Grüner Met von jungen Bienen
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Grüner Met von jungen Bienen

Von grun met NIm honig von Iungen pein do machst ein grun met dem tw als du dem andern hast getan kain prawn tu nicht daran

Von grünem Met: Nimm Honig von jungen Bienen, davon machst du einen grünen Met.

Damit tu, wie du dem anderen getan hast. Gib kein Braunes daran.

- Honig

[Welches Getränk ist das? Dieses Rezept ist kein eigenständiges Verfahren, sondern ein knapper Nachtrag zu einem anderen, ausführlicheren Met-Rezept in derselben Handschrift (dort Honig-Wasser-Ansatz, Aufkochen, Seihen, Hefezugabe). Neu ist hier nur die Auswahl: heller, junger Honig für den "grünen", also hellen und frischen Met - und das ausdrückliche Verbot, dunklen Honig hinzuzufügen. Ein direkter Zwilling (b4-265) überliefert praktisch denselben Text in derselben Handschriftenfamilie. Warum Honig "von jungen Bienen" Die Zutatenzeile nennt "Honig von jungen pein". Der Lautweg ist regelhaft: mittelhochdeutsch "bîn" (Biene), bairischer Anlautwechsel b > p, Diphthongierung î > ei. Dass der Honig junger Bienen als eigene, besonders geschaetzte Sorte galt, bezeugt das Grimmsche Woerterbuch beim Lemma Jungfernhonig - "der beste und reinste honig aus einem bienenstocke. auch der honig der von den jungferbienen eingetragen wird." Damit ergibt die Auswahl Sinn und erklaert auch das Verbot im letzten Halbsatz: kein dunkler Honig dazu, damit die feine helle Sorte nicht verdorben wird. Ein direkter Zwilling (b4-265) ueberliefert praktisch denselben Text und liest die Stelle ebenso. Als Schreibvariante direkt belegt ist daneben nur "bein" (Knochen), im Honigzusammenhang sinnlos; Einzelheiten in den Lesart-Entscheidungen. Für Metmacher: die Zahlen Das Rezept selbst nennt keine Menge, sondern verweist auf das Verfahren des Grundrezepts - dort ist das einzige textlich belegte Verhältnis Honig zu Wasser wie 1 zu 2. Die folgenden Zahlen sind ein Modell aus modernen Literatur-Referenzwerten für Honig (Dichte, Zucker-, Säuregehalt), keine Messung an diesem Rezept, und die Bandbreiten spiegeln die Unsicherheit dieser Werte, nicht eine Text-Mehrdeutigkeit: | Variante | Zucker g/l | SG (OG) | °Oe | °Brix | Säure g/l | ABV | |---|---|---|---|---|---|---| | Unverdünnt (Kontrollrechnung, entspricht NICHT dem Text) | 1237-1904 | 1,478-1,735 | 478-735 | ca. 85-111 | 0,9-9,2 | theoretisch 73-113 % (Rechenartefakt) | | Verdünnt 1:2 Honig:Wasser (textnah, laut Verweis auf das Grundrezept) | 410-635 | 1,159-1,245 | 159-245 | ca. 36-51 | 0,3-3,1 | theoretisch 25-38 % (unerreichbar) | Die erste Zeile zeigt, warum die Wasserverdünnung nicht übersprungen werden darf: ohne sie ergäbe die Rechnung unverdünnten Honigsirup, keinen Metansatz. Die °Brix-Werte sind aus der SG-Bandbreite umgerechnet, keine eigenständige Messgröße. Der Gärverlauf hängt an der (im Text nicht genannten) Hefequelle: | Gärvariante | zu erwartende FG (SG) | ABV real | Restzucker | |---|---|---|---| | Wilde Luftflora (Umgebungsgärung) | ca. 1,15-1,16 | ca. 5-7 % | erheblich (nicht beziffert) | | Zugesetzte Bierhefe/Germ (nur im Zwilling b4-267 textlich belegt) | ca. 1,11-1,12 | ca. 10-14 % | erheblich, aber geringer als bei wilder Flora | In beiden Fällen bleibt der Met bei diesem Honig:Wasser-Verhältnis weit von der Trockene entfernt, weil die Ausgangskonzentration hoch ist. Für 1487 nicht belegt: die angesetzten Honig-Referenzwerte selbst, die Alkoholtoleranz-Bänder der Hefen und die Annahme, dass die im Zwilling b4-267 beschriebene Bierhefe-Zugabe auch für dieses Rezept galt - das Grundrezept in dieser Handschrift (w1-269) bricht vor der entsprechenden Textstelle ab. Praxis Honig ist von Natur aus säurearm, was wenig Schutz gegen Fehlgärung bietet; die anfangs hohe Zuckerkonzentration wirkt dem zunächst osmotisch entgegen, der Schutz sinkt aber mit fortschreitender, ohnehin lange dauernder Gärung. Offenes Sieben oder Kochen vor dem eigentlichen Ansatz plus lange Standzeit bei niedriger Säure ist ein klassisches Setup für Essigstich, wenn nicht sauber abgedeckt gearbeitet wird. Am Markttag lässt sich nur der Ansatz-Vorgang selbst zeigen (Honig-Wasser aufkochen, durch ein Tuch seihen), dazu passt ein mitgebrachter, fertig vergorener Met zur Verkostung - die eigentliche Gärung über Wochen bis Monate nicht.]

[Der Text selbst gibt nur einen Gegensatz her: kein Brauner soll dazu ("kain prawn tu nicht daran"). Gemeint ist damit die helle, frische Sorte im Unterschied zur dunklen - beim Honig wie beim fertigen Met. Ob "grün" dabei primär die Farbe oder die Frische bezeichnet, laesst der Text offen; beides fuehrt auf dasselbe Produkt. Nicht gestuetzt ist die frueher hier vertretene Lesung "roh, noch unfertig vergoren": ueber Gaerdauer oder Reife sagt das Rezept kein Wort, es waehlt einen Honig aus.]

["Honig von jungen Bienen". Lautgesetzlich regelhaft aus mittelhochdeutsch "bîn" (Biene) mit bairischem Anlautwechsel b > p und der im 15. Jahrhundert abgeschlossenen Diphthongierung î > ei. Gemeint ist nicht das Lebensalter der einzelnen Biene, sondern das Alter des Stocks: der Honig eines Volks, das in diesem Sommer neu geschwaermt ist. Das Grimmsche Woerterbuch fuehrt die ganze Wortfamilie - "Jungferbiene" ist "der erste bienenschwarm eines stockes im sommer", "Jungfernhonig" "der beste und reinste honig aus einem bienenstocke. auch der honig der von den jungferbienen eingetragen wird", "Jungfernwachs" "wachs von jungferbienen. ferner das reine von allen fremden theilen gesaeuberte und abgebleichte wachs". Das Muster ist durchgehend: vom Neuschwarm, und darum rein und hell. Der handwerkliche Grund steht nicht bei Grimm, sondern in der Imkerpraxis: ein Neuschwarm baut sein Wabenwerk komplett frisch, in diesen Waben war nie Brut und kein Pollen eingelagert. Geerntet wurde durch Ausschneiden der Wabe, der Honig kommt also samt Wabenumgebung ins Gefaess - aus jungfraeulicher Wabe hell und klar, aus alter, mehrfach bebrueteter dunkel. Genau darauf zielt der Schlusssatz "kain prawn tu nicht daran": die helle Sorte nicht mit der dunklen verschneiden. Dazu passt, dass das Grundrezept derselben Handschrift die Menge ueber das Wabenwerk bemisst ("als vil sein in dem werkch ist"). Aus heutiger Sicht ist die Unterscheidung verschwunden, was den Ausdruck befremdlich macht: Magazinbeute und Honigschleuder trennen Honig und Wachs, Waben werden ueber Jahre wiederverwendet, und Honig wird nach Trachtpflanze sortiert, nicht nach Alter des Volkes. Nicht belegt ist eine Bezeugung von "Jungfernhonig" fuer das 15. Jahrhundert selbst - Grimm zitiert Jacobsson, ein technologisches Woerterbuch des 18. Jahrhunderts. Als Schreibvariante direkt belegt ist daneben "bein" (Knochen, MHDBDB; an anderer Stelle im Korpus als "Schaedel" geglosst), was im Honigzusammenhang keinen Sinn ergibt.]

[Braun - gemeint ist wohl dunkler, kräftiger Honig, der hier vermieden werden soll, damit der Met hell und mild bleibt.]

[„von jungen Bienen“, also Honig eines jungen Stocks - frischer, heller Honig. Der Weg dorthin ist lautgesetzlich regelhaft: mittelhochdeutsch „bîn“ (Biene) mit bairischem Anlautwechsel b > p und der neuhochdeutschen Diphthongierung î > ei, die im Bairischen des 15. Jahrhunderts abgeschlossen war. Der Text selbst stützt die Lesart: „kain prawn tu nicht daran“ (keinen braunen dazu) stellt hellen gegen dunklen Honig, und der Honig eines jungen Stocks ist hell. Sachlich bezeugt ist die Sorte im Grimmschen Woerterbuch, Lemma Jungfernhonig: "der beste und reinste honig aus einem bienenstocke. auch der honig der von den jungferbienen eingetragen wird."]