Kuttelmus mit Kräutern und Gewürzen
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kuttelmus mit Kräutern und Gewürzen

Von kaldaunen ein gmus NIm sweineas dorin vnd magen vnd sneid sy vvr ffelat so nym dann petersil salua mynczn polay ayr prot chuam mer dann pheffer das mal mit esseich vnd mit gueter prue das geus auf dy kal daum vnd smalcz darczue lasz ez erwallen das ez dikch werd hast du nicht grun ding so nym ander condiment also mach du machen kaldawn

Von Kaldaunen ein Mus: Nimm Schweinefleisch und Magen dazu und schneide beides würfelig.

Dann nimm Petersilie, Salbei, Minze, Polei, Eier, Brot und Kümmel - davon mehr als Pfeffer - sowie Pfeffer. Zerstoße alles mit Essig und guter Brühe.

Gieße die Mischung über die Kaldaunen und gib Schmalz dazu. Lass es aufwallen, bis es dick wird. Hast du keine frischen Kräuter, nimm stattdessen ein anderes Würzmittel. So kannst du Kaldaunen zubereiten.

- Kutteln
- Schweinefleisch
- Magen
- Petersilie
- Salbei
- Minze
- Polei-Minze
- Eier
- Brot
- Kümmel
- Pfeffer
- Essig
- Brühe
- Schmalz
- Anderes Würzmittel (optional)

[Welches Gericht ist das? Ein essigsaures, mit Brot und Ei gebundenes Innereiengericht aus Kaldaunen, Schweinefleisch und eigens genanntem Magen. Die Kräutermischung und die Kümmeldominanz geben dem Mus sein Profil. Modern erinnert es lose an saure Kutteln; eine direkte Abstammung ist damit nicht behauptet. Die Eier. W1 nennt nur Eier und lässt ihren Garzustand offen. B4 präzisiert an derselben Stelle harte Eier, während bgs-021 hartgekochte Eier und zusätzlich ein rohes Ei nennt. Hartgekochte Eier sind deshalb eine gut gestützte moderne Rekonstruktionswahl, aber kein Bestandteil der wörtlichen W1-Übersetzung. Polei-Minze. Polei-Minze enthält das giftige Pulegon und soll für eine moderne Rekonstruktion nicht verwendet werden. Gewöhnliche Minze ist eine sichere Alternative. Praxis. Verwende gereinigte, vorgegarte Kaldaunen und vorgegarten Magen. Schneide das Schweinefleisch klein und gare es vollständig; für eine kurze Schlussphase kann auch dieses vorgegart werden. Nimm hartgekochte Eier als moderne Rekonstruktionswahl. Zerstoße Kräuter, Eier, Brot, deutlich mehr Kümmel als Pfeffer, Essig und Brühe. Gieße die Mischung über die Innereien, gib Schmalz dazu und lass alles aufwallen, bis es dick wird. Der historische Text nennt weder ein eigenes Vorkochen noch ein Passieren, Rühren oder langes Sieden.]

[Kaldaunen bezeichnet essbare Innereien, besonders Teile von Magen und Darm. Im Rezept bilden sie die Grundlage des Musgerichtes.]

[Der Magen wird im W1-Text neben den Kaldaunen und dem Schweinefleisch eigens genannt; er ist deshalb nicht bloß als anderes Wort für die Kaldaunen zu behandeln.]

[Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält das giftige Pulegon. Für die moderne Küche soll sie nicht verwendet werden; gewöhnliche Minze ist die sichere Alternative.]

[Wörtlich: mehr Kümmel als Pfeffer. Kümmel ist damit das mengenmäßig führende Gewürz.]

[Wörtlich rohe oder unverarbeitete Dinge; im Zusammenhang der Kräuterliste sind damit frische Kräuter gemeint.]

[Allgemeiner Ausdruck für ein anderes Würzmittel oder eine Würzmischung. Eine bestimmte Zusammensetzung nennt der Text nicht.]

[Der W1-Text nennt nur Eier und lässt ihren Garzustand offen; deshalb bleibt die Übersetzung neutral.]

[Der W1-Text nennt den Garzustand nicht und verlangt am Ende nur, das Gericht aufwallen zu lassen, bis es dick wird.]