Veilchenmus mit Morcheln
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Veilchenmus mit Morcheln

aber ain veyal mues NIm morchen erwelle die in prun wasser vnd pall sy aus in ain kalcz wasser vnd tue sy dann in ein dikche mandl milch vnd mit mit wein wol gemacht vnd erwell das vnd tu gwurcz genug darczue verb es mit veial pluemen gib ez hin versalcz nicht

Nimm Morcheln und lasse sie in Brunnenwasser aufwallen. Spüle sie danach in kaltem Wasser aus. Gib sie dann in dicke Mandelmilch und lasse das aufwallen. Gib ausreichend Gewürz hinzu, färbe es mit Veilchenblüten, serviere es und versalze es nicht.

- Morcheln
- Brunnenwasser
- Kaltes Wasser
- Dicke Mandelmilch
- Gewürze
- Veilchenblüten
- Salz

[Das Rezept ergibt ein herzhaftes, sämiges Morchelgericht in dicker Mandelmilch, verwandt mit cremigem Pilzragout oder Morchelsauce. Nach dem ersten Aufwallen folgt eine im Wortlaut nicht völlig geklärte Behandlung in kaltem Wasser; Spülen ist durch die Parallelüberlieferung besser gestützt als modernes Abschrecken. Die in W1 gestrichene Weinpassage gehört nicht zum gültigen Ablauf. Als moderne Sicherheitspraxis Morcheln vollständig durchgaren und bei getrockneter Ware die Einweich- und Garhinweise des Produkts beachten; die beiden historischen Aufwall-Schritte nennen weder Dauer noch Gargrad.]

[Ein mit Veilchenblüten gefärbtes Morchelmus; die Blüten geben dem Gericht den Namen, obwohl Morcheln seine Substanz bilden.]

[Morcheln, essbare Pilze mit charakteristischer Wabenstruktur.]

[Brunnenwasser, hier Wasser für das erste Aufwallen der Morcheln.]

[Eine nicht völlig geklärte Behandlung der Morcheln in kaltem Wasser nach dem ersten Aufwallen. Die Parallelüberlieferung stützt Spülen oder Waschen, nicht sicher modernes Abschrecken, Schälen oder eine bestimmte mechanische Handlung.]

[Dicke Mandelmilch; wie sie hier hergestellt oder gebunden wurde, sagt das Rezept nicht.]

[„Färbe es“; Veilchenblüten werden im Text ausdrücklich als Farbmittel genannt, ohne eine bestimmte Farbintensität festzulegen.]

[In W1 mit roter Tinte gestrichene Passage. Die Paralleltexte bewahren eine gut mit Wein zubereitete Mandelmilch; Wein gehört daher zur Parallelüberlieferung, nicht zum gültigen W1-Ablauf.]

[Spüle die Morcheln danach in kaltem Wasser aus.]

[Die mit roter Tinte gestrichene Passage wird im gültigen W1-Ablauf nicht übersetzt.]