Regenwasser aus dem Wein ziehen
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Regenwasser aus dem Wein ziehen

5. Wie du wasser vz dem win bringest. Wanne auch in dem herbeste regentage sint, daz dir din wine <<117>> mit wasser wirt gemüschet vnd daz wasser in dem wine blibet, wiltu daz mit behendikeit dar yß [!E] bringen, so soltu dinen win ablossen noch der ersten jerunge in ein ander faß. So bliebet daz do wesserig ist vnden an dem bodem vnd waz do schedelichen ist dem wine. Vnd solt wissen, daz ein igliche wine mitten in dem vaße besser ist wann vnden oder oben. Die aleibe ist oben besser dann vnden, vnd honig ist besser an dem grunde dann oben. Darvmbe schencket ettelicher dryerley wine vsser eym vaße durch [182v] eins schimpfes willen, vnden, mitten vnd oben.

Wenn im Herbst viele Regentage fallen, sodass sich dein Wein mit Wasser vermischt und dieses Wasser im Wein bleibt, gibt es eine geschickte Methode, es wieder herauszubringen. Ziehe den Wein nach der ersten Gärung in ein anderes Fass um.

So bleibt das Wässrige, das dem Wein schadet, unten am Boden des alten Fasses zurück.

Wisse auch: Jeder Wein ist in der Mitte des Fasses besser als unten oder oben. Die aleibe ist dagegen oben besser als unten, während Honig am Boden besser ist als oben.

Deshalb schenkt mancher Wirt zum Spaß dreierlei Wein aus ein und demselben Fass aus, einmal von unten, einmal aus der Mitte und einmal von oben.

[Was leistet dieses Kapitel? Es ist keine Speisezubereitung, sondern eine Kellermeister-Anleitung in drei Teilen: eine Korrekturtechnik für Wein, in den bei starkem Herbstregen Wasser eingedrungen ist; eine allgemeine Beobachtung zur Qualitätsschichtung von Flüssigkeiten im Fass; und eine Anekdote über Wirte, die genau diese Schichtung als geselligen Scherz nutzten. Der Abstich nach der Regenwasser-Verwässerung. Der Text begründet das Umziehen in ein neues Fass ('ablossen') damit, dass sich das eingedrungene Wasser unten am Boden absetzt und dort zurückbleibt. Diese Erklärung hält der modernen Chemie nicht stand: Wasser und Wein sind vollständig mischbar, eine Dichteschichtung von Regenwasser im Fass ist physikalisch nicht zu erwarten. Was der Abstich tatsächlich abtrennt, ist die Hefe- und Trubschicht am Fassboden, nicht eingedrungenes Wasser. Das erklärt, warum die Maßnahme in der Praxis half, obwohl die im Text genannte Ursache falsch war - kein Fehler des Rezepts, sondern ein zeittypisches Erklärungsmodell für eine real beobachtete Wirkung. Der Handgriff selbst, Wein nach der ersten Gärung von Trub und Bodensatz abzuziehen, ist als Racking bis heute Standardpraxis im Weinbau. Die Positionsregel im Fass. Wein sei in der Mitte am besten, so der Text, was sich mit heutigem Wissen über Sauerstoffkontakt am Spund (Oxidationsrisiko oben) und Hefesediment (Trubrisiko unten) plausibel erklären lässt: Die Mitte meidet beide Risikozonen. Für Honig ist eine Dichtetrennung nachvollziehbar, unaufgelöster Honig sinkt in dünner Lösung ab. Für die dritte Flüssigkeit, im Text 'aleibe' genannt, ist die Wortbedeutung selbst unsicher. Wörterbücher (Lexer, Grimm, Schmeller, Wülcker, Autenrieth, das Mittellateinische Wörterbuch, MHDBDB) belegen 'aleibe' übereinstimmend als 'Überbleibsel, Rest' (von mittelhochdeutsch 'leiben', übrig lassen) - nicht als 'Öl', wie früher in diesem Rezept vermutet. Die Öl-Lesart hat keinen Wörterbuchbeleg, nur die physikalische Plausibilität einer oben schwimmenden Schutzschicht spricht für sie. Der genaue Bezug im Satz bleibt damit offen. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens Kapitelübersicht nennt einen Abschnitt 'Abziehen von einem Fass ins andere', der thematisch zum hiesigen Abstich-Verfahren passt. Dieser Abschnitt ist bislang nicht inhaltlich gelesen, nur der Titel bekannt. Die tatsächlich geprüften Hirnkofen-Abschnitte erwähnen weder Regenwasser-Verdünnung noch die Positionsregel noch die Drei-Zapfhöhen-Anekdote; der nächstliegende gelesene Text, ein Birnentest gegen absichtliches Panschen, behandelt ein anderes Problem als den hier beschriebenen unabsichtlichen Regeneintrag. Ein echter inhaltlicher Abgleich steht noch aus. Praxis. Der Text leitet an, verwässerten Wein nach der ersten Gärung in ein neues Fass umzuziehen, erklärt eine Qualitätsstaffelung nach Zapfhöhe und schildert, wie manche Wirte diese Staffelung zur Unterhaltung ihrer Gäste nutzten.]

[Gärung. Der Wein wird nach der ersten Gärung, also nach der Hauptgärphase, in ein neues Fass umgezogen (Racking).]

[Wörterbücher (Lexer, Grimm, Schmeller, Wülcker, Autenrieth, das Mittellateinische Wörterbuch, MHDBDB) belegen 'aleibe/ableibe' übereinstimmend als 'Überbleibsel, Rest' (von mittelhochdeutsch 'leiben', übrig lassen; Schmeller übersetzt eine Belegstelle mit lateinisch 'reliquiae'). Die früher vermutete Lesart 'Öl' hat keinen Wörterbuchbeleg, sondern stützt sich nur auf physikalische Plausibilität (Öl schwimmt oben) und den bekannten Wein-Öl-Honig-Topos. Der genaue Bezug im Satz bleibt offen.]

[Mittelhochdeutsch für Scherz oder Kurzweil, nicht das heutige 'Schimpf' im Sinne von Tadel.]

[Ablassen, abziehen. Bezeichnet das Umfüllen des klaren Weins in ein neues Fass, während Trub und Wasser im alten zurückbleiben.]

[Gärung (Fermentationsprozess) - nach der ersten Gärung wird der Wein in ein neues Fass abgezogen.]

[Überbleibsel, Rest (evtl. Trester oder Pressrückstand) - von mittelhochdeutsch 'leiben', übrig lassen. Sieben unabhängige Wörterbücher (Lexer, Grimm, Schmeller, Wülcker, Autenrieth, das Mittellateinische Wörterbuch, MHDBDB) belegen diese Bedeutung konvergent. Der genaue Bezug im Satz bleibt offen.]

[Scherz, Spaß - 'durch eins schimpfes willen' meint 'aus einer Laune heraus, zum Spaß'.]