Wein auf Wasserzusatz prüfen
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-03
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wein auf Wasserzusatz prüfen

9. Obe wasser in dem wine sy. Wer do win kauffen wil, der sol sich nit lassen zu einem male benügen, sunder dicke sol er den wine versuchen vnd lange in dem munde haben. Vnd wil er mercken, obe wasser in den wine sy gemüschet oder in den moste, also die kriechen leren, so wirffe byren daryn: swebent sie enbor, so ist der wine one wasser. Die andern meister sprechent, ein eye darin geworffen, swebet ez enbor, so ist der wine one wasser. Vellet ez aber zu grunde, so ist wasser darynne. Wiltu daz selbe baz versuchen, so nym ein cleine ror, daz do wehsset in dem wasser, oder ein holtz oder ein sebde oder ein holder oder ander dürre ding vnd smyre daz mit öle. Darnach wusche ez herabe vnd stoz ez in den wine. Darnach <<119>> zuch in vz dem wine. Hat dann der wine wasser, so hangent wasser tropfen an dem stabe. Wiltu ez aber anders versuchen, so nym des selben wins in einem nuwen hafen, der noch nit naß sy worden, vnd hencke in vff zwen dage. Ist do wasser, ynne, so get ez dorch den hafen. Ist aber nit wasser darynne, so get ez nit vsser dem hafen. Wiltu ez noch anders versuchen, so nym den wine vnd werme in vnd du:o yn in einen nuwen hafen vnd setze ez in den luft. Ist nit wasser darynne, so wirt der win zu essich. Wiltu daz selbe aber anderwerbe versuchen, so guß oley in ein hafen vnd mache in heiß vnd guße des wines daryn. Ist do wasser yn, so beginnet ez zu springe [!E] vnd zu flammen.

Wer Wein kaufen will, sollte sich nicht mit einer einzigen Probe zufriedengeben, sondern ihn öfter verkosten und lange im Mund behalten.

Birnen-Probe: Willst du prüfen, ob dem Wein oder dem Most Wasser zugemischt wurde, wie es die Griechen lehren, so wirf Birnen hinein. Schwimmen sie oben, ist der Wein ohne Wasser.

Ei-Probe: Andere Meister sagen: Wirf ein Ei hinein. Schwimmt es oben, ist der Wein ohne Wasser. Sinkt es aber zu Boden, ist Wasser darin.

Ölstab-Probe: Willst du das noch genauer prüfen, nimm ein kleines Rohr, das im Wasser wächst, oder ein Stück Holz, eine Binse, Holunderholz oder ein anderes trockenes Material. Bestreiche es mit Öl und wische es danach wieder ab. Tauche es in den Wein und ziehe es wieder heraus. Hat der Wein Wasser, hängen Wassertropfen am Stab.

Tontopf-Probe: Willst du es noch anders prüfen, nimm den Wein in einem neuen, noch unbenutzten Tonkrug und hänge ihn zwei Tage auf. Ist Wasser darin, dringt es durch den Krug. Ist kein Wasser darin, dringt nichts hindurch.

Luft-Probe: Willst du es noch anders prüfen, nimm den Wein, erwärme ihn, gib ihn in einen neuen Tonkrug und stelle ihn ins Freie. Ist kein Wasser darin, wird der Wein mit der Zeit zu Essig.

Heißöl-Probe: Willst du das noch einmal anders prüfen, gieße Öl in einen Topf, mache es heiß und gieße den Wein dazu. Ist Wasser darin, beginnt es zu spritzen und zu flammen.

- Wein
- Birnen
- Ei - 1
- Schilfrohr
- Holz
- Binse
- Holunderholz
- Öl
- Neuer Tonkrug

[Was leistet dieses Kapitel? Kein Kochrezept, sondern ein Prüfverfahren aus Käufersicht ("Wer do win kauffen wil ..."): Der Text lehrt eine allgemeine Verkostungsregel und sechs eigenständige Proben, mit denen sich ein Wasserzusatz in Wein oder Most erkennen lässt - Birnen-Schwimmprobe, Ei-Schwimmprobe, Ölstab-Probe, Tontopf-Durchlässigkeitsprobe, Luft-Probe und Heißöl-Probe. Jede Probe wird mit einer eigenen "Wiltu ez ... versuchen"-Formel als Steigerung zur vorigen eingeführt. Vermittelt wird Erkennungswissen für den Markt, keine Zubereitungstechnik. Die Dichte-Proben (Birne, Ei). Beide beruhen auf derselben physikalischen Grundidee wie der bis heute gebräuchliche Salzlake-Ei-Test: Ein Prüfkörper mit geeigneter Eigendichte schwimmt in reinem Wein, sinkt aber, sobald der Wein durch Wasserzusatz seine Dichte ändert. Als grobe Heuristik plausibel, aber keine scharfe Trennung - Birnen schwanken stark in ihrer eigenen Dichte, und Wein und Wasser liegen dichtemäßig nah beieinander. Der Kapitelkopf nennt ausdrücklich sowohl "wine" als auch "moste" als Prüfgegenstand: Für zuckerreichen frischen Most, oft dichter als Wasser, ergibt die Schwimm-Logik beim Verdünnen physikalisch Sinn, für durchgegorenen, meist leichteren Wein ist sie weniger trennscharf - der Text unterscheidet diesen Fall nicht. Die Materialproben (Ölstab, Tontopf, Heißöl). Alle drei nutzen reale physikalische Effekte: Öl ist hydrophob, Wasser perlt anders ab als reiner Wein (Ölstab); unglasierter Ton ist wasserdurchlässig (Tontopf); Wasser verdampft in heißem Öl schlagartig und kann spritzen (Heißöl - siehe Praxis unten). Die binäre Text-Logik ("reiner Wein dringt gar nicht durch") ist dabei vereinfacht: Wein besteht selbst überwiegend aus Wasser, insofern ist der Unterschied graduell, nicht absolut. Die Luft-Probe - ein möglicher Verschreiber. Auffälligster Befund der Redaktion: Der Text sagt wörtlich, OHNE Wasser werde der Wein zu Essig ("Ist nit wasser darynne, so wirt der win zu essich"). Das widerspricht sowohl der Kapitelüberschrift ("Ob Wasser im Wein sei") als auch der Logik aller übrigen Proben, bei denen stets das Vorhandensein von Wasser das Prüfsignal auslöst. Die eng verwandte Passage bei Hirnkofen 1478 (Abschnitt 23.2) beschreibt dieselbe Prüfanordnung umgekehrt: MIT Wasser tritt die Flüssigkeit aus bzw. wird zu Essig. Die Übersetzung gibt die Vorlage hier korrekt wörtlich wieder, ohne stille Korrektur - der externe Vergleich mit Hirnkofen macht aber einen Schreib- oder Verlesefehler im Donaueschinger Transkript wahrscheinlich, ohne dass sich das ohne Handschrifteneinsicht klären ließe. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Zwei Proben finden sich sachlich nahezu wortgleich in Hirnkofens Weinbautraktat (Abschnitt 23.2): Die Birnen-Probe stimmt in der Schwimm/Sink-Logik überein, und Tontopf- sowie Luft-Probe entsprechen zusammen einem einzigen Hirnkofen-Test mit zwei Varianten (dort 3 statt 2 Tage Hängezeit). Für Ei-, Ölstab- und Heißöl-Probe findet sich in den gelesenen Hirnkofen-Abschnitten keine Entsprechung - diese drei Proben sind entweder eigenständig oder stammen aus einem dort nicht gelesenen Abschnitt. Praxis. Der Text vermittelt reines Erkennungswissen für den Weinkäufer, kein Verfahren zum Nachstellen am Marktstand: Die meisten Proben brauchen Tage (Tontopf, Luft) oder ein bereits vorhandenes Prüfobjekt (Ei, Birne), keine ist ein herstellbares Ergebnis. Die Heißöl-Probe ist zudem ein reales Risiko und keine harmlose historische Kuriosität: Wasser im heißen Öl verdampft schlagartig, das Gemisch kann spritzen und eine Stichflamme auslösen - Verbrennungs- und Brandgefahr, auch bei reiner Erklär-Vorführung ohne echten Verkauf.]

[Hier nicht das Verb 'kriechen', sondern das mittelhochdeutsche Wort für 'die Griechen'. Der Text beruft sich auf antikes Prüfwissen, ähnliche Weinproben werden schon bei antiken Autoren beschrieben.]

[Ein Tontopf bzw. Tonkrug, kein Kochtopf im engeren Sinn. Hier genutzt, weil unglasiertes Ton wasserdurchlässig ist und so als Prüfmedium dient.]

[Birnen, nicht 'Bier' oder 'Beeren' - eine klassische Verlesungsfalle bei diesem Wort.]

[Vermutlich eine Binse oder ein ähnlicher trockener Pflanzenstängel, gemeinsam mit Holz und Holunderholz als Material für die Ölstab-Probe genannt. Die genaue Pflanze bleibt unsicher.]

[Bezieht sich hier auf das Sinken des Eis im Wein (Gegenteil von 'oben schwimmen'), nicht auf die moderne Bedeutung 'zugrunde gehen' (verderben). Das Ei sinkt zu Boden, wenn der Wein Wasser enthält.]

['die Kriechen' als mittelhochdeutsches Wort für 'die Griechen' (ein Volk), im Sinne von 'wie es die Griechen lehren'.]

[Eine Binse oder ein ähnlicher dünner, trockener Pflanzenstängel, passend zur Aufzählung mit Holz und Holunderholz.]

['wische es wieder ab', also die überschüssige Ölschicht abwischen, sodass ein dünner Ölfilm auf dem Stab bleibt.]