Birnenmus
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-21
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Birnenmus

Ein pieren mues NIm pieren vnd besneid die vnd sewd die in ainem hafen mit einem wein vnd mit smalcz vnd slach sy durich ein tuch vnd erwell sy dann mit ayr totter so ist es denn gancz vnd gib es hin

Nimm Birnen, putze und schäle sie. Siede sie in einem Topf mit Wein und Schmalz. Schlage sie anschließend durch ein Tuch und lass das Mus dann mit Eigelb aufwallen. So ist es ganz fertig; richte es an.

- Birnen
- Wein
- Schmalz
- Eigelb

[Welches Gericht ist das? Ein passiertes Birnenmus, das in Wein und Schmalz gekocht und zuletzt mit Eigelb gebunden wird. Es erinnert an eine Birnencreme oder ein fein passiertes Kompott; ein direkter moderner Nachfolger lässt sich daraus nicht ableiten. Putzen oder schälen? Das Verb besneid lässt offen, wie weit die Birnen beschnitten wurden. Die B4-Parallelhandschrift und sev-206 stützen das Schälen, während bgs-081 auch ein sauberes Putzen und Zurechtschneiden zulässt. Als bestgestützte Arbeitslesart werden die Birnen geputzt und geschält. Aufwallen mit Eigelb. Nach dem Passieren soll das Mus mit Eigelb noch einmal aufwallen. Das ist die textnahe historische Anweisung. Sie nennt weder eine Hitzebegrenzung noch eine Rührtechnik; bei kräftigem Kochen kann das Eigelb ausflocken. Praxis. Birnen putzen und schälen, mit Wein und Schmalz weich sieden und durch ein sauberes Tuch oder feines Sieb streichen. Für eine moderne glatte Bindung das Eigelb zunächst mit etwas warmem Mus angleichen, dann unter das übrige Mus rühren und bei sanfter Hitze vollständig erhitzen, ohne es hart aufkochen zu lassen. Gekühlte Eier verwenden, das Mus zeitnah servieren und Reste rasch abkühlen und kühl lagern.]

[Das Verb kann hier das Putzen und Beschneiden der Birnen bis hin zum Schälen bezeichnen. Die Parallelfassungen stützen die Arbeitslesart ‚putzen und schälen‘, ohne den genauen Umfang völlig festzulegen.]

[Bairisch ‚Hafen‘ = Topf oder Kochgefäß.]

[Schmalz beziehungsweise ausgelassenes Fett; die Handschrift nennt keine Tierart.]

[Die weichgekochten Birnen werden durch ein Tuch geschlagen oder gestrichen und dadurch zu einem feinen Mus passiert.]

[Das Mus soll mit Eigelb noch einmal aufwallen. Die Quelle nennt weder die genaue Hitzeführung noch das Rühren.]

[Als ‚putze und schäle‘ gelesen. Die B4-Parallelhandschrift und sev-206 stützen das Schälen; bgs-081 lässt auch ein sauberes Beschneiden oder Zurechtschneiden zu.]

[Textnah wird das durchgeschlagene Birnenmus mit Eigelb noch einmal aufwallen gelassen.]