Mus. Schneide die Dattelstücke der Länge nach und bestecke das Mus damit.

- Rosinen - 500.0 g
- Feigen - 500.0 g
- Birnen - 20.0
- Schmalz oder Öl
- Mehl
- Welscher Wein oder Rumanier, Rainuol oder Malvasier
- Gewürze
- Honig
- Dattelstücke
- Ganze Nelken (falls keine Dattelstücke vorhanden sind)

[Welches Gericht ist das? Das Rezept bereitet ein braunes Fruchtmus aus Rosinen, Feigen und Birnen. Der letzte Satz ordnet es ausdrücklich dem Anrichten zu Wildbret zu: Es ist damit eine süß-würzige Beilage, kein Nachtisch im modernen Sinn. Datteln oder, falls sie fehlen, ganze Nelken werden zum Bestecken des fertigen Muses genannt. Die Arbeitsschritte. Birnen werden geschält, geschnitten, mit Mehl behandelt und in Schmalz oder Öl gebräunt. Nach dem Erkalten werden sie zusammengedrückt, sodass Öl abläuft, dann klein gehackt. Feigen sollen "wol geswelt" sein; der Text sagt jedoch nicht, ob sie eingeweicht, gekocht oder auf andere Weise zum Quellen gebracht werden. Auch der Zweck des "trukchen mit mel" bleibt offen. Rosinen werden gedünstet; anschließend werden die drei Früchte miteinander durchgerieben. Fertigstellen. Welscher Wein oder eine der drei genannten Weinbezeichnungen, Gewürz und heißer Honig kommen zur Fruchtmasse. Der Honig wird im Kessel erhitzt; das Mus wird gerührt, bis es dick ist. Mengenverhältnisse für Wein, Gewürz und Honig sowie eine Garzeit nennt die Quelle nicht.]

[Braunes Mus. Hier eine Fruchtmasse, die zum Wildbret angerichtet wird.]

[Pfund. Das Gewicht eines mittelalterlichen Pfunds war regional unterschiedlich; die moderne Mengenangabe ist nur eine Annäherung.]

[Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.]

[Birnen. CoReMA glossiert das Wort allgemein als Birne; eine genaue historische Sorte lässt sich daraus nicht sichern.]

[Gründlich oder sauber schälen.]

[Gebraten werden können.]

[Schmalz oder Öl; beide Fette nennt die Quelle ausdrücklich als Alternativen.]

[Die Birnen werden mit Mehl behandelt. Wozu dieser Schritt dienen soll, erklärt die Quelle nicht.]

[Die abgekühlten Birnen werden zusammengedrückt, sodass Öl abläuft; einen weiteren Zweck nennt der Text nicht.]

[Die Feigen sollen gut aufgequollen sein. Wie dies erreicht wird, bleibt offen.]

[Die Rosinen sollen gut gedünstet werden.]

[Welscher Wein, neben Rumanier, Rainuol und Malvasier als Wahlmöglichkeit genannt.]

[Dattelstücke, die gewürfelt oder längs geschnitten zum Bestecken des Muses dienen; nicht die harten Dattelsteine.]

[Ganze Gewürznelken, die bei fehlenden Dattelstücken als Ersatz genannt werden.]

[Birnen, wie CoReMA das Wort glossiert.]

[Die Feigen sollen aufgequollen sein.]

[Die Birnen werden mit Mehl behandelt.]

[Dattelstücke als essbare Garnitur.]