Eierfladen mit Hühnerleber und -magen
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Eierfladen mit Hühnerleber und -magen

Von huner leber vnd magen NIm huner leber vnd magen daz sneid dunn vnd pach ez gar in smalcz tue darczue ayr pheffer chum salcz rur es vnderainder als gestuffelt ayr waich streich sie in siedunds smalcz in ein phann so es gar ist gepachen so gib es hin

Nimm Hühnerleber und Magen, schneide sie dünn und backe sie in Schmalz vollständig durch.

Gib Eier, Pfeffer, Kümmel und Salz hinzu. Rühre alles untereinander, weich wie die Masse für gefüllte Eier.

Streiche die Masse in siedendes Schmalz in eine Pfanne. Wenn sie vollständig gebacken ist, trage sie auf.

- Hühnerleber - 150 g
- Hühnermagen - 150 g
- Schmalz - 2 EL
- Eier - 3
- Pfeffer
- Kümmel
- Salz

[Das Rezept ergibt keinen lockeren Rührei-Teller, sondern einen zusammenhängend ausgebackenen Eierfladen mit Innereien; nahe heutige Verwandte sind Innereienomelett und Frittata. Die Wendung „gestuffelt ayr waich“ ist unsicher: Der nahe Paralleltext mha-075 hat „gefullte ayr waich“, während b4-130 „getuselt ayr waich“ liest. Gemeint ist am ehesten eine weiche Eier- beziehungsweise Füllmasse, die anschließend als Ganzes ausgebacken wird. Als moderne sichere Praxis den geputzten Hühnermagen sehr dünn schneiden und vor Zugabe der Eier so lange garen, bis er vollständig durchgegart und kaubar ist; die nötige Zeit kann deutlich variieren. Eine schwere Pfanne, kontrollierte Hitze und nur so viel heißes Schmalz verwenden, dass die Masse sicher ausbackt. Die Quelle selbst nennt weder Garzeit noch Schmalzmenge.]

[Im Zusammenhang mit Hühnerleber ist der anatomische Hühnermagen, also der Muskelmagen, gemeint.]

[Kümmel.]

[Unsichere Wendung zur Konsistenz. Der Parallelzeuge mha-075 liest „gefullte ayr waich“, b4-130 dagegen „getuselt ayr waich“. Eine weiche Füll- oder Eiermasse ist besser belegt als modernes Rührei.]

[Die CoReMA-Editorennotiz dokumentiert an dieser Stelle die mit roter Tinte gestrichene Lesung „siedunds wasser“. Gültig ist die korrigierte Lesung „siedendes Schmalz“.]

[Hühnermagen (Muskelmagen).]

[Eine weiche Eier- beziehungsweise Füllmasse, die anschließend als zusammenhängender Fladen ausgebacken wird.]

[Siedendes Schmalz.]