Kalbshirnmus mit Mandeln, Zucker und Gewürz
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-25
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kalbshirnmus mit Mandeln, Zucker und Gewürz

Ein gmues von einem kalbs hiernn LEg ein kalbs hiernn in ein tuch vnd seud das in dem tuech wann das nu gesoten ist so nym 1/2 mandel den stoz vnd reib in klain vnd nym ein guete prue vnd do slach sy mit durich ein semeln mel prot vnd ein hiernn vnd slach mit einander durich vnd nym ein raines smalcz dorin so wirt ez slecht vnd mach ez ab mit gwurcz vnd nym sein zu rechter masz sey vnd nym ein guete strewu darauf mit zuker vnd mit guetem gwurcz

Ein Mus von einem Kalbshirn.

Lege ein Kalbshirn in ein Tuch und siede es in dem Tuch. Wenn es gesotten ist, nimm ein halbes Pfund Mandeln, stoße sie und reibe sie klein. Nimm eine gute Brühe und schlage die Mandeln damit durch. Schlage Semmelbrot und das Hirn miteinander durch. Gib reines Schmalz hinein, so wird es glatt. Stelle es mit Gewürz fertig und nimm davon ein angemessenes Maß. Gib eine gute Bestreuung aus Zucker und gutem Gewürz darauf.

- Kalbshirn
- Tuch
- Mandeln - 250 g
- Brühe
- Semmelbrot, gerieben
- Schmalz
- Gewürz
- Zucker
- Gewürz zum Bestreuen

[Welches Gericht ist das? Ein Kalbshirnmus mit Mandeln, geriebenem Semmelbrot, Brühe und Schmalz, das mit Gewürz fertiggestellt und mit Zucker und gutem Gewürz bestreut wird. Der historische Text nennt zwei getrennte Durchschlagvorgänge: zuerst die Mandeln mit Brühe, danach Semmelbrot und das gesottene Hirn miteinander. Ob dabei ein Tuch, ein Sieb oder ein anderes Hilfsmittel verwendet wird, bleibt für beide Schritte offen. Die Wendung „nym sein zu rechter masz sey“ wird als „nimm davon ein angemessenes Maß“ wiedergegeben. Ob sich dieses Maß auf eine Portion des Mus, das Gewürz oder die Gesamtmenge bezieht, lässt der Satz offen. Er enthält keine Anweisung zum weiteren Kochen, Rühren oder Einstellen einer Konsistenz. Moderne sichere Praxis. Kalbshirn ausschließlich als kontrollierte, legal gehandelte Ware beziehen, durchgehend kühlen, vollständig garen und zeitnah verarbeiten. Für das Sieden ein sauberes, kochfestes Tuch verwenden. Das Entfernen äußerer Häute oder Membranen kann bei einem modernen Nachbau die Verarbeitung erleichtern, steht aber nicht im historischen Text. Erhitzen ist keine zuverlässige Prionenentgiftung; die kontrollierte Herkunft bleibt entscheidend.]

[Ein Mus beziehungsweise eine breiig-weiche Speise; der Text nennt als Ergebnis ausdrücklich nur, dass sie durch das Schmalz glatt wird.]

[Ein halbes Pfund Mandeln. Die Einheit fehlt in W1, ist aber in der nahezu wortgleichen Parallelhandschrift b4-123 an derselben Stelle als „ein halb phuntt mandel“ ausgeschrieben.]

[Geriebenes Semmelbrot beziehungsweise Semmelmehl, das zusammen mit dem gesottenen Hirn durchgeschlagen wird; gemeint ist Brot, nicht modernes Weizenmehl.]

[Der Text nennt zwei Durchschlagvorgänge: zuerst die Mandeln mit Brühe, danach Semmelbrot und Hirn miteinander. Für keinen der beiden Schritte nennt er ausdrücklich Tuch oder Sieb.]

[Hier „glatt“. Der Text sagt nicht zusätzlich „geschmeidig“ und nennt an dieser Stelle keinen weiteren Koch- oder Rührvorgang.]

[Das Mus wird mit Gewürz fertiggestellt. Die genaue Gewürzmischung nennt die Quelle nicht.]

[In angemessenem beziehungsweise rechtem Maß. Ob sich die Wendung auf eine Portion des Mus, das Gewürz oder die Gesamtmenge bezieht, bleibt syntaktisch offen.]

[Eine gute Bestreuung aus Zucker und gutem Gewürz, die auf das Mus kommt.]

[„Lege“: Der Imperativ ist syntaktisch eindeutig und wird durch die Parallelhandschrift b4-123 („LEg ein kalbs hiernn“) bestätigt.]

[Ein halbes Pfund Mandeln. Die direkt gelesene Parallelhandschrift b4-123 schreibt an derselben Stelle „ein halb phuntt mandel“.]

[Zwei getrennte Durchschlagvorgänge: Mandeln mit Brühe sowie danach Semmelbrot und Hirn miteinander. Die Durchschlagmedien bleiben ungenannt.]

[Flüssig als „nimm davon ein angemessenes Maß“ wiedergegeben; damit bleibt die ausdrücklich genannte Maßvorstellung erhalten.]