Wein auf Geschmack und Frische prüfen
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wein auf Geschmack und Frische prüfen

13. Wiltu wissen, waz gesmackes eyn win gewinnen wil. Versuche daz auch anders. Nym des wins mitten vs dem vaße vnd sude den vnd las in kalt werden vnd smacke dann daran. Vnd waz gesmackes er danne hat, den gesmacke gewinnet der win auch in demme vaße. Versuche daz selbe noch me: Nym ein gertelin oder einen halmen vnd mache ein ringelin daran vnd stos ez an nolden vnd stoz ez in den wine, vnd zuch es <<121>> dann hervz glich, so erschinet ein bleselin daran. Brichet ez schiere, so ist der wine frische, weret ez aber lange, so wil sich der win verkeren.

Willst du wissen, welchen Geschmack ein Wein noch annehmen wird, probiere es auch auf andere Weise: Nimm etwas Wein aus der Mitte des Fasses, siede ihn auf und lass ihn kalt werden. Schmecke dann davon. Welchen Geschmack der abgekühlte Wein zeigt, denselben Geschmack wird der Wein im Fass mit der Zeit auch annehmen.

Die Bläschenprobe: Probiere dasselbe noch auf eine weitere Weise. Nimm ein kleines Rütchen oder einen Strohhalm und forme daraus ein kleines Ringlein. Stecke das Ringlein auf eine Nadel und tauche es in den Wein. Ziehe es sogleich wieder heraus, dann erscheint daran ein kleines Bläschen. Zerbricht das Bläschen rasch, ist der Wein frisch. Hält es sich aber lange, will der Wein umschlagen.

- Wein
- Rütchen oder Strohhalm
- Nadel

[Was leistet dieses Kapitel? Dies ist kein Speiserezept, sondern ein reines Prüfverfahren aus der Kellermeisterei: zwei getrennte Handgriffe, mit denen man ohne Labor abschätzen konnte, wie sich ein Fasswein weiterentwickelt. Der erste Test nimmt eine kleine Menge Wein aus der Fassmitte vorweg, kocht und kühlt sie ab, um den künftigen Geschmack des ganzen Fasses zu erahnen. Der zweite Test, die Bläschenprobe, beobachtet, wie lange ein Häutchen an einem in Wein getauchten Strohring hält. Die Sude-Probe: eine ehrliche, aber ungenaue Vorschau. Kochen beschleunigt oxidative und alternde Reaktionen, die im Fass Monate brauchen - die Probe funktioniert im Prinzip also als grobe Beschleunigungs-Vorschau auf die künftige Entwicklung. Ungenau bleibt sie trotzdem: Hitze erzeugt eigene, gekochte beziehungsweise oxidierte Noten, die sich vom natürlichen Reifeverlauf im Fass unterscheiden. Das ist eine ehrliche Schwäche der historischen Methode selbst, keine Erfindung des Textes. Die Bläschenprobe: ein früher Viskositätstest. Ein zäh werdender, sich verderbender Wein bildet durch höhere Viskosität und veränderte Oberflächenspannung einen langlebigeren Film beziehungsweise ein langlebigeres Bläschen am Strohring, ein frischer Wein dagegen ein flüchtiges. Kein Schritt dieses Verfahrens ist im Text erfunden - beide Proben lassen sich Wort für Wort aus der Transkription ableiten. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens Kellerteil listet unter seinen Prüfmethoden ausdrücklich das Aufkochen und Erkaltenlassen einer Probe auf - derselbe Kern-Vorgang wie hier, nur ohne die Zusatzdeutung als Vorschau auf den künftigen Fassgeschmack. Sein Schaumtest (Wein aufschlagen, bis er schäumt: verschwindet der Schaum schnell, gilt der Wein als gesund, hält er sich lange, als krank) teilt mit der Bläschenprobe hier das Grundprinzip: die Persistenz eines Luft- oder Flüssigkeitsfilms als Krankheitszeichen. Die Technik unterscheidet sich (Aufschlagen zu Schaum gegenüber Eintauchen eines Rings), das Prinzip ist dasselbe. Praxis. Solche Proben gehörten zum Alltagswerkzeug eines Kellermeisters oder Weinschenks, der bei mehreren Fässern unterschiedlicher Herkunft und Reife laufend entscheiden musste, welches zuerst ausgeschenkt werden sollte und welches sich noch hält - Vorratsplanung aus Erfahrungswissen, kein kodifiziertes Fachwissen. Beide Proben setzen keinerlei Fachkenntnis voraus, nur das Beobachten eines sichtbaren Anzeichens.]

[Geschmack beziehungsweise Aroma, hier der künftige Geschmack, den der Wein im Fass mit der Zeit entwickeln wird.]

[Sich verändern, hier im negativen Sinn: der Wein beginnt umzuschlagen oder zu verderben.]

[Kleines Bläschen oder Häutchen, das sich am Strohring bildet, wenn man ihn aus dem Wein zieht. Die genaue Lesart ist nicht ganz sicher, siehe interpretive_choices.]

[Nadel, auf die der Strohring gesteckt wird. Im südwestdeutschen Raum ist 'Nodel/Nolde' als Lautvariante zu 'Nadel' gebräuchlich (belegt bei Autenrieth).]

[Doppeldeutig zwischen zeitlich ('sogleich, unmittelbar') und Art und Weise ('gleichmäßig, gerade'); siehe interpretive_choices.]

[Kleines Bläschen oder dünnes Häutchen, das sich beim Herausziehen des Strohrings aus dem Wein bildet, vergleichbar mit einer feinen Seifenblasenhaut.]

[Sogleich, unmittelbar - das Ringlein wird augenblicklich wieder aus dem Wein gezogen.]