Anleitung zum Trauben treten und Keltern
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-03
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Anleitung zum Trauben treten und Keltern

2. Wie man den win dretten sol. Es sollent auch gynne, die den wine dretten, ir füße rein weschen, vnd auch die den wine ußdrottent, vnd sol man daz laup vz dun vnd die fulen trübel von den guten scheiden. Geschicht daz nit, so mag dem wine grosser schade geschehen. Wenn auch der win gedrottet wirt, so sol man yn schiere zu faße tragen, so bliebet er starg. Stet er aber ein wile vor der drotten vnd auch vber den körnern vnd auch in den körnern vngedrottet, so wirt er krang vnd rot. Ouch pflegent ettelich lute den roten win lange lan zu stonde in den körnern vngedrottet, darumbe daz er sol dicke werden vnd daz er sich meren sol. Daz enlobe ich nit durch die gittikeit, die sie darjnne suchent, wanne sie dem wine sinen gesmacke vertribent vnd machent in böse. Du solt auch den sagen, die den win drottent, daz sie nit dem wine [182r] zu nohe stont oder der drotten, wann vil spisen dem wine nit nutze ist, daz es dar in viel, vnd solt auch <<116>> deste flißiger sin, wann du den win faßen wilt, daz din faß wol gebönt vnd reinklich geweschen vnd bereit sint.

Wie man den Wein treten soll.

Auch die Leute, die den Wein treten, sollen ihre Füße gründlich waschen, ebenso jene, die den Wein austreten. Das Laub muss entfernt und die faulen Trauben von den guten geschieden werden. Geschieht das nicht, kann dem Wein großer Schaden entstehen.

Wird der Wein getreten, soll man ihn sogleich ins Fass tragen, so bleibt er kräftig. Steht er aber eine Weile vor der Kelter und auch über den Trestern und auch in den Trestern ungetreten, wird er schwach und rot. Manche Leute lassen den roten Wein sogar lange ungetreten auf den Trestern stehen, damit er dickflüssiger wird und sich in der Menge mehrt. Das lobe ich nicht, denn diese Gier vertreibt dem Wein seinen Geschmack und macht ihn schlecht.

Sage auch denen, die den Wein treten, dass sie nicht zu nahe an den Wein oder an die Kelter herantreten, denn viele Speisereste, die dabei hineinfallen könnten, tun dem Wein nicht gut. Sei auch besonders sorgfältig, wenn du den Wein ins Fass füllen willst: die Fässer sollen gut gescheuert, reinlich gewaschen und bereitgestellt sein.

- Trauben
- Laub
- faule Trauben

[Was leistet dieses Kapitel? Dies ist eine reine Handwerksanleitung für die Trotte (Kelter), gerichtet an die Kelterknechte selbst - kein Kochrezept und kein Prüfverfahren, sondern eine Schritt-für-Schritt-Anweisung für den Moment der Weinlese und des Traubentretens. Sauberkeit beim Treten. Der Text verlangt gewaschene Füße der Treter und das sorgfältige Aussortieren von Laub sowie faulen Trauben von den guten, bevor getreten wird - beides gilt als Grundvoraussetzung, ohne die dem Wein 'großer Schaden' entstehen kann. Zügiges Einfassen statt Stehenlassen. Der frisch getretene Most soll sofort ins Fass getragen werden. Bleibt er stattdessen eine Weile vor der Kelter oder auf beziehungsweise in den Trestern stehen, wird er nach Ansicht des Verfassers 'schwach und rot'. Eine zweite, davon zu unterscheidende Stelle beschreibt aktives, absichtlich verlängertes Stehenlassen mancher Winzer, um den Wein dickflüssiger zu machen und die Menge zu mehren - eine Praxis, die der Verfasser scharf als Gewinnsucht ('gittikeit') kritisiert, weil sie dem Wein den Geschmack raubt. Beide Stellen bleiben im Text getrennt und werden hier auch getrennt übersetzt, nicht künstlich zu einer einzigen Aussage verschmolzen. Abstand von der Kelter, saubere Fässer. Umstehende und Esser sollen sich von der Kelter fernhalten, damit nichts - insbesondere keine Speisereste - versehentlich hineinfällt. Vor dem Einfüllen sollen die Fässer gescheuert und sauber gewaschen bereitstehen. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens etwa gleichzeitiger Weinbau-Traktat (Abschnitt 1, 'Lese, Gefäßbehandlung, Gärschutz') beschreibt für dieselbe Grundsorge - das Fass muss sauber und vorbereitet sein - ein deutlich aufwendigeres Protokoll: Bottiche werden mit Salzwasser gewaschen und anschließend mit Weihrauch und Myrrhe ausgeräuchert. Unser Text bleibt schmaler: nur Scheuern und Waschen, keine Räucherung, kein Gärschutz-Säckchen aus Wacholder, Hopfen, Roggen, Fenchel, Myrte oder Aloeholz, wie Hirnkofen sie kennt. Zum Fußwaschen der Treter, zum Fernhalten von Zuschauern und zur Sortierung fauler Trauben liefert Hirnkofen in den vergleichbaren Abschnitten keine direkte Entsprechung. Praxis. Der Text leitet keine Zubereitung an, sondern Kelterhygiene und Timing: Füße waschen, sortieren, zügig einfassen statt stehenlassen, Abstand halten, Fässer vorbereiten. Nachkochbar ist das nicht - nachvollziehbar als Einblick ins Winzerhandwerk um 1500 schon.]

[Vermutlich 'Leute' oder 'Knechte' im Sinne von Kelterarbeitern, den Personen, die die Trauben mit den Füßen treten. Die eigenständige Wortform ist im internen Fyndling-Korpus nicht belegt (Grep-Treffer auf 'gynne' sind durchweg Teilstrings von 'begynnen'/'bigynne' = 'beginnen'), nur in externen Wörterbüchern (Diefenbach: 'vor rede', Grimm). Aus dem Satzzusammenhang ist die Lesart als Subjekt ('die Leute, die den Wein treten') aber eindeutig zu erschließen.]

[Alle Formen gehören zur Wortfamilie 'treten' im Sinn von 'Trauben mit den Füßen keltern'. 'ußdrottent' = austreten, 'gedrottet' = getreten/gekeltert, 'vngedrottet' = ungetreten/ungekeltert.]

[Vermutlich 'gescheuert' oder 'blank poliert', ein Reinigungsschritt für die Fassinnenwände vor dem Befüllen. Gestützt durch einen Grimm-DWB-Beleg ('bohnen/bönen' = polire, frottieren; vgl. neuhochdeutsch 'bohnern') sowie durch das Vokabular des benachbarten Kapitels wbd-003 im selben Weinbuch, das für das Abdichten mit Pech durchgehend andere Wörter (bech, pichen, bichen) verwendet und daneben ein eigenes Scheuerbüschel aus Laub, Trestern und Kräutern zum Reinigen kennt.]

[Vermutlich 'Speisereste' oder Nahrungsmittel, die beim Essen nahe der Kelter hineinfallen könnten. Diese Lesart ist wörterbuchseitig am direktesten belegt (Lexer: 'spisen' = zu essen geben/speisen; Idiotikon: 'ze spisen und ze besorgen'; Diefenbach: füttern, nähren) und liegt näher am Wortlaut als eine Deutung als allgemeiner Unrat.]

[Meint hier die Traubentrester beziehungsweise Traubenkerne und -schalen, die nach dem Pressen zurückbleiben, nicht Getreidekörner.]

[Als 'Leute, Knechte' gelesen, die Personen, die den Wein treten. Diese Lesart ergibt sich zwingend aus der Satzkonstruktion als Subjekt des Verbs 'sollent'.]

[Alle als Formen von 'treten' im Sinn von Trauben mit den Füßen keltern gelesen, durchgängig im ganzen Text konsistent verwendet.]

[Als 'Speisereste' oder Nahrungsmittel gelesen, die beim Essen nahe der Kelter hineinfallen könnten. Diese Lesart liegt wörterbuchseitig am nächsten am Wortlaut (Lexer, Idiotikon, Diefenbach).]

[Als 'gescheuert' oder 'blank poliert' gelesen, ein Reinigungsschritt vor dem Befüllen der Fässer. Gestützt durch einen Grimm-DWB-Beleg ('bohnen/bönen' = polire, frottieren) und durch das Vokabular des Nachbarkapitels wbd-003 im selben Weinbuch, das für das Pech-Abdichten durchgehend andere Wörter verwendet.]