Fleischmus vom Schweinebauch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-14
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fleischmus vom Schweinebauch

Ein vleisch mues NIm sweinen vleisch an der voust ab den pauch vnd la das wol sieden so das sich schir erlesen wil von der haut so tue die haut davon vnd hakch es chlain als ein lung mus so leg es wider In die selbem prue vnd czwir es mit ein wenig semel vnd phefferrs vnd mach es vaist also mach lung mues vnd alle andrew vleisch gmues vnd gibs hin

Nimm Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, bis es sich fast von der Haut lösen will. Entferne die Haut und hacke das Fleisch klein wie für ein Lungenmus. Gib es wieder in dieselbe Brühe und rühre es mit etwas Semmel und Pfeffer. Mache es reichhaltig. So bereitet man Lungenmus und alle anderen Fleischmuse zu; serviere es.

- Schweinebauch
- Schweinehaut (entfernt)
- Semmelbrösel
- Pfeffer
- Schweinebrühe

[Was die Quelle vorgibt. Das Rezept beschreibt ein Fleischmus aus Schweinebauch: Das Fleisch wird gesotten, sobald es sich fast von der Haut löst gehäutet, klein gehackt und wieder in dieselbe Brühe gegeben. Dort werden ein wenig Semmel und Pfeffer untergerührt. Mit dem Schluss 'also mach lung mues vnd alle andrew vleisch gmues' erklärt der Text dieses Vorgehen ausdrücklich zum Muster für andere Fleischmuse. 'Mach es vaist' bezeichnet das gewünschte reiche Ergebnis, nennt aber weder zusätzliches Fett noch Mengenverhältnisse oder eine bestimmte Endkonsistenz. Moderne Umsetzung. Schweinebauch in einem Topf sieden, die gelöste Haut abnehmen und das Fleisch klein hacken. Das Hackfleisch in die Kochbrühe zurückgeben und nur wenig geriebene Semmel sowie Pfeffer einrühren. Wie weit die Brühe eindickt und wie fein das Fleisch werden soll, muss eine heutige Zubereitung selbst entscheiden: Die Quelle gibt dafür keine Zeit, Menge oder glatte Farce vor.]

[Die Wortform ist nicht sicher aufgelöst. Im Zusammenhang mit 'ab den pauch' und den Parallelfassungen ist eine Bezeichnung der Bauchpartie wahrscheinlich; die genaue Bedeutung von 'voust' bleibt offen.]

[Im Satz 'czwir es mit ein wenig semel vnd phefferrs' ist die Lesung 'rühre beziehungsweise vermische es' die naheliegende Deutung. Eine genauere technische Bedeutung lässt der Text nicht erkennen.]

[Die Übersetzung fasst 'an der voust ab den pauch' vorsichtig als Fleisch von der Bauchpartie auf.]

[Im Kontext wird 'czwir es mit ein wenig semel vnd phefferrs' als Aufforderung gelesen, Semmel und Pfeffer unter die Brühe und das gehackte Fleisch zu rühren.]