Sauerkirschmus mit Wein und Gewürzen
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-21
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Sauerkirschmus mit Wein und Gewürzen

Ein weichsl mues NIm weichsel vnd prich die stil ab vnd seud sie mit ein wenig wein vnd slach sie durich ein tuch mit einer semel prasem wol derwalt in einem hafen vnd tue smalcz genueg daran vnd rur es dann mit ayr tutern ab vnd strewu gwurcz daran so man es an richtet versalcz nicht vnd gib es hin

Nimm Sauerkirschen und brich die Stiele ab. Siede sie mit ein wenig Wein. Schlage sie zusammen mit gut aufgequollenen Semmelbröseln durch ein Tuch in einen Topf und gib genügend Schmalz daran. Rühre sie dann mit Eigelb ab. Streue Gewürz daran, wenn man sie anrichtet. Versalze sie nicht und gib sie hin.

- Sauerkirschen
- Wein
- Semmelbrösel
- Schmalz
- Eigelb
- Gewürze
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein brotgebundenes, mit Schmalz und Eigelb angereichertes Sauerkirschmus. Strukturell am nächsten steht die bayerisch-österreichische Familie der brot- beziehungsweise semmelgebundenen Kirschgerichte, deren bekanntester heutiger Vertreter der Kirschmichel ist. Als reine Konsistenz-Vergleiche taugen auch ein dickes Kirschkompott oder eine Kirschmus-Füllung, etwa für Strudel. Eng verwandte Fassungen in W1, B4 und dem Buch von guter Speise belegen dieselbe Rezepttradition, ohne eine Abstammungsrichtung festzulegen. „derwalt“. Die Wortfolge ist nicht eindeutig gegliedert. Am ehesten bezieht sich die Angabe auf die Semmelbrösel: Sie sollen gut aufgequollen beziehungsweise aufgekocht sein, bevor sie zusammen mit den gesiedeten Kirschen durchs Tuch geschlagen werden - dafür spricht die Satzstellung sowie das Nachbarrezept W1-117, das für ein eigenständiges Aufkochen im Topf ein eigenes Verb verwendet, das hier fehlt. Möglich bleibt auch, dass die gesamte passierte Masse im Topf noch einmal aufwallt; die eng verwandte B4-Fassung liest die Stelle wie hier auf die Brösel bezogen, eine Parallelfassung im Buch von guter Speise liest sie dagegen auf das Topf-Aufkochen bezogen - die Überlieferung ist an dieser Stelle uneinheitlich. Praxis. Entferne die Stiele und siede die Sauerkirschen kurz mit wenig Wein. Übergieße die Semmelbrösel mit etwas von der heißen Flüssigkeit oder erhitze sie kurz mit, bis sie gut aufgequollen sind. Schlage Kirschen und Brösel gemeinsam durch ein festes Tuch in einen Topf und rühre Schmalz ein. Für eine moderne, sichere Zubereitung temperierst du die Eigelbe zunächst mit etwas heißer Kirschmasse, rührst sie dann unter und erhitzt das Mus unter Rühren nochmals schonend, bis das Ei vollständig erhitzt ist. Diese Eigelbführung ist eine moderne Sicherheitsempfehlung; der historische Text sagt nur, dass die Masse mit Eigelb abgerührt wird. Würze erst beim Anrichten und salze zurückhaltend.]

[Ein Mus aus Weichseln, also Sauerkirschen.]

[Semmelbrösel oder fein geriebenes Weißbrot. Sie werden hier zusammen mit den Kirschen durch ein Tuch geschlagen und binden das Mus.]

[Ein Topf oder Kochgefäß; die Handnotiz erläutert „Hafen“ als bairisch-schwäbische Bezeichnung für einen irdenen Topf oder Krug.]

[Eine unsichere Wortform. Am ehesten bezeichnet sie, dass die Semmelbrösel vor dem Passieren gut aufgequollen beziehungsweise aufgekocht sind. Möglich bleibt auch, dass sich die Angabe auf ein Aufwallen der ganzen Masse im Topf bezieht.]

[Eigelb; damit wird das Kirschmus am Ende abgerührt.]

[Die Wortfolge wird so verstanden, dass sich „wol derwalt“ auf die Semmelbrösel bezieht: Sie sollen gut aufgequollen beziehungsweise aufgekocht sein, bevor Kirschen und Brösel gemeinsam durchs Tuch geschlagen werden. Dafür spricht, dass die Phrase „einer semel prasem wol derwalt“ syntaktisch zusammengehört und von der getrennten Ortsangabe „in einem hafen“ absetzt; auch das benachbarte Rezept W1-117 verwendet für ein eigenständiges Aufkochen im Topf ein eigenes Verb („vnd sevd es wol in einem hafen“), das an dieser Stelle gerade fehlt.]