Nussmus mit Safran
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-21
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Nussmus mit Safran

Ein mues von nussen NIm weisz kernn vnd stoez dy chlain vnd slach die durich ein tuch mit einer suessen milch zesamen vnd mit einer prasem semel vnd sevd es wol in einem hafen vnd tue smalcz dar czue genueg vnd mit ayr tutern wol abgerurt vnd wol geuerbt mit saffran vnd gib es hin versalcz nicht

Nimm weiße Nusskerne und stoße sie klein. Schlage sie mit frischer Milch durch ein Tuch und füge Semmelkrume hinzu. Lass es gut in einem Topf sieden und gib genug Schmalz dazu. Rühre es gut mit Eigelb ab und färbe es schön gelb mit Safran. Gib es hin und versalze es nicht.

- Weiße Nusskerne
- Frische, ungesäuerte Milch
- Semmelkrume
- Schmalz
- Eigelb
- Safran
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein mit Semmelkrume und Eigelb gebundenes, mit Safran gefärbtes Nussmus. Der Text nennt weder Zucker noch Honig: „süße Milch“ bedeutet frische, ungesäuerte Milch. Das Gericht ist daher besser als neutrale bis herzhafte Beilage einzuordnen, nicht als belegte Süßspeise. Technisch nahe verwandt sind heutige mit Brot- oder Nusspaste gebundene Saucen ohne Mehlschwitze, etwa das tscherkessische Hühnchen oder die katalanische Romesco - das sind Parallelen in der Bindungstechnik, keine belegte Abstammungslinie. Offen: Welche Nüsse? Die Quelle nennt „weiße Kerne“, legt die Nussart aber nicht fest. Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln funktionieren in einer modernen Zubereitung; keine davon ist für dieses Rezept sicher belegt. Offen: Wann kommt die Semmelkrume hinzu? Der Satzbau lässt zu, dass sie mit Nüssen und Milch durch das Tuch geschlagen wird. Küchentechnisch ist es praktikabler, erst Nüsse und Milch zu passieren und die Krume anschließend beim Sieden als Bindung einzurühren. Offen: Was bedeutet „abgerurt“? Wahrscheinlich wird das Mus gründlich mit Eigelb ab- oder untergerührt. Ob das Wort zugleich verlangt, den Topf dafür vom Feuer zu nehmen, bleibt offen. Moderne Eigelbsicherheit. Die Quelle nennt weder Temperatur noch Garzustand. Für die heutige Küche das Eigelb mit etwas heißer Masse angleichen, bei milder Hitze einrühren und kurz mitgaren, bis das Mus bindet, statt es nur roh unterzuziehen. Praxis. Die Nüsse sehr fein stoßen und mit frischer, ungesäuerter Milch durch ein feines Tuch oder Sieb passieren. Die Semmelkrume als praktikable Arbeitslesart erst danach zugeben, alles im Topf gut sieden lassen und reichlich Schmalz einrühren. Das Eigelb wie oben beschrieben bei milder Hitze einarbeiten, mit Safran färben und nur vorsichtig salzen. Mengenverhältnisse nennt der Text nicht; Milch und Krume daher schrittweise bis zur gewünschten Mus-Konsistenz dosieren.]

[Weiße Nusskerne; welche Nussart gemeint ist, lässt der Text offen. Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln sind moderne Auswahlmöglichkeiten, keine gesicherten Identifizierungen.]

[Süße Milch bedeutet frische, ungesäuerte Milch, nicht mit Zucker oder Honig gesüßte Milch.]

[Die fein gestoßenen Nüsse werden mit Milch durch ein Tuch passiert, sodass eine glatte Flüssigkeit entsteht.]

[Möglicher Bezug zum bairischen „prasten/prasseln“ (rösten) - dann wäre geröstete statt schlichter Semmelkrume gemeint. Nicht gesichert, bleibt offene Vermutung.]

[Wahrscheinlich gründlich ab- oder untergerührt. Ob die Form zugleich ein Rühren nach dem Abnehmen vom Feuer bezeichnet, bleibt offen.]

[Die abschließende Mahnung lautet ausdrücklich, das Mus nicht zu versalzen.]

[Weiße Nusskerne; die Nussart bleibt offen.]

[Die Nüsse werden mit der frischen Milch durch das Tuch geschlagen; die Semmelkrume kommt danach beim Sieden hinzu.]

[Das Mus wird gründlich mit Eigelb ab- oder untergerührt.]

[Für die moderne Zubereitung das Eigelb mit etwas heißer Masse angleichen, bei milder Hitze einrühren und kurz mitgaren, bis das Mus bindet.]