Weinfässer reinigen und pichen
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-03
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weinfässer reinigen und pichen

3. Wie man die faß bereiten sol. Der bon sol sin von frischem nuß laup oder pfirsich laup vnd frischen drabern abe der drotten vnd von guten kruttern, vnd solt sie auch vßwendig weschen, daz sie vt stincken werden. Vnd wann din vaße drucken sint worden, so nym wyrauch vnd bereiche sie wol jnwendig. Du solt auch wissen, daz die wirtzburger vnd auch ander lute yren vaßen ein artzenie dunt vor daz stincken vnd vor daz fulen vnd vor daz schymmeln oder vor die andern bösen gesmag vnd bichent die vaß, wann von dem beche wirt der bose gesmacke des vaßes hingeleit. Dann geschicht, daz derselbe wine daz meiste teil bichet, vnd darumbe geschicht den luten manigerhande suchte. Er machet daz hirne tobende vnd wetage den augen. Du solt auch wissen, daz der vorgernte wine nit lange geweren mag, man lege in dann in ein vngebichet vaß, vnd darumbe machent sie allermeiste ir vaß mit beche.

Die Waschflüssigkeit für die Fässer soll aus frischem Walnusslaub oder Pfirsichlaub, frischem Trester von der Kelter und guten Kräutern angesetzt werden. Wasche die Fässer damit auch von außen ab, damit sie nicht in Gestank geraten.

Sind die Fässer trocken geworden, nimm Weihrauch und beräuchere sie innen gut damit.

Wisse auch: Die Würzburger und andere Leute behandeln ihre Fässer mit einem Mittel gegen Gestank, gegen Fäulnis, gegen Schimmel und gegen andere üble Gerüche, und sie pichen die Fässer, denn durch das Pech wird der schlechte Geruch des Fasses vertrieben.

Dabei geschieht es aber, dass derselbe Wein das Pech größtenteils in sich aufnimmt, und deshalb bekommen die Leute mancherlei Krankheiten davon. Es macht das Hirn rasend und bereitet den Augen Schmerzen.

Wisse auch: Der bereits ausgegorene Wein kann sich nicht lange halten, wenn man ihn in ein ungepichtes Fass legt. Deshalb machen die meisten Leute ihre Fässer mit Pech.

- Walnussblätter
- Traubentrester
- Kräuter
- Weihrauch
- Pech

[Was leistet dieses Kapitel? Eine zweiteilige Handwerksanleitung zur Fassvorbereitung/-pflege - kein Prüfverfahren und kein Speiserezept. Erst eine Reinigungsanweisung: Waschsud aus frischem Walnuss- oder Pfirsichlaub, frischem Trester von der Kelter und Kräutern ansetzen, Fass innen und außen damit waschen, trocknen lassen, innen mit Weihrauch ausräuchern. Dann ein erklärender Abschnitt zum Pichen als verbreiteter Winzerpraxis gegen Gestank, Fäulnis und Schimmel - mit offen benanntem Nachteil und der Begründung, warum trotzdem gepicht wurde. Warum Waschen vor Trocknen vor Räuchern steht. Der Ablauf ist handwerklich stimmig: Die Trocknung vor dem Pichen ist sachlich notwendig, weil heißes Pech auf feuchtem Holz nicht haftet. Der Kräuter-/Laubsud gegen Fassgeruch wird im Text nur behauptet, nicht begründet - keine Mengen-, Zeit- oder Temperaturangaben, was aber dem knappen Charakter des Originals entspricht, keine Verwaschung der Vorlage. Die Pech-Abwägung. Der Text benennt selbst den Zielkonflikt: Pichen vertreibt den schlechten Fassgeruch und macht ausgegorenen Wein haltbar - ein ungepichtes Fass hält ihn nicht lange. Gleichzeitig nimmt der Wein das Pech größtenteils auf, was laut Text "das Hirn rasend" macht und den Augen Schmerzen bereitet. Diese Beobachtung hat einen realen Kern: je nach Gewinnungsverfahren kann erhitztes Nadelholzpech phenolische Verbindungen und gegebenenfalls polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe freisetzen, die in Wein-Kontaktflächen übergehen können - ein Sicherheitsaspekt, der bereits im Text selbst als Krankheitsrisiko benannt ist und hier nicht relativiert wird. Zusätzlich ist der Umgang mit geschmolzenem Pech für die ausführende Person eine reale Verbrennungs- und Brandgefahr. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens "Von Bewahrung und Bereitung der Wein" (Esslingen 1478) beschreibt in Abschnitt 23.2 dieselbe Dreischritt-Sequenz - waschen, trocknen, ausräuchern - für Gärgefäße bei der Traubenlese. Unterschiede: Hirnkofen wäscht mit Salzwasser statt mit dem Laub-/Trester-Sud dieses Textes, räuchert mit Weihrauch UND Myrrhe statt nur mit Weihrauch, und behandelt Gärbottiche zur Lese statt Lagerfässer. Für den Pech-Warnhinweis selbst findet sich bei Hirnkofen an dieser Stelle keine Entsprechung - dort geht es um Verderbniszeichen am fertigen Wein, nicht um pechbedingte Erkrankung. Praxis. Der Text leitet konkret nur den Reinigungs- und Räucherungsteil an: Sud ansetzen, Fass innen und außen waschen, trocknen lassen, innen mit Weihrauch ausräuchern. Das Pichen selbst (Erhitzen und Auftragen von Pech) wird als Verfahren nur erwähnt und begründet, nicht als Arbeitsschritt beschrieben. Für die Lagerküche kein Kochrezept; der Wasch-/Räucherungsteil ließe sich getrennt vom Kochstand als Küfer-Handwerksdemo vorführen - das Pichen selbst scheidet dort wegen der Brandgefahr durch geschmolzenes Pech aus.]

[Fass, das hölzerne Weinlagergefäß, um das sich die ganze Anleitung dreht.]

[Die Trotte, also die Weinpresse oder Kelter.]

['Bichen' heißt pichen, also das Fassinnere mit Pech (Baumharz-Pech) abdichten und geruchsdicht machen.]

[Bewohner von Würzburg, im Mittelalter ein bedeutendes fränkisches Weinbau- und Handelszentrum.]

[Weihrauch, hier zum Ausräuchern des trockenen Fassinneren verwendet, nicht als Räucherwerk für den Wein selbst.]

[Als 'Waschflüssigkeit' bzw. Sud gelesen, mit dem die Fässer innen und außen behandelt werden - ergibt sich aus dem direkten Folgesatz 'solt sie auch vßwendig weschen'.]

[Zwei gleichrangige Lesarten ohne klaren Vorrang: (1) 'bereits vollständig ausgegorener Wein' (Bezug auf den Gärvorgang, so in text_modern übersetzt) oder (2) 'vorjähriger, gealterter Wein' (zeitlich, Bezug auf die Ernte des Vorjahrs).]

[Als Negation gelesen und mit 'nicht' übersetzt ('damit sie nicht in Gestank geraten') - ergibt inhaltlich Sinn im Kontext der Reinigungsanweisung.]