Rindfleischmus mit Blut
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rindfleischmus mit Blut

Aber ein gmues von rintvleisch NIm rintvleisch es sey gruen oder gedigen das lasz vorsieden hakch ez chlain du muest haben swais von huner oder von einem lamp haben so rur es als lang bis es walt nym esseich vnd tue den swais daran vnd rur ez bis er= welt das gehachkt vleisch tu daran als vil das es genueg sey ein prot reib darin vnd ein rein smalcz tue daran so wirt es slecht von vnd ein wenig gwurcz tue daran so smekcht es wol wann du richtest an so strewu ain puluer daran

Ein Mus von Rindfleisch.

Nimm Rindfleisch, sei es roh oder bereits gegart. Lass es vorsieden und hacke es klein. Du musst Blut von Hühnern oder von einem Lamm haben. Rühre es so lange, bis es aufwallt. Nimm Essig, gib das Blut dazu und rühre es, bis es aufwallt.

Gib das gehackte Fleisch hinzu, so viel, dass es genug ist. Reibe Brot hinein und gib reines Schmalz dazu; so wird es glatt. Gib ein wenig Gewürz dazu, so schmeckt es gut. Wenn du anrichtest, streue Gewürzpulver darüber.

- Rindfleisch
- Hühnerblut
- Lammblut (optional)
- Essig
- Brot
- Schmalz
- Gewürz
- Gewürzpulver

[Was die Quelle vorgibt. Das Rindfleisch darf laut Text entweder roh (gruen) oder bereits gegart (gedigen) sein. Es wird in beiden Fällen vorgesotten und anschließend klein gehackt. Danach folgt eine Blut-Essig-Mischung: Blut von Hühnern oder einem Lamm wird genannt, die Mischung soll jeweils bis zum Aufwallen gerührt werden. Das gehackte Fleisch, geriebenes Brot und reines Schmalz kommen dazu; ein wenig Gewürz und beim Anrichten Gewürzpulver schließen die Anweisung ab. Was offenbleibt. Mengen, Dauer, die Reihenfolge der beiden ersten Rührschritte und die genaue Zielkonsistenz nennt W1 nicht. Slecht kann im Zusammenhang mit Schmalz plausibel „glatt/geschmeidig“ heißen, bleibt aber eine Lesung. Der Text verlangt gehacktes Fleisch, nicht ein im Mörser zerstampftes Püree. Für eine heutige Erprobung. Die belegte Reihenfolge lässt sich nachstellen: Fleisch kurz vorsieden und fein hacken, Blut und Essig nach Text erhitzen, dann Fleisch, geriebenes Brot, Schmalz und Gewürz einarbeiten. Jede Festlegung von Mengen, Hitze oder dem Umgang mit der offenen Stelle ist moderne Kochentscheidung und keine aus dem Text gewonnene Vorschrift. Das in der Quelle zentrale Blut wird nicht durch eine andere Zutat ersetzt; eine historische Ersatzlösung überliefert sie nicht.]

[‚Gmues' (modern: Mus) bezeichnet eine breiige oder pürierte Speise, oft aus Fleisch oder Gemüse.]

[In diesem Kontext bedeutet ‚gruen' ‚roh' oder ‚unverarbeitet', nicht die Farbe Grün.]

[‚Gedigen' bedeutet hier ‚gar' oder ‚gekocht', also bereits zubereitet.]

[‚Vorsieden' bedeutet, etwas vorzukochen, bevor es weiterverarbeitet wird.]

[‚Swais' bedeutet hier Blut, nicht Schweiß. Seine genaue kulinarische Funktion wird im Text nicht erläutert; die Quelle setzt es mit Essig an und lässt die Mischung aufwallen.]

[Das Verb ‚wallen' (hier in den Formen ‚walt' und ‚erwelt') bedeutet ‚aufkochen' oder ‚sieden', bis eine Flüssigkeit Blasen wirft.]

[‚Slecht' bedeutet ‚glatt' oder ‚eben', was die gewünschte feine Konsistenz des Mus beschreibt.]

[Wie in vielen mittelalterlichen Rezepten bezeichnet ‚puluer' hier eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen, nicht Mehl.]

[‚Roh oder bereits gegart' - ‚gruen' bedeutet hier ‚roh' oder ‚unverarbeitet', während ‚gedigen' ‚gar' oder ‚gekocht' meint. Dies bietet Flexibilität in der Zubereitung.]

[‚Hühner- oder Lammblut' - CoReMA glossiert ‚swais' eindeutig als Blut. Die Quelle setzt es mit Essig an und lässt die Mischung aufwallen; eine darüber hinausgehende Funktionsbeschreibung steht nicht im Text.]

[‚Vorkochen' - Das Verb ‚vorsieden' ist eine klare Anweisung, das Fleisch vor dem Hacken zu kochen.]

[‚Hacke' - Eine gängige Schreibweise für ‚hacken' in diesem Dialekt.]

[‚Aufwallt / aufwallt' - Das Verb ‚wallen' bedeutet ‚aufkochen' oder ‚sieden', was im Kontext des Kochens von Blut und Essig sinnvoll ist.]

[‚Gehackt' - Eine gängige Schreibweise für ‚gehackt' in diesem Dialekt.]

[‚Glatt davon' - ‚Slecht' bedeutet ‚glatt' oder ‚eben', was die gewünschte feine Konsistenz des Mus beschreibt.]

[‚Streue' - Eine dialektale Form des Imperativs von ‚streuen'.]

[‚Gewürzpulver' - Wie in vielen mittelalterlichen Rezepten bezeichnet ‚puluer' hier eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen, nicht Mehl.]