Edlen Wein durch Mostzugabe veredeln
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-03
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Edlen Wein durch Mostzugabe veredeln

4. So der win girt. Wiltu machen edeln wine, wann du sihest aller erste den most yeren vnd er noch warmlecht ist, so guß aber most darin, als er get von dem drotbette, so begynnet er aber zu yeren als zum ersten. Vnd wenn er nit me yeren wil, so du:o yme alles als vor. Vnd güß aber andern most darin vnd du daz vier stunt oder funff stunt. Du solt auch huten, daz du daz vaß zu keiner stunt zu vol fullest, daz ez vberiere.

Willst du edlen Wein herstellen: Sobald du zum allerersten Mal siehst, dass der Most zu gären beginnt und noch lauwarm ist, gieß nochmals Most hinein, so wie er gerade vom Kelterbett läuft. Dadurch beginnt er erneut zu gären, ganz wie beim ersten Mal.

Wenn er nicht mehr gären will, mache mit ihm wieder alles wie zuvor: Gieß wieder einen anderen, weiteren Most hinein. Das wiederhole vier- oder fünfmal.

Achte dabei darauf, das Fass zu keiner Zeit zu voll zu füllen, damit der Wein beim Gären nicht überläuft.

- Traubenmost

[Was leistet dieses Kapitel? Dies ist eine Handwerksanleitung aus der Kellermeisterei, kein Speiserezept und keine Diagnose eines fertigen oder kranken Weins wie in benachbarten Kapiteln des Weinbuchs. Der Text bringt bei, den richtigen Moment zu erkennen, wann Most zum allerersten Mal zu gären beginnt und dabei noch lauwarm ist, und in genau diesem Moment die Gärung durch Zugabe von weiterem Most gezielt zu verlängern. Das Verfahren. Sobald der Most zum ersten Mal zu gären beginnt und noch lauwarm ist, wird Most direkt vom Kelterbett nachgegossen. Das stößt die Gärung erneut an, genau wie beim ersten Mal. Lässt die Gärung wieder nach, wird derselbe Schritt mit einem weiteren, neuen Most wiederholt - insgesamt vier- bis fünfmal. Das Fass darf dabei zu keiner Zeit randvoll gefüllt werden, damit es beim Gärschub nicht überläuft. Eine Mengenangabe, wie viel Most je Zugabe hinzukommt, fehlt im Text - offenbar der Erfahrung des Kellermeisters überlassen. Warum das funktioniert. Solange Hefe aktiv ist, verlängert neuer Zucker aus frisch nachgegossenem Most die Gärung und kann einen kräftigeren, körperreicheren ("edlen") Wein ergeben, statt dass die Gärung nach einer einzelnen Pressung von selbst zum Stillstand kommt - ein verwandtes Prinzip wie beim italienischen Governo-Verfahren oder beim Kräusen in der Bierbrauerei (Zugabe frischer Würze zur Wiederbelebung der Gärung). Eine unmittelbare Entsprechung im Weinbuch-Parallelbestand Hirnkofen 1478 gibt es dafür allerdings nicht: dessen einschlägige Kapitel behandeln ausschließlich die Rettung bereits verdorbenen Weins mit Zusatzstoffen sowie Gärschutz-Säckchen, nicht das wiederholte Nachgießen frischen Mostes in aktiv gärenden Most. Praxis. Das Verfahren lässt sich nicht am Marktstand zeigen: Es braucht eine Kelter, ein eigenes Gärfass und mehrere Tage bis Wochen mit wiederholten Eingriffen. Fertigen Wein kann man mitbringen, die Herstellungstechnik selbst gehört in den Weinkeller.]

[Im Kontext der sonst durchgängig verwendeten Gär-Terminologie ('yeren') lesen wir 'girt' als Variante von 'gärt'. Dieselbe seltene Schreibung findet sich auch in mha-171 in eindeutigem Gär-Kontext.]

[Frisch gepresster, noch ungegorener Traubensaft, die Vorstufe zu Wein. Kein Trinksaft, sondern das Ausgangsmaterial der Gärung.]

[Gären, fermentieren durch Hefewirkung, ein mehrtägiger Kaltprozess, kein Erhitzen.]

[Frühneuhochdeutsches Adverb für 'wieder/erneut/nochmals', nicht das heutige Gegensatzwort 'aber'. Kommt im Rezept dreimal vor und bezeichnet jeweils die Wiederholung des Zugieß- und Gär-Vorgangs.]

[Mittelhochdeutsch 'ander' = 'ein anderer/weiterer', nicht 'frisch'. Betont, dass bei jeder Wiederholung ein weiterer, vom vorigen verschiedener Möstschub zugegeben wird.]

[Vermutlich das Ablaufbett unter der Kelter (Trotte), aus dem der frisch gepresste Most direkt abläuft.]

[Mittelhochdeutsch für 'Mal' (Häufigkeit), nicht für 'Stunde'. 'Vier stunt oder fünf stunt' heißt also 'vier- oder fünfmal'.]

[Als 'gärt' gelesen (Variante von gären), weil der gesamte restliche Text ausschließlich Gär-Vokabular ('yeren') verwendet und thematisch um Fermentation kreist. Dieselbe Schreibung 'girt' für 'gärt' findet sich auch in mha-171, in eindeutigem Gär-Kontext (Senf-Teig).]

[Als 'Trottbett' gelesen, das Ablaufbett unter der Kelter (alemannisch 'Trotte' = Weinpresse), aus dem der frisch gepresste Most abläuft.]

[Als 'lauwarm/warmähnlich' gelesen, Adjektiv mit dem Suffix -lecht (vergleichbar 'gelblecht' = gelblich).]

[Als 'überläuft' gelesen (überrinnen), im Sinn von durch Gärschaum überlaufen, verbunden mit dem Hinweis, das Fass nicht zu voll zu füllen. Gestützt durch Lexer ('tr. uberrinnen') und Stratmann ('= mhd. uberrinnen; runs over'). Die für den Gär-Stamm sonst im Text verwendeten Buchstaben ('g' wie in 'girt', 'y' wie in 'yeren') fehlen in 'vberiere' vollständig, was die Alternativlesart 'übergärt' zusätzlich schwächt.]