Ausgebackene Stockfischfladen mit schwarzer Pfeffersauce
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Ausgebackene Stockfischfladen mit schwarzer Pfeffersauce

Ein gmues von stokvischen NIm ein stokvisch vnd weassern zwen tag vnd ij nacht an dem driten tag nym In heraus zeuch Im die haut ab das sy gancz beleib hakch Im den zagel einer spann lang ab vnd tu den von einander vnd dy great tue heraus vnd laa chaine dinn beleibem vnd das Im dy seitten also gancz beleib vnd leg in auf ain schussel nym das ander tail do mach iiij stukch von nach der twirch vnd tue es in ein hafen das der mag also gancz beleib vnd legs in den hafen zu den andern vnd losz in sieden wann du nu greifts das er sich tailt so leg in heraus in ein kar vnd tu ein rain wasser darauf vnd tu dann dy great douon pletern so du praitest machst was der grossen pletern sein dy solt du pachen In einem ol ein winczig mel solt du strean darauf pach den ab in einem smalcz oder ol was du hast do mach ein swarczen pheffer an vnd tu gut gwurcz daran versalcz nicht gib ez hin

Nimm einen Stockfisch und wässere ihn zwei Tage und zwei Nächte. Nimm ihn am dritten Tag heraus und ziehe ihm die Haut ab, sodass sie ganz bleibt. Hacke ein spannenlanges Stück vom Schwanz ab und trenne es ab. Nimm die Gräten heraus und lass keine darin zurück, sodass die Seiten des Fisches ganz bleiben, und lege ihn auf eine Schüssel.

Nimm den anderen Teil, mache daraus vier Stücke quer und gib sie in einen Topf, sodass sie ganz bleiben können. Lege sie im Topf zu den anderen und lass sie sieden. Wenn du beim Anfassen merkst, dass der Fisch auseinanderfällt, lege ihn in ein Gefäß, gib reines Wasser darüber und nimm die Gräten davon.

Mache daraus große Fladen und breite sie aus. Backe sie in Öl. Streue ein wenig Mehl darauf und backe sie in Schmalz oder Öl fertig, was du hast. Mache dazu eine schwarze Pfeffersauce und gib gute Gewürze daran. Versalze es nicht und serviere es.

- Stockfisch - 1 Stück
- Wasser
- Reines Wasser
- Pflanzenöl
- Mehl
- Schweineschmalz oder Pflanzenöl
- Schwarzer Pfeffer
- Gute Gewürze
- Salz

[Welches Gericht ist das? Das Rezept ergibt große, ausgebackene Stockfischfladen mit einer schwarzen Pfeffersauce. Es erinnert lose an Fischküchlein oder Fischfrikadellen, ohne dass damit eine direkte Traditionslinie behauptet ist. Wie entstehen die Fladen? Der gesottene und entgrätete Fisch wird zu großen, breiten Fladen geformt, zunächst in Öl ausgebacken, mit wenig Mehl bestreut und anschließend in Schmalz oder Öl fertig ausgebacken. Ein inneres Bindemittel nennt der Text nicht; das Mehl kommt ausdrücklich erst nach dem ersten Ausbacken darauf. Schwarze Pfeffersauce. Der Text nennt die Sauce, aber nicht ihre Zusammensetzung. Für eine Rekonstruktion muss daher eine separat belegte historische Pfeffersauce gewählt oder die genaue Ausführung offengelassen werden. Moderne Praxis. Wässere den Stockfisch aus heutiger Küchensicht durchgehend kühl und wechsle das Wasser regelmäßig. Halte den rehydrierten Fisch bis zur Zubereitung gekühlt. Forme die ungebundenen Fladen vorsichtig und wende sie erst, wenn die Unterseite ausreichend Halt bekommen hat.]

[‚Gmues‘ bezeichnet hier allgemein eine zubereitete Speise. Das Rezept verarbeitet den Stockfisch nicht zu einem Püree, sondern zu großen, flachen Fladen.]

[Eine Spanne ist ein von der Hand abgeleitetes Längenmaß: der Abstand zwischen ausgestrecktem Daumen und kleinem Finger.]

[‚Hafen‘ bezeichnet im bairisch-österreichischen Sprachraum einen Topf oder ein Kochgefäß.]

[‚Kar‘ bezeichnet hier neutral ein Gefäß; Material und genaue Form nennt der Text nicht.]

[Die Stelle beschreibt große, breit gemachte Fladen. Die nahezu wortgleiche Parallelfassung b4-125 bestätigt diese Formanweisung.]

[‚Schwarzer Pfeffer‘ bezeichnet hier eine Pfeffersauce. Welche Zutaten ihre Farbe, Bindung und genaue Würzung bestimmen, bleibt in diesem Rezept offen.]

[‚Das andere Teil‘ wird als der übrige Fischteil verstanden, aus dem vier Querstücke gemacht werden. ‚Zu den anderen‘ verweist anschließend auf bereits im Topf liegende Teile.]

[Als historische Bezeichnung für eine schwarze Pfeffersauce verstanden.]