Reismus mit Mandelmilch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-21
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Reismus mit Mandelmilch

Von reis ein gmues NIm Reis mach den schoen mit warmm wasser tue In in ein hefen geus wasser darauf das es sey ains daum prait ob dem reis secz es hais vber das fevr oder kalt so er begynnet auf weriffen so seig dy prue ab secz in hin lasz in kalten so du in aber machen wild so geus mandel milch darauf vnd secz den auf dy kolen so rur in also das er gancz beleib so er begynnet dikchen so weisz in mit der milch wenn du Wenn du wissen wild ob er sey gesoten so nym drew cherner zwischen dy vinger zu gent dy cziger das da nichtz hercz beleibt so ist er gar berait so gib in hin mit czuker

Nimm Reis und wasche ihn gründlich mit warmem Wasser. Gib ihn in einen Topf und gieße so viel Wasser darauf, dass es eine Daumenbreite über dem Reis steht. Setze ihn heiß oder kalt über das Feuer. Wenn der Reis zu kochen beginnt und aufwallt, seihe die Brühe ab.

Stelle den Reis beiseite und lass ihn kalt werden. Wenn du ihn dann fertig zubereiten willst, gieße Mandelmilch darauf und setze ihn auf die Glut. Rühre ihn so, dass die Reiskörner ganz bleiben. Wenn er einzudicken beginnt, helle ihn mit Mandelmilch auf.

Wenn du wissen willst, ob er gar ist, nimm drei Reiskörner zwischen die Finger und drücke sie: Werden sie weich wie Ziger, sodass nichts Hartes zurückbleibt, ist der Reis gar und bereit. Serviere ihn mit Zucker.

- Reis
- Warmes Wasser
- Wasser
- Mandelmilch
- Mandelmilch
- Reiskörner - 3
- Zucker

[Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes, mit Mandelmilch vollendetes und mit Zucker serviertes Reismus. Es gehört zur Familie mittelalterlicher Mandelmilch-Reisspeisen; b4-108 überliefert nahezu dasselbe Verfahren, während mha-128 und m725-007 verwandte Reismuse aus fein gestoßenem Reis beziehungsweise Reispulver bereiten. Die Garprobe mit Ziger. „cherner“ sind die Reiskörner. Drei davon werden zwischen den Fingern geprüft: Sie sollen weich wie Ziger, also wie ein weicher Frischkäse, werden, sodass kein harter Kern zurückbleibt. Die fast wortgleiche Parallelstelle b4-108 bestätigt diesen Konsistenzvergleich. Heiß oder kalt aufsetzen. Die knappe Formulierung „secz es hais vber das fevr oder kalt“ lässt offen, worauf sich „heiß oder kalt“ genau bezieht. Sicher ist nur, dass Reis und Wasser bis zum Aufwallen erhitzt und die Flüssigkeit anschließend abgegossen werden; eine bestimmte Starttemperatur lässt sich daraus nicht verlässlich ableiten. Abkühlen zwischen den Garstufen. Der Text verlangt, den vorgegarten Reis kalt werden zu lassen, nennt aber weder Dauer noch Zieltemperatur. Die spätere Formulierung „wenn du ihn dann zubereiten willst“ erlaubt eine zeitversetzte Fertigstellung, ohne deren Länge festzulegen. Praxis. Reis in warmem Wasser waschen, mit Wasser eine Daumenbreite bedecken und bis zum Aufwallen erhitzen. Abgießen und abkühlen lassen, dann mit Mandelmilch auf sanfter Glut weitergaren und vorsichtig rühren, damit die Körner ganz bleiben. Beim Eindicken mit etwas Mandelmilch aufhellen. Gar ist der Reis, wenn sich drei Körner zwischen den Fingern weich zerdrücken lassen und kein harter Kern bleibt; mit Zucker servieren. Aus heutiger lebensmittelhygienischer Sicht sollte vorgegarter Reis nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen: entweder zügig weitergaren oder rasch abkühlen und bis zur Weiterverarbeitung kühl lagern. Diese Vorsichtsmaßnahme ist modern; die Handschrift nennt keine Abkühldauer.]

[Im Mittelalter ein Mus oder eine breiige Speise, oft aus Getreide oder Hülsenfrüchten, nicht Gemüse im heutigen engeren Sinn.]

[Bedeutet hier „sauber“ oder „gründlich“, nicht „schön“ im ästhetischen Sinne.]

[Ein „Hafen“ ist ein Topf oder Kochgefäß, nicht Hefe als Backtriebmittel.]

[Eine Daumenbreite ist hier ein anschauliches Flüssigkeitsmaß über der Oberfläche des Reises.]

[Bedeutet hier „aufwallen“ oder „zu kochen beginnen“.]

[Die „Brühe“, also das erste Kochwasser, wird abgegossen beziehungsweise abgeseiht.]

[Die Mandelmilch hellt das bereits eindickende Reismus auf.]

[Die drei „Körner“ sind Reiskörner, an denen durch Drücken zwischen den Fingern die Garheit geprüft wird.]

[Ziger ist ein weicher Frischkäse beziehungsweise Quark. Er dient als Konsistenzvergleich: Die Reiskörner sollen sich weich wie Ziger drücken lassen, ohne harten Kern.]

[Im Korpus sonst fast durchgehend Schreibvariante von „Herz“ (das Organ) - hier aber nicht. In der Wendung „das da nichtz hercz beleibt“ steht es für „hartes“, also „nichts Hartes“. Der Berliner Zwilling b4-108 hat an derselben Stelle eindeutig „herttes“.]

[Zucker war im 15. Jahrhundert ein kostbares Importgut und wurde hier zum Servieren über das Reismus gegeben.]

[Die Anweisung wird textnah als „Setze ihn heiß oder kalt über das Feuer“ wiedergegeben. Reis und Wasser werden in jedem Fall bis zum Aufwallen erhitzt.]

[Der vorgegarte Reis soll vor der zweiten Garstufe abkühlen; wie lange und bis zu welcher Temperatur, bleibt offen.]