Wann der Wein sich wandelt
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-03
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wann der Wein sich wandelt

10. Zu weler zit sich der win aller gernest verkeret. Die zit, also sich der win verkeret vnd verwandelt, daz [183r] ist allermeiste, so die sonne nit vff bas mag oder nit nyder baz mag, daz ist vmbe sant lucien tag vnd zu sungichten. Vnd verkert sich der win auch von grosser hitze vnd fröste vnd allermeiste von regenwetter vnd von winde vnd von tonren vnd von blixen vnd von der win blügeten.

Die Zeit, in der sich der Wein am meisten wandelt und verändert, ist vor allem dann, wenn die Sonne nicht weiter aufwärts oder nicht weiter abwärts steigen kann. Das ist um den Tag der Heiligen Lucia und zur Sonnwende.

Der Wein verändert sich auch durch große Hitze und durch Fröste, am meisten aber durch Regenwetter, durch Wind, durch Donner und Blitz und durch die Blüte der Weinreben.

- Wein

[Was leistet dieses Kapitel? Kein Kochrezept, sondern eine Merkregel aus der Kellermeisterei: ein Risikokalender, der auflistet, wann und wodurch Wein im Fass am ehesten "verkert vnd verwandelt" - also umschlägt oder verdirbt. Es folgt kein Zubereitungsschritt und keine Zutatenliste im eigentlichen Sinn, sondern eine Aufzählung von Zeitpunkten und Wetterlagen, an denen der Kellermeister oder Weinhändler besonders wachsam sein musste. Die Kalenderpunkte. Der Text nennt zwei Zeitmarken: den Lucia-Tag (13. Dezember, nahe der Wintersonnenwende) und "sungichten" (Sonnwende, vermutlich die Sommersonnenwende um Johanni). Beide Tage galten als die Wendepunkte im Sonnenjahr, an denen die Sonne "nicht weiter aufwärts oder nicht weiter abwärts steigen kann". Die Wetterursachen. Daneben nennt der Text sieben eigenständige Verderb-Ursachen: große Hitze, Fröste, Regenwetter, Wind, Donner, Blitz und die Blüte der Weinreben. Aus heutiger Kellerwirtschaft betrachtet ist das eine plausible Bündelung real wirksamer Risikofaktoren: unstabilisierter, unfiltrierter Fasswein mit Restzucker und lebender Mikroflora reagiert empfindlich auf Temperatursprünge (die Gärung springt bei Hitze wieder an, kommt bei Kälte zum Stillstand) und auf Luftdruckschwankungen bei Unwetter, die Trub aufwirbeln und Kohlensäure freisetzen können. Die Kopplung an Sonnwende und Rebenblüte ist dagegen kein eigener Wirkmechanismus, sondern eine saisonale Koinzidenz: beide fallen in Mitteleuropa in dieselbe Jahreszeit wie gehäufte Wetterextreme. Praxis. Der Text nennt keine Gegenmaßnahme - er benennt nur die Risikophasen, ohne zu sagen, was in diesen Zeiten konkret zu tun war. Die Anleitung erschöpft sich in Wachsamkeit: den Wein an diesen Tagen und bei diesem Wetter besonders im Blick zu behalten.]

[Der Lucia-Tag, 13. Dezember, liegt im alten Kalender nahe der Wintersonnenwende. An diesem Tag steht die Sonne am tiefsten.]

[Sonnwende. Da 'sant lucien tag' schon die Wintersonnenwende benennt, ist hier wohl die Sommersonnenwende (Johannitag, 24. Juni) gemeint, der Gegenpunkt im Jahreskreis.]

[Die Blütezeit der Weinreben im Frühsommer. Alter Winzerglaube: während die Reben draußen blühen, 'arbeitet' auch der Wein im Fass und reagiert empfindlich.]