Apfelmus (oder Quitten-/Birnenmus)
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-14
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Apfelmus (oder Quitten-/Birnenmus)

Ein ephel mues DV solt ephel nemen vnd schel sy vnd leg sy in ein toph vnd geus zu hant vaiscz daran vnd gwurcz sy auf der schussel das sol man essen an einem vleisch tag aber an ainem vastag so reib prot darvnder an der ayr stat das mues mach tu allso machen von kuten oder pieren gibs hin

Nimm Äpfel und schäle sie. Lege sie in einen Topf und gib sofort Schmalz dazu. Würze sie auf der Schüssel. Dies soll man an einem Fleischtag essen.

An einem Fastentag reibe Brot darunter anstelle von Eiern. Dieses Mus kannst du auch aus Quitten oder Birnen zubereiten. Serviere es.

- Äpfel
- Schmalz
- Gewürze
- Brot, gerieben (für Fastentag)
- Eier (für Fleischtag)
- Quitten (optional, als Alternative zu Äpfeln)
- Birnen (optional, als Alternative zu Äpfeln)

[Die knappe W1-Fassung. W1 sagt, geschälte Äpfel in einen Topf zu legen, sofort Schmalz zuzugeben und auf der Schüssel zu würzen. Die Arbeitsfolge bis zum Mus und die Eier am Fleischtag schreibt diese Fassung nicht aus. Das ist keine Lücke: „an der ayr stat“ setzt Eier voraus, und die eng parallelen Rezepte b4-085, m5919-031 und mha-129 formulieren den Ablauf ausführlicher. Ihre Angaben erläutern die verkürzte W1-Fassung, werden aber nicht als Wortlaut in sie hineingelesen. Die Parallelfolge. In den drei ausführlicheren Fassungen werden die Äpfel mit Fett gesotten, danach zu Mus verrührt und am Fleischtag mit Eiern vollendet. Am Fastentag tritt geriebenes Brot „an der Eier statt“. W1 selbst belegt sicher nur diese Alternative und die Verwendung von Schmalz; ob es die vollständige Parallelfolge voraussetzt, ist eine begründete Einordnung aus den Schwestertexten, keine ausdrückliche W1-Anweisung. Praxis. Für eine heutige Nachbereitung kann man geschälte Äpfel mit Schmalz im Topf weich garen und anschließend zu Mus verrühren. Die Fleischtagsfassung mit Ei und die Fastenfassung mit geriebenem Brot folgen der in den Parallelfassungen ausgeschriebenen Folge; W1 nennt die Eier nur indirekt. Die Quelle lässt offen, welche Gewürze auf der Schüssel verwendet wurden und wie heiß die Masse beim Einarbeiten der Eier war.]

[Apfelmus. Ein Mus ist eine breiige Zubereitung aus zerstoßenen oder gekochten Zutaten.]

[Schmalz, tierisches Fett. CoReMA glossiert das Wort eindeutig als Lard (Schweineschmalz).]

[Ein Tag, an dem der Verzehr von Fleisch erlaubt ist, im Gegensatz zu Fastentagen.]

[Ein Fastentag, an dem der Verzehr von Fleisch, Eiern und Milchprodukten (je nach Fastenregel) verboten war.]

[Wörtlich „an der Eier Statt“, also anstelle von Eiern. Geriebenes Brot diente hier als Bindemittel für die Fastenvariante.]

[Quitten.]

[Birnen.]

[Die Wendung bedeutet, dass am Fastentag geriebenes Brot an die Stelle von Eiern tritt.]