Höfisches Blancmanger von alten Hühnern
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Höfisches Blancmanger von alten Hühnern

Ein hofleich gmus von alten huner das haist ein plamencher NIm ein 1/2 talentum mandel vnd losz dy huner marb sieden vnd schell den mandel vnd slach in durich mit rain wasser vnd nym ain virdung reis vnd erchlaub den schon vnd stoz den vnd slach das durich ein tuch oder ein sib vnd nym das gepret von der hennen vnd hakch das klain vnd dy mandel seud vnd tue das gepret von der hennen vnd meng das durich einander vnd lasz das in der mandel milch sieden bis das er zeitig werd vnd darczue ain phunt sweinens smalcz wann es begint dichk werden so geus das sweinen smalcz darin vnd rur ez vast als pald es begint sieden so nym darczu j virdung czuker wann es nu halbem weg gesoten sey so tu den zuker darin vnd lasz das sieden wol vnd tue ez als lang vncz das es das smalcz widergeb so ist das essen berait vnd richt das an mit einem guetem vesten leffl der vaist genueg sey vnd mit dem leffl mach ez prait das ez slecht werd das gmues haist plamanschear

Ein höfisches Mus von alten Hühnern heißt Blancmanger.

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und lasse die alten Hühner mürbe sieden. Schäle die Mandeln und schlage sie mit reinem Wasser durch.

Nimm einen Vierdung Reis, verlese ihn sorgfältig, stoße ihn und schlage ihn durch ein Tuch oder ein Sieb.

Nimm das Fleisch der Hennen und hacke es klein. Siede die Mandelmilch, gib das Hennenfleisch hinein und menge es untereinander. Lasse es in der Mandelmilch sieden, bis es gar ist.

Sobald es einzudicken beginnt, gieße ein Pfund Schweineschmalz hinein. Rühre kräftig, sobald es zu sieden beginnt. Wenn es halb gesotten ist, gib einen Vierdung Zucker hinein und lasse es gut und so lange sieden, bis es das Schmalz wieder abgibt.

Dann ist das Essen bereit. Richte es mit einem guten, festen und ausreichend eingefetteten Löffel an. Streiche es mit dem Löffel breit, sodass es glatt wird. Dieses Mus heißt Blancmanger.

- Mandeln - 250 g
- Alte Hühner
- Wasser
- Reis - 125 g
- Schweineschmalz - 500 g
- Zucker - 125 g

[Welches Gericht ist das? Ein höfisches Blancmanger aus mürbe gesottenem Hennenfleisch, Mandelmilch, Reis, Zucker und Schweineschmalz. Der historische Text lässt das Fett am Ende wieder sichtbar austreten und richtet die Speise unmittelbar danach breit und glatt an. Offene Reisstelle. W1 weist an, den Reis sorgfältig zu verlesen, zu stoßen und durch ein Tuch oder Sieb zu schlagen, nennt ihn danach aber nicht mehr. b4-122 hat dieselbe Lücke. mon-224 setzt in seiner Variante Fleisch und Reis ausdrücklich in die Mandelmilch. Für einen modernen Nachkochversuch kann man den durchgeschlagenen Reis daher zusammen mit dem gehackten Hennenfleisch einarbeiten; das ist eine ausgewiesene Rekonstruktion, kein in W1 überliefertes Verb. Moderne Praxis und Sicherheit. Die folgenden Hinweise sind modern: Verwende hygienisch einwandfreies Geflügel und gare es vollständig durch; halte rohes Geflügel, Hände, Geräte und bereits gegarte Zutaten strikt getrennt. Kühle gegartes Fleisch bis zur Weiterverarbeitung rasch und zuverlässig, wenn die Zubereitung unterbrochen wird. Für die stark eindickende Reis-Mandel-Masse sind ein ausreichend großes Kochgefäß, mäßige Hitze und kräftiges Rühren zweckmäßig. Die historischen Mengen entsprechen ungefähr 250 g Mandeln, 125 g Reis, 500 g Schweineschmalz und 125 g Zucker, ergeben aber keine belegte Portionszahl oder Zubereitungsdauer.]

[Ein höfisches Mus: eine für eine gehobene Tafel bestimmte Mus-Speise.]

[Schreibformen von Blancmanger, einer im mittelalterlichen Europa weit verbreiteten hellen Speise, hier aus Huhn, Mandelmilch, Reis, Zucker und Schmalz.]

[W1 schreibt „ein halbes talentum“. Die nahezu wortgleiche B4-Fassung hat an derselben Stelle „ein halb phuntt“; deshalb wird hier ein halbes Pfund wiedergegeben.]

[Den Reis sorgfältig verlesen beziehungsweise auslesen. Der Wortlaut bezeichnet noch nicht ausdrücklich Reismehl.]

[Das Fleisch der Hennen. W1 nennt weder Brustfleisch noch einen bestimmten Teil des Vogels.]

[Das Schmalz tritt am Ende wieder sichtbar aus der eingedickten Masse aus. Im Text ist dies das Fertigsignal vor dem Anrichten, keine ausdrückliche Konservierungsanweisung.]

[Ein guter, fester Löffel, der ausreichend eingefettet ist; damit wird die Masse breit und glatt gestrichen.]

[Die von CoReMA markierte fehlende Initiale wird als N von „NIm“ verstanden: Nach der Überschrift beginnt die Anweisung mit „Nimm“.]

[Als ein halbes Pfund Mandeln wiedergegeben. b4-122 überliefert im nahezu wortgleichen Satz an dieser Stelle ausdrücklich „ein halb phuntt Mandel“.]

[W1 lässt den vorbereiteten Reis nach dem Durchschlagen grammatisch zurück und nennt anschließend nur Hennenfleisch und Mandelmilch. Der historische Ablauf ergänzt deshalb kein Wiedereinbringen des Reises.]

[„Vaist genueg“ bezieht sich auf ausreichendes Einfetten des guten, festen Löffels, mit dem die Masse breit und glatt gestrichen wird.]