Weinverderb an der Hefe erkennen
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-03
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Weinverderb an der Hefe erkennen

12. Die zeichen, obe sich der wine verkeren wil. Hie sol man leren die zeichen, daby man erkennet, obe sich der wine verkeren wil. Wann der wine ist abegelassen, so sol man des vaßes puncten, do die trusen ynne sint, wol vermachen. Darnach uber ein stunde sol man warten, obe die trusen stinckent. Stinckent sie, so wil sich der wine verkeren, vnd ie me sie stinckent, ie me sich der wine verkeret. Vnd wann du wilt die trusen vz dem vaße gewynnen, so nym einen stap vnd stoz in zu dem puncten in vnd gewinne sie vnd versuche sie bede an dem gesmacke vnd auch an dem geruche.

Hier soll man die Zeichen lehren, an denen man erkennt, ob der Wein sich verderben will.

Ist der Wein vom Fass abgezogen, verschließe das Zapfloch, in dem die Trusen liegen, gut und fest.

Warte danach eine Stunde und prüfe, ob die Trusen zu stinken beginnen. Stinken sie, will sich der Wein verderben, und je stärker der Gestank, desto weiter ist der Verderb schon fortgeschritten.

Willst du die Trusen aus dem Fass holen, nimm einen Stab, stoße ihn durch das Zapfloch hinein und ziehe sie heraus. Prüfe sie dann sowohl am Geschmack als auch am Geruch.

- Wein
- Weinhefe

[Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern ein Prüfverfahren aus der Kellermeisterei: An bereits vom Fass abgezogenem Wein (dem sogenannten Racking, hier "abegelassen") lässt sich am Geruch und Geschmack der zurückgebliebenen Fasshefe (Trusen) erkennen, ob der Wein beginnt zu verderben - noch bevor der Verderb im Wein selbst schmeckbar wird. Zapfloch, nicht Spundloch. Das "puncten" im Text ist die Ablassöffnung am Fassboden oder an der Seite (Zapfloch), durch die der Wein abgezogen wird und in der sich die Trusen absetzen. Das Spundloch dagegen liegt oben am Fass und dient dem Befüllen und Entlüften - eine andere Öffnung mit anderer Funktion. Die im Text beschriebene Handlung (Stab hineinstoßen, Trusen herausziehen) passt eindeutig zur unten liegenden Zapfstelle. Warum verschließen und warten? Das feste Verschließen des Zapflochs für eine Stunde vor der Geruchsprobe ist kellertechnisch sinnvoll: In dem kleinen, geschlossenen Raum reichern sich flüchtige Geruchsstoffe an, die beginnenden Verderb anzeigen, statt sofort in freier Luft zu verfliegen. Erst danach lässt sich am Geruch verlässlich beurteilen, ob und wie stark die Trusen zu stinken beginnen - je stärker der Gestank, desto weiter ist der Wein schon verdorben. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Das 22 Jahre früher gedruckte Weinbuch (Hirnkofen) widmet der Verderbsdiagnose ebenfalls einen eigenen Abschnitt, unter anderem mit dem Test "Hefe in einen verschlossenen Krug, drei Tage, dann riechen". Das ist dieselbe Verfahrensfamilie - geschlossenes Gefäß, Wartezeit, Geruchsprobe an der Hefe -, aber kein wörtlicher Zwilling: Hirnkofen prüft in einem separaten Krug über drei Tage, wbd-012 direkt am Fass über eine Stunde, und ergänzt die physische Entnahme der Trusen per Stab samt kombinierter Geschmacks- und Geruchsprobe. Praxis. Nach dem Abziehen des Weins wird das Zapfloch gut und fest verschlossen. Nach einer Stunde prüft man am Geruch, ob die Trusen zu stinken beginnen - der Grad des Gestanks zeigt den Grad des Verderbs. Zur genaueren Kontrolle holt man die Trusen mit einem Stab durchs Zapfloch heraus und prüft sie sowohl am Geschmack als auch am Geruch.]

[Der Bodensatz/Trub im Weinfass, entstanden aus abgestorbener Hefe und Schwebstoffen. Setzt sich nach dem Abziehen des klaren Weins am Fassboden ab.]

[Die Ablassöffnung (Zapfloch) am Fassboden oder an der Seite, durch die der klare Wein abgelassen wird und in der sich die Trusen sammeln. Nicht zu verwechseln mit dem oben liegenden Spundloch, das zum Befüllen und Entlüften dient - beide sind unterschiedliche Fassöffnungen mit unterschiedlicher Lage und Funktion.]

[Fest verschließen, hier: das Zapfloch dicht zumachen, damit man später kontrolliert riechen kann, was sich darin entwickelt.]

[Sich verkehren, hier: der Wein beginnt zu verderben, kippt um, wird sauer oder faulig.]