Met-Ansatz: Honigwasser mit Eiprobe
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh. (Teil I)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Met-Ansatz: Honigwasser mit Eiprobe

Wie du met solt machen NIm honig als vil du sein habem wild als vil sein in dem werkch ist so nym ij als vil wassers das geus doran pall es rain aus nym ain neus ay das leg daran als lang du wasser darin das ay plekch magst des ay nicht habem so nym ein frische reglspieren so sicht man wann es sein genug hat das la durich ein tuech das das wachs douon kuam tu es in ein kessel seud es rain faym es rain vnd

Wie du Met machen sollst: Nimm so viel Honig, wie du haben willst - so viel, wie im Wabenwerk (der Honigwabe) steckt. Dann nimm doppelt so viel Wasser und gieß es dazu. Koch es rein aus.

Nimm ein frisches Ei und leg es hinein, solange bis du das Ei mit einem sichtbaren Fleck über dem Wasser schwimmen siehst. Hast du kein Ei, nimm eine frische Birne, so sieht man ebenso, wann die Mischung genug hat.

Lass es dann durch ein Tuch laufen, damit das Wachs herauskommt. Tu es in einen Kessel, sieds rein und schäume es rein ab und... (der Text bricht hier ab, die Hefezugabe und der weitere Gärprozess fehlen).

- Honig
- Wasser
- Ei, frisch (zur Dichteprobe) - 1
- Birne, frisch (optional, alternative Dichteprobe) - 1

[Welches Getränk ist das? Der Text beschreibt nur den Ansatz eines Met-Getränks, nicht das fertige Getränk: Honig wird mit der doppelten Menge Wasser verrührt und aufgekocht, die Zuckerkonzentration mit einem schwimmenden Ei (ersatzweise einer Birne) geprüft, die Flüssigkeit durchs Tuch vom Wachs befreit, dann erneut gekocht und abgeschäumt - und genau an der Stelle, wo die Hefe hinzukäme, bricht die Handschrift mitten im Satz ab. Modernes Hobby-Met-Brauen folgt derselben Grundabfolge (Honig in Wasser lösen, aufkochen, abschäumen, dann Hefe zugeben), prüft die Zuckerkonzentration heute aber meist mit Refraktometer oder Senkspindel statt mit dem schwimmenden Ei - eine bis heute bekannte Faustregel, kein Kuriosum. Pyment (Honig und Wein) und Melomel (Honig und Frucht), beides moderne Begriffe, treffen hier nicht zu: Es wird kein Wein zugesetzt, und die Birne ist nur Testobjekt für die Dichteprobe, keine Geschmackszutat - reine Honig-Wasser-Basis. Wabenwerk statt Ansatz. An der Stelle "als vil sein in dem werkch ist" folgt diese Fassung jetzt der Lesart "Wabenwerk": Man nimmt so viel Honig, wie im Wachsgebilde der Wabe steckt - also den Honig direkt aus der Wabe, mitsamt anhaftenden Wachsresten. Das erklärt zwanglos, woher das Wachs stammt, das später beim Durchseihen abgetrennt wird. Die vorherige Lesart dieser Fassung ("Werk" im Sinne von Ansatz oder Charge) ließ genau das offen. Die Wabenwerk-Deutung stützt sich auf innertextliche Kohärenz, nicht auf einen eigenen Wörterbuchbeleg - das für diese Handschrift zuständige Wörterbuch (WBÖ) liegt hier nicht als Volltext vor, nur Schmeller, und dort fand sich kein passender Eintrag. Vor einer endgültigen Festlegung sollte die Lesart noch gegen WBÖ geprüft werden, sobald es verfügbar ist. Kein Einzelbeleg: "faym" (abschäumen). "faym es rain vnd" heißt "schäume es sauber ab" - ein bairisch-österreichisches Dialektwort für Schaum abnehmen. Frühere Fassungen dieses Rezepts und seines Zwillings b4-267 hielten das Wort fälschlich für einen Einzelbeleg im Korpus; tatsächlich taucht es mindestens dreimal auf: wortgleich im Zwilling b4-267, im Rezept mon-171 sowie im entsprechenden Referenzwerk-Lemma feim/feimen. Die Abschäum-Lesart steht damit auf breiterer Grundlage, als zuvor dokumentiert. Die Birne als Dichteprobe. Für "reglspieren" bleibt die Übersetzung bei "Birne", gestützt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q13099586, pear), die an vier Korpusstellen vergeben ist - darunter der Zwilling b4-267, der an derselben Rezeptstelle "Regelspiernn" schreibt. Der Wortstamm selbst bleibt sprachlich ungeklärt (kein Eintrag in den geprüften Wörterbüchern), die Objektidentifikation als Birne ist aber durch die wiederholte Sachglosse und den Zwilling gut gestützt - keine offene Lesart mehr. Für Metmacher: die Zahlen | Variante | Zucker g/l | SG (OG) | °Oe | °Brix | Säure g/l | ABV | |---|---|---|---|---|---|---| | Honig : Wasser 1:2, Ausgangswürze vor jeder Gärung | 414-668 | 1,160-1,258 | 160-258 | - | ≈1-2 (Honig-Eigensäure, überschlägig) | 0 % (ungegoren) | | Hefequelle | ABV (geschätzt) | Restzucker g/l | FG (geschätzt) | |---|---|---|---| | A: wilde Luft-/Fasshefe (Text bricht vor jeder Hefezugabe ab) | ~5 % | 330-580 | ≈1,13-1,23 | | B: eingefahrene Kellerhefe / Biergärm, wie im Zwilling b4-267 dokumentiert | 10-14 % | 210-470 | ≈1,08-1,18 | Das ist ein Modell aus modernen Literaturwerten (Honigdichte, Zuckeranteil, Alkoholtoleranz-Grenzen), keine Messung an einem 1487 gebrauten Met - für 1487 sind weder Honigdichte noch Honig-Eigensäure noch Alkoholtoleranzgrenzen belegt, ebenso wenig der angenommene Siedeverlust (überschlägig 15-40 %, da der Text keine Kochdauer nennt). Beide Lesarten teilen dieselbe Mengenangabe (Honig zu Wasser 1:2) und ergeben dieselbe außergewöhnlich starke Würze (160-258 °Oe, deutlich über gewöhnlichem Tafelmet) - selbst mit der toleranteren Kellerhefe (Lesart B) bleibt am Ende weit mehr Restzucker stehen, als für einen trockenen Met üblich wäre. Eine Gegenprobe mit unverdünntem Honig ergab 478-735 °Oe - physikalisch jenseits dessen, was eine Lösung stabil hält, was zeigt, dass die im Text verlangte Verdünnung (doppelte Wassermenge) notwendig ist. Praxis. Honigwasser aufkochen und die Ei- oder Birnenprobe zeigen, lässt sich in unter einer Stunde am Feuer vorführen - das steht so im Text und macht das Rezept zum Schaugericht. Eine echte Gärung ist am Marktwochenende dagegen in keinem Fall zu schaffen: Selbst mit gezielt zugesetzter, toleranter Hefe bleibt die Würze bei dieser Stärke wochenlang unfertig und weit von trocken entfernt. Für den Ausschank bräuchte es einen separat vorbereiteten, bereits vergorenen Ansatz zum Verkosten.]

[Met ist vergorenes Honigwasser. In diesem Text wird aber nur die Vorstufe beschrieben, das Ansetzen des Honigwassers, nicht die eigentliche Gärung mit Hefe.]

[Wabenwerk, das Wachsgebilde der Honigwabe - man nimmt den Honig direkt aus der Wabe, das Wachs wird erst beim späteren Durchseihen abgetrennt.]

[Gelesen als 'walle' (sieden, kochen). Der Buchstabentausch b/w bzw. p/w ist in diesem Korpus mehrfach belegt.]

[Gemeint ist eine frische Birne, die wie das Ei als schwimmende Dichteprobe für die Zuckerkonzentration im Honigwasser dient.]

[Beim Sieben durchs Tuch werden Reste von Bienenwachs aus dem Rohhonig entfernt.]

[Ein grobes Leinentuch, durch das die heiße Flüssigkeit gegossen wird, um Wachs und andere Rückstände abzutrennen.]

[Gelesen als 'walle' (von 'wallen' = sieden/kochen) über den im Korpus mehrfach belegten b/w-Lautwechsel (vgl. 'erbelten' = erwellen, 'sinbel' = sinwel). 'pall es rain aus' heißt demnach 'koch es rein aus'.]

[Gelesen im Sinne von 'blecken' (hervorschauen, sichtbar werden) - das Ei schwimmt so weit oben, dass ein sichtbarer Teil über die Wasseroberfläche schaut, die klassische Dichteprobe.]

[Gelesen als 'feime' (abschäumen) - ein bairisch-österreichisches Dialektwort für Schaum abnehmen. 'seud es rain vnd faym es rain' heißt 'koch es sauber und schäume es sauber ab'. Die Form ist im Korpus mehrfach belegt: wortgleich im Zwilling b4-267 ('sewd es Rain vnd faym es Rain vnd'), zudem im Rezept mon-171 sowie im entsprechenden Referenzwerk-Lemma feim/feimen - kein Einzelbeleg, wie eine frühere Fassung annahm.]

[Gelesen als Birne, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q13099586, pear), die an vier Korpusstellen vergeben ist - eine frische Birne dient wie das Ei als schwimmende Dichteprobe für den Honig-Wasser-Ansatz. Der Zwilling b4-267 schreibt an derselben Rezeptstelle 'Regelspiernn'. Der Wortstamm selbst ist sprachlich weiterhin ungeklärt (kein Eintrag in den geprüften Wörterbüchern), die Objektidentifikation als Birne aber durch die wiederholte Sachglosse und den Zwilling gut gestützt.]

[Gelesen als 'neues/frisches' (Ei) - 'nym ain neus ay' heißt 'nimm ein frisches Ei', denn ein frisches Ei schwimmt zuverlässiger für die Dichteprobe als ein altes.]

[Gelesen als 'Wabenwerk' (das Wachsgebilde der Honigwabe) - 'als vil sein in dem werkch ist' heißt 'so viel, wie im Wabenwerk steckt': man nimmt den Honig vollständig aus der Wabe, das darin verbliebene Wachs wird erst später beim Durchseihen abgetrennt. Diese Lesart passt zur eigenen Annotation zu 'wachs' (Wachsreste aus dem Rohhonig) und zum späteren Seih-Schritt.]