Würziges Essig-Condiment für Wildbraten
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Würziges Essig-Condiment für Wildbraten

Ein condiment zu rechpraten DAs du beraitest von dem praten vnd das du wild behalten solt du ez nicht spikchen lasz es allenthalbem betrieffen mit smalcz dy weil es preat wenn es gar geproten sey so lasz es kalten so nym rinten von prot Ingwer chum esseich vnd mal das zu samen vnd erwell ez das es ebem dikch werd vnd leg ez in das condiment in dem selbem condiment kalt den hirsein praten vnd auch den gepraten hasen gib ez hin

Bereite ein Condiment für Rehbraten zu. Wenn du den Braten, den du zubereitest, aufbewahren willst, sollst du ihn nicht spicken. Lass ihn, während er brät, überall mit Schmalz beträufeln. Wenn er gar gebraten ist, lass ihn abkühlen.

Nimm Brotrinden, Ingwer, Kümmel und Essig, und mahle alles zusammen. Lass es aufwallen, bis es gleichmäßig dick wird. Lege den Braten in das Condiment. Bewahre in demselben Condiment den Hirschbraten und auch den gebratenen Hasen auf. Trage es auf.

- Rehbraten
- Schmalz
- Brotrinden
- Ingwer
- Kümmel
- Essig
- Hirschbraten
- Gebratener Hase

[Das Rezept bewahrt bereits fertig gebratenes Wildbret in einer aufgekochten, durch Brotrinde gebundenen Essig-Gewürzsauce auf. Verwandt sind sauer eingelegtes Bratenfleisch und Essigfleisch; zum Sauerbraten besteht nur entfernte Nähe, weil hier erst nach dem Braten eingelegt wird. Die W1-Formulierung „kalt den hirsein praten“ ist eine Überlieferungscrux; der nahezu wortgleiche B4-Text liest an derselben Stelle „pehalt“ und stützt „bewahre ... auf“. Moderne Sicherheitspraxis: Wildfleisch vollständig durchgaren, Braten und Condiment rasch herunterkühlen, durchgehend gekühlt lagern und nur kurz aufbewahren. Die historische Quelle nennt keine Lagerdauer und keine sichere Konservierungsmethode nach heutigen Maßstäben.]

[Hier eine dicke, essigsaure Würz- und Aufbewahrungssauce, in die fertig gebratenes Wildbret gelegt wird.]

[Spicken oder Lardieren: mageres Fleisch mit Speckstreifen durchziehen. Das Rezept untersagt diesen Arbeitsschritt, nennt dafür aber keinen Grund.]

[Allenthalben, also überall oder ringsum.]

[Lass es aufwallen oder aufkochen.]

[Hirschbraten; die CoReMA-Glosse erklärt „hirsein“ als Wildbret.]

[Wir lesen den Wortanfang als „Das“. Die CoReMA-Editorennotiz kennzeichnet das „D“ als Platzhalter für eine in der Handschrift fehlende Initiale.]

[Wir übersetzen die W1-Stelle „kalt den hirsein praten“ nach dem nahezu wortgleichen Paralleltext b4-131 als „bewahre den Hirschbraten auf“. B4 liest an derselben Stelle eindeutig „pehalt dem hiersein sein pratten“.]

[Wir übersetzen „spikchen“ als „spicken“ beziehungsweise „lardieren“. Das Verbot dieses Arbeitsschritts ist eindeutig; einen Grund nennt die Quelle nicht.]

[Wir übersetzen „allenthalbem“ als „überall“ beziehungsweise „ringsum“.]

[Wir übersetzen „hirsein praten“ als „Hirschbraten“. Die CoReMA-Glosse „venison“ und der B4-Paralleltext stützen den Bezug auf Wildbret.]