Gedämpftes Birnenmus mit Honig und Gewürzen
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-13
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gedämpftes Birnenmus mit Honig und Gewürzen

Ein mues von pieren NIm ein trukchen schoen hafen vnd tue pieren darin die stingel vnd die pluemen tue dervon der hafen sol nicht smalczig sein vnd leg dy pieren dorin vnd verspetel den hafen wol daz sew nicht heraus vallen du solt haben ein hafen mit wasser der sied vnd stircz dy pieren obem auf den hafen mit dem wasser das do sewd so praten die pieren in dem dunst wann sy waich seinn so tue sew her ab lass kalt werden vnd stoss chlain Vnd slachs durich ein tuech vnd solt haben ain honig do lass Inn sieden vncz daz es praun werd du mach das mues praun geben wil du es gel haben so tue saffran daran da mach du geben haisz oder kalt vnd wann du anrichst so strea puluer darauf du magst von Innwear czuker neglein dorczue das tue auch daran

Nimm einen trockenen, sauberen Topf und gib Birnen hinein. Entferne die Stiele und Blüten davon. Der Topf soll nicht schmalzig sein.

Lege die Birnen hinein und sichere den Topf gut, damit sie nicht herausfallen. Du sollst einen Topf mit siedendem Wasser haben. Stürze die Birnen oben auf den Topf mit dem kochenden Wasser, sodass die Birnen im Dampf garen.

Wenn sie weich sind, nimm sie herunter, lass sie kalt werden und stoße sie klein. Schlage sie durch ein Tuch.

Du sollst Honig haben; lass ihn sieden, bis er braun wird. Du kannst das Mus braun servieren. Wenn du es gelb haben willst, gib Safran hinzu. Du kannst es heiß oder kalt servieren.

Wenn du anrichtest, streue Gewürzpulver darauf. Du kannst Ingwer, Zucker und Nelken dazugeben; das gib auch hinzu.

- Birnen
- Stiele (entfernt)
- Blüten (entfernt)
- Wasser
- Honig
- Safran (optional)
- Ingwer (optional)
- Zucker (optional)
- Nelken (optional)

[Was der Text beschreibt. Die Birnen werden von Stielen und Blütenkelchen befreit und in einen trockenen, nicht schmalzigen Topf gelegt. Dieser Topf soll vor dem Wenden ‚verspetelt‘ werden, damit die Birnen nicht herausfallen. Danach wird er auf einen zweiten Topf mit siedendem Wasser gestürzt; die Birnen garen im Dunst, also im aufsteigenden Dampf. Sind sie weich, sollen sie abkühlen, klein gestoßen und durch ein Tuch geschlagen werden. Das ergibt ein feines Birnenmus. Zum Anrichten nennt die Quelle Gewürzpulver sowie Ingwer, Zucker und Nelken; sie erlaubt das Mus heiß oder kalt. Braun oder gelb. W1 sagt ausdrücklich: Honig sieden, bis er braun wird, und anschließend das Mus braun geben. Wie genau der braun gesiedete Honig eingearbeitet wird, bleibt unausgesprochen. Für eine gelbe Fassung nennt der Text Safran. Beides sind Angaben der Quelle; eine darüber hinausgehende Farb- oder Aromenerzählung ist nicht belegt. Für die heutige Erprobung. Mengen, Garzeit und die genaue Sicherung des umgestürzten Topfs fehlen. Gerade ‚verspetel‘ ist nur als Fixier- oder Verkeilungsschritt erschließbar, nicht als Bauanleitung. Wer das Dämpfen heute nachstellt, muss deshalb eine eigene hitzetaugliche Sicherung wählen; das ist moderne Rekonstruktion und keine aus dem Text ableitbare historische Konstruktion. Ein Versuch kann sich eng an die belegte Reihenfolge halten: Birnen im Dampf weich garen, auskühlen lassen, zerstoßen und durch ein Tuch passieren; Honig separat bis zur beschriebenen Braunfärbung sieden und den nicht näher beschriebenen Verbindungsschritt als offene Frage dokumentieren.]

[Ein ‚Mus‘ bezeichnet im Mittelalter eine breiige Zubereitung aus zerstoßenen Früchten, Gemüse oder Fleisch.]

[Birnen. Im Mittelalter waren Birnen meist kleiner, herber und fester als moderne Zuchtsorten. Eine säuerlichere Sorte wie die ‚Conference‘ oder ‚Alexander Lucas‘ kommt dem historischen Geschmack näher.]

[Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder ein anderes Kochgefäß, oft aus Ton oder Metall.]

[‚Schmalzig‘ bedeutet hier fettig oder mit Schmalz behaftet. Der Topf soll ausdrücklich nicht schmalzig sein; einen Grund dafür nennt der Text nicht.]

[Dies beschreibt eine Methode des Dampfgarens: Die Birnen werden in einem oberen Topf über dem siedenden Wasser eines unteren Topfes platziert, sodass sie im Dampf weich werden.]

[Wörtlich ‚braten die Birnen im Dunst‘. Hier ist ‚braten‘ im Sinne von ‚garen‘ oder ‚kochen‘ zu verstehen, nicht im modernen Sinne des Bratens in Fett. Es beschreibt den Garvorgang durch Dampf.]

[Die gegarten Birnen werden durch ein Tuch geschlagen. Der Schritt trennt gröbere Bestandteile ab und ergibt ein feineres Mus.]

[Der Text verlangt, Honig zu sieden, bis er braun wird. Dass dieser Honig dem Mus seine braune Färbung geben soll, liegt im anschließenden Satz nahe; eine genaue moderne technische Einordnung des Vorgangs nennt die Quelle nicht.]

[Ein allgemeiner Begriff für Gewürzpulver. Beim Anrichten nennt der Text Ingwer, Zucker und Nägelein als mögliche Zusätze.]

[Ingwer. Ein beliebtes und vielseitiges Gewürz im Mittelalter, das sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet wurde.]

[Zucker war im Mittelalter ein teures Importgut und wurde sparsam verwendet, oft in Kombination mit Honig oder als Statussymbol. Hier dient er als Teil des Gewürzpulvers.]

[Gewürznelken. Sie waren ein weiteres kostbares Gewürz, das für sein intensives Aroma geschätzt wurde und oft in süßen oder festlichen Speisen zum Einsatz kam.]

[Ein Fixier- oder Verkeilungsschritt am Topf; der Zweck ist ausdrücklich, dass die Birnen nicht herausfallen.]